מה יותר רומנטי משוקולד?

 רוב הציבור הישראלי (כ-70 אחוז) אוהב שוקולד. גברים אוהבים יותר שוקולד מנשים. החיבה לשוקולד יורדת אחרי גיל 30, והצריכה יורדת משמעותית אחרי גיל 40. מסקנות אלה עולות מסקר שערכה בקרב בוגרים בישראל חברת שטראוס. עוד מעלה הסקר, כי רק 25 אחוז מהישראלים מעדיפים שוקולד מריר. הרוב (45 אחוז) מעדיפים שוקולד חלב, והיתר בוחרים בשוקולד לבן. העולם כולו, אגב, נחלק בין אוהבי שוקולד החלב לאוהבי השוקולד המריר, שנחשב טהור ומיוחס יותר. ההעדפה מתבטאת גם במישור הלאומי: האמריקאים, הבריטים, ההולנדים והשווייצרים נחשבים אוהבי שוקולד חלב, בעוד הבלגים והצרפתים נוטים לצד השחור והמריר.

בראשית היה משקה

ההיסטוריה של הממתק שכולם אוהבים לאהוב מעידה שההתחלה לא היתה מתוקה. מקורו של השוקולד בדרום-אמריקה, במשקה עכור ומר בשם קקהוטל (שפירושו באצטקית מים מרים). הילידים נהגו לשתות אותו אלפי שנים לפני שהתגלה במקרה על-ידי כריסטופר קולומבוס, האירופי הראשון שזכה לטעום ממנו. המשקה הוכן מפולי עץ הקקאו, ששימשו את הילידים גם כמשקולות וכמטבעות. האצטקים, תושבי האיזור באותה תקופה, האמינו (כמו בני המאיה והטולטקים שקדמו להם), כי צמח הקקאו גדל בגן החיים

של האלים וניתן לאנשים על פני כדור הארץ על-ידי אל האוויר. בהמתנה לאל שישוב לפקוד את הארץ, ערכו טקסים שבהם הוגש המשקה קר ומוקצף, מתובל בדבש, וניל ופלפלת חריפה. קולומבוס חשב שהמשקה לא משהו, אבל כלל אותו במאכלים שהביא לטעימה למלך

ספרד, עם שובו מהמסע ב-1502. המלך והמלכה בחנו את הפולים המשונים ולא התרשמו.

הרננדו קורטז, איש לבן ומזוקן ממש כמו האל שבאגדות, הגיע לאמריקה 17 שנה לאחר מכן, וזוהה בוודאות על-ידי הילידים כאל האוויר האבוד. הוא, כמובן, לא טרח להכחיש את זיהויו כאל, דבר שסייע לו לגבור בקלות על המנהיג האגדי של האצטקים, מונטזומה. על מונטזומה מספרים, שנהג ללגום חמישים כוסיות קקאו ביום כדי לשמור על ערנותו. בין הסגולות הנוספות שייחסו האצטקים למשקה האלים היו מזור לשלשולים ולדיזנטריה ותכונות של אפרודיזיאק (מעורר חשק) - מה שהפך אותו חלק בלתי נפרד מחגיגות הנישואין.

מתרופה לממתק

הספרדים שעו לעצתו של קורטז, שהסתמכה על נסיונן המוצלח של נזירות מסיונריות שפעלו ביבשת החדשה, והמתיקו את המשקה בסוכר. הם גם תיבלו אותו במי ורדים, קינמון, שקדים, פיסטקים, אגוז מוסקט או ציפורן, וכך הלכו והתחזקו המוניטין של השוקולדה, כך כינו אותו הכובשים, בקרב אצילי ספרד. ב-1615 הביאה את המשקה אן, בת מלך ספרד, לחתנה הצרפתי, המלך לואי ה-13, כמתנת כלולות. בנם, לואי ה-14, ומריה תרזה שלו, היו מחסידי השוקולדה, ומוורסאי יצאה הבשורה לחוגי האריסטוקרטים והאינטלקטואלים של פריז.

משקה השוקולד האצטקי השחום טיפטף אט אט לתודעתם ולקרביהם של בני אירופה למרות טעמו, ובוודאי לא בזכות סגולותיו הגסטרונומיות. בתחילה הוא נחשב מעין תרופה המסייעת לעיכול, מרגיעה את המעיים, מעוררת את המחשבה, ועם קצת מזל ואמונה - גם את  החשק המיני.

