כך תאכלו באיטליה: מדריך למטייל (פרק שני)
לארוחה במסעדה איטלקית יש סדר מסוים וכדי ליהנות ממנה רצוי לעמוד בו. והפעם: איזה מנת פסטה להזמין, מה לאכול בעיקריות ומשהו מתוק לקינוח
בשבוע שעבר התמקדנו בסדר הארוחה ובאנטיפסטי, השבוע נסקור את מנות הפסטה השונות, העיקיות (אם ישאר לכם מקום והקינוחים.
לב לבה של ארוחה איטלקית אמיתית היא הפסטה. יש המזמינים פסטה כמנת ביניים ולאחריה מנת בשר, ויש כאלה המסתפקים בפסטה כמנה עיקרית. בעת ההזמנה יש לציין באזני המלצר אם הפסטה היא מנה ראשונה (Primi) או עיקרית (Secondi). גודל המנה משתנה בהתאם למיקומה בארוחה.
בדרך כלל, מנות כמו קנלוני (גלילות בפסטה במילוי בשר), לזניה וניוקי משמשות כמנות ביניים, מנות פסטה עם רטבים שונים יכולות לשמש כמנות ביניים או כמנות עיקריות.
מנת פסטה אינה מכילה כמות גדולה של קלוריות. הבעיה היא ברוטב. רוטבי עגבניות וירקות, מתאימים לשומרי המשקל שבינינו ויש ביניהם מבחר עצום של רטבים שונים ומעניינים. רטבים על בסיס שמנת הם עשירים ביותר ואלה מבינינו הנוהגים למנות את הקלוריות, מומלץ להם להתרחק מהם.
מנת פסטה באיטליה אינה גדולה כמו אלה המקובלות במסעדות ישראליות. כאן נוהגים להגיש מנות פסטה גדולות ב-20%. יש מנות פסטה עם רטבי ירקות, יש עם רטבי בשר, פירות ים, גבינות ושמנות. רצוי, לבקש פסטה טרייה (Pasta Fresca) שנעשתה במקום. בגלל המגבלות של ייצור פסטה במקום, פסטה טרייה היא בדרך כלל פטוצ'יני או ספגטי בלבד. שאר הפסטות מוכנות מפסטות יבשות. וההבדל בטעם גדול ביותר.
פסטה מבשלים אל-דנטה (על השן al Dente), כלומר קשה במידה כזו שהשן יכולה עדיין לחוש התנגדות בזמן הנגיסה. מדד אחר הוא לקחת את הסבתא למסעדה. אם היא טוענת שהפסטה קשה מדי, זהו הסימן שהפסטה אכן אל-דנטה.
על מנת פסטה מפזרים בדרך כלל גבינת פרמזן (Parmigiano) מגוררת, או גבינת פקורינו. במסעדות מסויימות מגישים כלי מיוחד ובו גבינת פרמזן ובמסעדות אחרות, המלצר מביא את הכלי אתו, מפזר פרמזן מעל הפסטה ולוקח את הכלי בחזרה. גם אם משאירים לכם את הכלי עם הגבינה נהגו בו בעדינות, אתם אוכלים פסטה עם גבינה ולא גבינה עם פסטה. אגב, לרוטבי ירקות לא משתמשים בפרמזן.
בתפריט מנות הפסטה תמצאו, להפתעתכם, גם מנות אורז (Risotto). נכון, הריזוטו הוא מנת פסטה ומוגש ברטבים דומים.
בין הרטבים הקלאסיים נמצא את רוטב האראביאטה (Arabiata), רוטב אמטריצ'יאנה (Amatriciana), רוטב אליו אוליו (Aglio Olio), רוטב בולונז או רגו (Bolognese), רוטב גורגונזולה (Gorgonzola), רוטב ארבע גבינות (Quatro Formaggio), רוטב עגבניות קלאסי, רוטב פסטו, רוטב קרבונה (Carbonara) ועוד.
בדרך כלל, פסטות חלקות, כמו פטוצ'יני, ספגטי ומקרוני, מוגשות עם רטבים "חלקים" ללא מרכיבים מוצקים, כמו רוטב עגבניות, רוטב שמנת ורוטב אליו אוליו. רטבים עם תכולה כמו פירות ים, ירקות וכדומה מגישים עם פסטות שמסוגלות לאגור את התכולה, כמו קונקיליה, פוזילי, פנה וכדומה. רצוי לסמוך על המסעדה לגבי סוג הפסטה והרוטב המתאים לה.
