המלך של ארבעת המינים

בעיר שגדלתי בה התקיים מדי שנה לפני סוכות שוק ארבעת המינים. כיפות שחורות וסרוגות התערבבו בין הדוכנים, שעליהם הוצבו לולב, הדס, ערבה, ותמיד בנפרד - עטוף בבד פשתן או מונח בקופסה מרופדת - האתרוג. בעוד שבמינים האחרים אפשר היה לפשפש, באתרוג אסור היה לגעת. ככה זה כשאתה מלך.

המיוחס בין ארבעת המינים, אמנם דומה ללימון, אבל הוא לא. האתרוג האידיאלי עבה מלמטה, והולך ונעשה צר כלפי מעלה, כמו מגדל, ובקצהו - הפיטם. צבעו צריך להיות צהוב, וככל שהוא נקי יותר והפיטם שלו חףיותר מפגמים - כך ערכו עולה. בגלל רגישותו של הפרי היוקרתי הזה, המהדרין ישמרו אותו בקופסה מיוחדת, שמחירה נע בין 20 שקלים ל-40 אלף דולר (ויש קונים).

האתרוג שייך למשפחת פרי ההדר, ולאזורנו הוא הגיע מהמזרח הרחוק. מאז אמנם חלפו אלפי שנים, אבל הוא לא השתנה בצורתו, במרקמו או בטעמו (המר). הוא פרי רב-שנתי, הזקוק לכמות גדולה של מים. בארץ מגדלים אותו בעיקר בצפון ובעמקים, או מייבאים אותו מחול, ממדינות כמו מרוקו ותימן.

יש שני סוגים של אתרוג: האשכנזי - בעל קליפה דקה, בשרני ומלא מיץ, והתימני - שהוא גדול יותר, בעל קליפה עבה ויבש מבפנים. לדברי זיו שוורץ, השף של רשת קפולסקי, בבישול נוהגים להשתמש בשני הסוגים, כשהתימני משמש בעיקר לממתקים מסוכרים העשויים מקליפת הפרי, והאשכנזי משמש להכנת קונפיטורות, משקאות ועוד. ברשתות השיווק ובחנויות התבלינים אפשר למצוא אתרוגים מיובשים, ויש מי שאומר שזה בריא.

להכנת ריבת אתרוגים ביתית תזדקקו לחצי ק"ג אתרוגים, חצי ק"ג סוכר והרבה סבלנות. ההכנה: חותכים את האתרוגים, עם הקליפה, לפלחים בעובי של חצי ס"מ. משרים בקערה מלאה במים קרים, מכניסים למקרר ומחכים ארבעה ימים, שבמהלכם מחליפים את המים לפחות פעמיים ביום. זה כדי שהמרירות המעצבנת של הפרי תצא. בהגיע הרגע הנכסף, מכניסים לסיר עם מים, מבשלים עד לרתיחה ומסננים.

מכאן זה קלי קלות: מבשלים את האתרוגים עם הסוכר על אש קטנה במשך כשעה, מוזגים לצנצנת מעוקרת, סוגרים היטב,

ופותחים רק כדי למרוח על הטוסט. אפשר, אגב, להוסיף למרקחת המתבשלת מקל קינמון וציפורן. יודעי דבר מדווחים שמדובר במעדן.