ב-1670 מדווחת לבתה המרקיזה דה סוויניה, אצילה צרפתיה המקורבת לחצר המלך לואי ה-14, על תלאותיה עם המשקה: "כל מי שדיברו בשבחו, עכשיו מתנגדים לו... שלשום לקחתי קצת כדי לעכל את ארוחת הערב, כדי שאישן טוב, ואתמול שתיתי קצת כדי להחזיק

מעמד עד הערב". "התוצאות השביעו את רצוני". היא לא מתאפקת ומוסיפה קצת רכילות עסיסית: "המרקיזה דה קואטלוגון שתתה כל כך הרבה שוקולדה כשהיתה בהיריון בשנה שעברה, עד שילדה בן שחור כשטן, שמת בלידה".

הרפואה המודרנית מאשרת חלק מתחושות הבטן של המרקיזה והילידים באמריקה לפניה: מחקרים מראים שמרכיבים שונים בקקאו תורמים למלחמה בנזקי חימצון, מסייעים למלחמה בכולסטרול הרע, תורמים להפחתת מתח ולמאבק בעייפות. שוקולד מריר, המכיל פחות סוכר, גם פחות מזיק לשיניים.

השינוי המוצק

אופנת משקה השוקולד באירופה פרחה לצד שני המשקאות החדשים, יחסית, הקפה והתה. באנגליה נחשב השוקולד למשקה של עשירים בשל המיסוי הכבד שהוטל על הייבוא מאמריקה. התמונה השתנתה באמצע המאה ה-19, עם ביטול המסים, והמשקה הפך לנחלת הכלל. טעמו של המשקה הממותק התחבב על ההמונים ובעקבות זאת הפך חלק בתעשיית הממתקים. אגב, רוב הממתקים החלו את דרכם על מדף בית-המרקחת - הסוכריות הראשונות לא היו אלא תרופות שצופו במעטה מתוק, על מנת להסוות טעמים לא נעימים.

זה היה הזמן גם לתמורות מפליגות במצב הצבירה של השוקולד. הקקאו לשתייה יוצר ע"י טחינת הפולים למעין תערובת צמיגה, שעורבבה עם מים, סוכר ותבלינים וכן חומר הסמכה (כמו עמילן או קמח) לספיגת חמאת הקקאו שצפה על פני המשקה. ב-1828 חל מהפך: הולנדי בשם ואן-הוטן רשם פטנט על שיטת ייצור זולה למיצוי שומנים מפולי הקקאו הקלויים, וסלל את הדרך לטבלת השוקולד הראשונה. הקקאו נטול השומן נטחן לאבקה, שלה הוסיף ואן-הוטן סוכר וכמות גדולה יותר של אותה חמאת קקאו מומסת. כשהתערובת

הצמיגה התקררה, התקבל ממתק מוצק וגמיש. מהאבקה אפשר היה לחלוט עתה כוס משקה בודדת, בתהליך אינסטנט. אבקת הקקאו היתה לחלוצת המשקאות המהירים.

עשרים שנה מאוחר יותר, ייצרו בחברת קדבורי באנגליה את השוקולד הראשון לאכילה. יצרן השוקולד השווייצרי דניאל פטר תרם ב-1875 את המצאת שוקולד החלב, על-ידי תוספת חלב מרוכז לתערובת השוקולד הידועה. שווייצרי אחר, רודולף לינדט, שיכלל את תהליך הכנת השוקולד, על-ידי הוספת כמויות גדולות יותר של חמאת קקאו, חימום ועירבול ממושך של התערובת. הוא הפך את מרקם השוקולד מגס וגרגרי לחלק וקרמי, כפי שאנחנו מכירים אותו כיום.

תעשיית השוקולד תפסה תאוצה בסוף המאה ה-19 גם מעבר לאוקיינוס, באמריקה, מולדתם ההיסטורית של פולי הקקאו. יצרן ממתקי הקרמל, מילטון ס' הרשי, חזר מביקור באירופה שבמהלכו טעם את החדשות המתוקות ביותר בתחום - שוקולד החלב. במפעל שהקים ליד חוותו ערך ניסויים בהכנת ממתקים משוקולד בתוספת חלב. בעקבות ההצלחה הבלתי משוערת של הממתק החדש, הוא הקים עיירה שלמה בפנסילבניה סביב תעשיית השוקולד שלו.