סוגי הפסטה שונים מאיזור לאיזור ופסטות אחדות נקראות בשמות שונים במקומות שונים. אל תתפלאו אם תבקשו מנת פסטה טליאטלה ותקבלו בצלחת פסטה הנראית בדיוק כמו פטוצ'יני.
בשר
את מנת הבשר (Carne) או הדגים (Pesce) מגישים אחרי הפסטה ולא ביחד אתה. אם מזמינים תוספת לבשר מנת לוואי (Contorno) כמו תרד מאודה בחמאה (Spinacio al burro) או תפוחי אדמה בתנור (patata ai forno) או סלט ירוק (insalata verde), למשל, היא תגיע אחרי הבשר, בנפרד.
מנות הבשר הן בדרך כלל בשר עגל (Vitelo) או בשר (Carne). לעיתים יש גם מנות עוף (Pollo) או כבד (Fegato - מאכל ונציאני טיפוסי). אם רוצים סטייק מבקשים סטייק בסגנון פירנצה (Biateca a-la Fiorentina), או בשר על האש (Carne Ai Ferri).
ואחרונות לקינוח
הגיע תורן של המנות האחרונות. כאן המבחר אינו גדול במיוחד אולם הבחירה קשה. אלה שמנת הקלוריות לא הספיקה להם יכולים לבחור פנקוטה (Pannacotta – שמנת מבושלת) או טירמיסו (פירוש המילה הוא הרם אותי למעלה). אפשר גם להזמין טרטופו שהם כדורי שוקולד עדין בציפוי קקאו, פרופיטרולים שהם בצקיות ממולאות בגלידה או בקרם וניל ומצופות בשוקולד חם, אגסים ביין (Pesce Ai vino) זביונה (Zabaglione – קציפת ביצים ויין) או מנת סלט פירות (Macedonia – מבטאים מצ'דוניה).
חשבון בבקשה!
לסיום הארוחה מזמינים, אם המלצר לא הגיש לכם על חשבון הבית, גראפה שהיא יי"ש ענבים עשיר באלכוהול, או לימונצ'לו - משקה אלכוהול ולימונים מדרום איטליה. לסיום, אם נשאר עדיין מקום - צלחת גבינות.
את החשבון מבקשים: il Conto prego ומשאירים טיפ רק של מעות קטנות. השירות כלול, בדרך כלל, בחשבון.
יש לזכור, את אתם נודדים בדרכים, השתדלו לקבוע את הפסקת האוכל לסביבות השעה אחת בצהריים. בתוך שעתיים כל המסעדות ייסגרו עד לשעות הערב. מסעדה פתוחה נושאת את השלט Aperto (פתוח) ועל דלתה של מסעדה סגורה יהיה כתוב Chiuso (סגור – מבטאים קיוסו).
קיימים חמישה סוגים שונים של מסעדות, ויש להתאים את הבחירה לשעת האוכל ולמחיר שמוכנים לשלם עבור הארוחה. ריסטורנטה (Ristorante) – הבכירה שבחבורה, לארוחות חשובות ולאירועים מיוחדים; הוסטריה (Osteria) – מסעדה עממית יותר אולם עדיין יקרה ולאירועים מיוחדים; טרטוריה (Trattoria) – מסעדה ביתית, משפחתית, המסעדות האהובות עלי; פיצריה (Pizzeria) – בדרך כלל לארוחות מהירות של פיצה, פסטות וסלטים; טבולה קלדה (Tavola Calda – שולחן חם) לארוחות חמות על רגל אחת מתוך מבחר מאכלים המוצגים בוויטרינה החנות.
ולסיכום
עדיפה תמיד מסעדה קטנה משפחתית, ורצוי על אם הדרך, על פני מסעדה מפורסמת המופיעה במדרים התיירים ומסומנת בכמה מזלגות או כוכבים, או על פני מסעדת בית המלון. זוהי הדרך האמיתית להכיר את האוכל האיטלקי ואת ההווי האיטלקי של בתי האוכל האלה. להתראות (Arrivedercci).
