מסעדת פולקלור

לאורך החלון על שולחן ארוך, מונחות 42 (!) מנות אנטיפסטי שונות - דגי אנשובי בשמן, עגבניות מיובשות, פרוסות נקניק מיוחד, נתחוני נקניק שרויים בשמן, גבינת מוצרלה טריה, סלט רוקט, זיתים שחורים וירוקים, צנוניות במי מלח, פטריות מקומיות בשמן זית, כרוב אדום חתוך ומתובל, ציקוריה מאודה, בצלצלי שאלוט מוחמצים, חצילים בגריל, חצילים בשמן ובחומץ, חצילים עם פלפלי גמבה, ארטישוקים זעירים בחומץ, קישואים מטוגנים, צלפים בחומץ, סלק בתחמיץ, ברוקולי מאודה, גבינת סטרצ'לה, כרובית מאודה ועוד ועוד קערות עמוסות בכל טוב ומונחות כמזנון פתוח.

כולם יושבים לצד שולחנות ארוכים, מפות נייר, צלחות עמוקות והרבה הרבה כוסות יין. אין תפריט. את האוכל בוחרים מרשימה שהמלצר קורא. זה מוסר את ההזמנה בצעקה רמה לאחראי הנמצא בצידו השני של האולם והארוחה מגיעה בתוך דקות.

טיפיקה אוסטרייה פולייזה, כך נקראת המסעדה. שמענו עליה עוד בפוליה, ועכשיו אנחנו כאן.

ארוחה פולייזית אמיתית תכיל לעולם פסטה פולייזית. היא עבה יותר מהרגילה, מעוצבת בצורות שונות מאלו שאנו מכירים ומבושלת על גבול הטרי וה"אל-דנטה". כך שהחיך הישראלי, המורגל בפסטה המוגשת אצלנו, שולח רמזים מוסווים של בקשה לעוד כמה דקות בישול. אולם לא. כך אוכלים בפוליה ואורח מנומס נוהג כמנהג המקום.

מתחילים באנטיפסטי ומיד אחריו מנת פסטה מסוג אורקייטה הנראית כעין שבלולים שטוחים שדופנותיהם מקופלות פנימה. לפסטה שני רטבים בלבד - רוטב ירקות ורוטב עגבניות מבושלות.

אחרי שני בקבוקי יין, צלחת אנטיפסטי ענקית (אכול כפי יכולתך), מנת פסטה מכובדת ולחם פולייזי טיפוסי דרשה הבטן הפסקה והראש, מקום להיות מונח בו. אולם, להעליב הרי אי אפשר. אזרנו כוח ושאלנו "מה הלאה". התשובה הגיע בצלחת עמוסה ברוסקטות - אותן פרוסות לחם קלויות ספוגות בשמן זית ועליהן עגבניות טריות מרוסקות, שמן זית ומעל הכול עלי רוקט קצוצים דק.

בטוב לבנו בברוסקטה מצאנו מעט זמן להתבונן סביב. על השולחן פזורים בקבוקי שמן זית, חומץ וקנקני יין. על הקירות תמונות פוליטיקאים וכוכבי קולנוע וטלוויזיה (מאלה שאנו מכירים מערוץ 5 האיטלקי, המשודר בכבלים), מחרוזות בצלים, שומים, פלפלים וכל מיני כלי בית וכלי אוכן שונים ומשונים.

זרים מתחבקים כידידים, אחד פוצח פיו בשירה וכולם הופכים לחבורה אחת גדולה, שבעה ומאושרת. על אש גדולה לאורכו של קיר המסעדה נצלות בניחותא צלעות כבש, בקר וחזיר, נקניקיות ביתיות מיוחדות בגריל, נתחי בשר בקר ענקיים ודגי ים טריים. אלה מוגשים כמות שהם ללא כל תוספת או מנת ליווי. ואכן מי יכול עוד לחשוב על תוספת כאשר הפה עוסק בחיתוך הבשר ובמשלוח בקשות ידידותיות לבטן להמציא מקום איחסון למזון העומד להישלח פנימה.

כל עוד נפשנו בנו אנו מחסלים את הבשר ונופלות עלינו המנות האחרונות. זוגתי, שהארוחה בשבילה הינה תמיד עילה כדי להגיע למנות האחרונות - לוחצת. ואנו מזמינים - עוגת ריקוטה מיוחדת ברוטב תות שדה ומנת פירות טריים - תות שדה, אננס, קיווי, תפוזים, קלמנטינות, תפוחי עץ, מלון ברוטב יין.

אכלנו כבר ארוחות טובות יותר, מיוחדות יותר ומתוחכמות יותר. אולם בין הארוחות הזכורות לי לטוב תתפוס זו מקום מכובד בפינת הפולקלור, העניין וההנאה.

Tipica Osteria Pugliese

di Marion Emicrino

Via Tadino 5

Milano

טל: 02-29522574

סגור ביום ראשון.

אורקייטה ברוטב ברוקולי

זוהי פסטה בצורת אוזניים קטנות ומכאן גם שמה אורקייטה (אוזן). למרות שניתן למצוא את הפסטה הזאת בחנויות מעדנים בכל רחבי איטליה, היא במקור מאכל פולייזי טיפוסי. גם רוטב הברוקולי טיפוסי לאיזור פוליה העשיר בירקות טריים.

חומרים:

500 גרם פסטה אורקייטה

500 גרם פרחי ברוקולי

3 שיני שום, מעוכות

מעט פלפל צ'ילי גרוס

כ-1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור טחון טרי

הכנה:

1. מסלקים את הגבעולים הקשים של הברוקולי ומשאירים את התפרחת והגבעולים הדקים. חותכים לחתיכות קטנות בגודל של כ-2 ס"מ.

2. מחממים את השמן במחבת, מטגנים מעט את שיני השום המעוכות.

3. מרתיחים בסיר גדול 5 ליטר מים ו-5 כפיות מלח, ומבשלים את הפסטה, לפי ההוראות שעל האריזה. 5 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים למים את הברוקולי הקצוץ ומבשלים ביחד. מסננים את המים ומשאירים בצד כוס אחת ממי הבישול.

4. מחזירים את הפסטה לסיר הבישול, מוסיפים את השמן והשום, מערבבים היטב ומוסיפים מעט מן המים כדי לדלל מעט את הרוטב.

פוזילי עם תרד ופסטרמה

מנת פסטה קלה להכנה, המתאימה במיוחד לארוחות של הרגע האחרון - מנה טיפוסית לדרום איטליה.

חומרים:

1 חבילה פוזילי

250 גרם תרד טרי

4 פרוסות פסטרמה, רצוי בייקון, חתוכות לרצועות קטנות

1 בצל, חתוך

1 פלפל אדום או צהוב, חתוך

2 שיני שום מעוכות

מעט שמן זית

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

מלח ופלפל שחור טחון טרי

הכנה:

1. שוטפים את התרד, מייבשים וחותכים דק.

2. מחממים במחבת את השמן, השום והבצל, מוסיפים את הפלפל האדום ואת הפסטרמה. מטגנים עד שמתרכך ומוסיפים את התרד הקצוץ.

3. כאשר התרד מתרכך, מורידים מהאש, מוסיפים מלח ופלפל שחור וגבינת פרמזן. מערבבים היטב.

4. מבשלים את הפסטה. מסננים את המים ושומרים כוס אחת ממי הבישול.

5. מעבירים את התרד לסיר ביחד עם הפסטה ומחממים על אש בינונית במשך דקה או שתיים. מוסיפים מעט ממי הבישול כדי שהפסטה לא תהייה יבשה מדי ומגישים.