שלב הגורמה

מהרגע שבו נפל השוקולד המוצק והחלק לידיהם של יצרני הממתקים, חלו בו שיפורים מפליגים והחלו נרקמות סביב הכנתו רשתות של סודות מקצועיים. לצד יצרני השוקולד הגדולים, שהפכו לתעשיות חובקות עולם, עם שליטה בשוק שמגלגל מיליארדי דולרים בשנה, קמו יצרנים קטנים, שהעלו את רמת השוקולד שלהם לדרגות עידון עילאיות. אל טבלאות השוקולד, שמבחרן הלך והתעצם, הצטרפו ממתקי שוקולד ממולאים ושלל חטיפים מצופים ומעוטרים בשוקולד. בראש פירמידת יצרני השוקולד בעולם ניצבו השווייצרים, הבלגים והצרפתים. אלה האחרונים, כדרכם, גרפו לצידם את התעשייה הקטנה, הידנית והמושקעת, ופיתחו סביב השוקולד הילה גסטרונומית, מהולה בפילוסופיה קיומית. שיא העידון הצרפתי הוענק לשוקולד השחור, הטהור ביותר, עתיר מוצקי הקקאו, שטעמו מריר, מרקמו מעודן ומתיקותו מתונה. חובבי השוקולד הצרפתיים מביטים בזילזול בתרבויות המעדיפות שוקולד חלב, או וריאציות מתוקות אחרות.

מלחמת הצבעים

איכותו של השוקולד תלויה בטיב הפולים וביחס בין מוצקי הקקאו לחמאת הקקאו. טעמו מושפע מכמות הסוכר ונותני הטעם. ככל שמוסיפים לעיסת השוקולד הגולמית חמאת קקאו, וככל שתהליך העירבוב והלישה של התערובת ממושך יותר, השוקולד משובח יותר. שוקולד מריר מעולה יכול להכיל עד 75 אחוז מוצקי קקאו וחמאת קקאו, ושוקולד טוב חייב להכיל בין 45 ל-50 אחוז מוצקי קקאו. לפי התקן, מוצר שתכולת מוצקי הקקאו שלו נמוכה מ-25 אחוז אינו נחשב לשוקולד ואסור שייקרא כך על גבי האריזה.

במוצרים נחותים, מחליפים שומנים זולים את חמאת הקקאו היקרה. שוקולד לבן לכאורה אינו שוקולד אמיתי שכן הוא אינו מכיל מוצקי קקאו (המקנים את הגוון החום). הוא עשוי חמאת קקאו, מוצקי חלב, סוכר ומרכיבים אחרים. השוקולד המריר עתיר במוצקי קקאו (לפחות 50 אחוז) וממותק רק מעט. מנגד, חובבי שוקולד חלב עד לבן אוהבים אותו מתוק-מתוק עד כי מרירות הקקאו אינה מורגשת כלל.

הצרכן הישראלי מגלה עדיפות ברורה לשוקולד חלב ולשוקולד לבן המתוקים. ואולם, נראה כי גם אצלנו החלה צומחת שכבה של אניני טעם, המעדיפים את השוקולד שלהם מריר וכהה. התעשייה, שזיהתה את המגמה, מפתחת מוצרים במיוחד עבורם, ובשנה האחרונה אנחנו עדים לפריחה בתחום המריר, למשל, בסדרת השוקולד ספלנדיד של עלית, בשוקולד מריר עם למעלה מ-70 אחוז מוצקי קקאו של חברת לינדט השווייצרית ושל מותגי ייבוא אחרים, וכן בממתקי שוקולד מובחרים מבית מקס ברנר, שנרכש על-ידי עלית.

שוק הייבוא מאירופה ומאמריקה של חברות מובילות כטובלרון, מארס, קוט ד'אור, קדבורי, הרשי, נסטלה ואחרות, מתאפיין אף הוא בפנייה גוברת לצרכני השוקולד המריר, לצד המשך הטיפול באוהדי המתוק-מתוק. גם היצרנים של מעדני החלב מחזרים אחר נתח השוק האקסקלוסיבי. מילקי של שטראוס משוקולד מריר, למשל, נארז בגביעים קטנים יותר (מיני-מילקי), לטובת אלה שאינם מוכנים לוותר על התענוג אך מבקשים להתגבר על רגשות האשם.