יין מאורז

ה', חבר יפני, מסתכל עלי בעיניים אדומות. על פניו מרוח חיוך מאושר כשל ילד קטן. הוא מרים את כוסית הסאקה אל על: "קמפאי, איריס סאן, עוד כוס אחרונה"

ה' הוא גבר אינטיליגנטי, שרמנטי ונאה מאוד בכל קנה מידה תרבותי ואני מתקשה לסרב למזוג לו עוד כוסית, למרות שהוא כבר מזמן עבר את הגבול. את הערב התחלנו עם קוקטייל של יוזו סאואר: מיץ מיוזו (ההדרים היפנים הנפלאים) מעורבים באלכוהול. משם עברנו לבירה יפנית - ספורו, משם ליין אדום (שמוגש כאן דווקא) ובסוף הערב אנחנו מקנחים, איך לא, בסאקה.

כיוון שזו ארץ הפטנטים, הכל אלקטרוני ומתוחכם כולל ביקורות הפתע של המשטרה: אני מוצאת את עצמי, לעיתים, חוזרת מבילוי לילי כשלפתע עוצרת אותי ניידת משטרה, ודרך החלון שנפתח מוחדר מין אקדח משונה לפה - כדי לבדוק את רמת האלכוהול בדם. אבל, המשטרה עדיין אובדת עצות מול התופעה המדאיגה.

ונחזור ברשותכם רגע לה' שבינתיים הבין כבר שהיום הוא יוצא מהאיזאקאיה רק בסחיבה של אחד על אחד. הוא מודה לי על ארגון האירוע, ונופל על צווארי באינטימיות מדאיגה, שכן בימים כתיקונם הוא מסמיק רק מהרעיון להתנשק איתי נשיקת נימוסין. אבל כשנכנס הסאקה יוצא סוד והיפנים חדורי המשמעת והגינונים, נפטרים בבת אחת מהעכבות האיומות שיש להם ביים רגילים.

אז למה היפנים שותים כל כך הרבה?

אולי בשביל לשכוח את הסטנדרטים הגבוהים כל כך שהם חיים לפיהם: הם נחנו באמות מידה ממש לא אנושיות: אסור להם לטעות - אם הם שוגים זה ממש אסון בינלאומי. הם שותים כדי לשכוח וכדי להרפות מתחים, להתגבש עם החבר'ה מהמשרד, לצאת לבלות עם השותפים העסקיים לעבודה: לשיר עם מכונת הקראוקה ולשתות, לשתות, ועוד לשתות.

מה גרם לה' שלנו לצאת משליטה? הסאקה (נקרא גם ניהונשו, ואומרים סאקה ולא סאקי - כמו גם קראוקה איסי מיאקה ועוד) - המשקה הלאומי של יפן  (ושני בפופולריות כאן, אחרי הבירה המצויינת). נוזל שקוף וצלול המכיל בערך 15% אלכוהול. הוא מורכב בעיקר מאורז ומים. האורז חייב, כמובן,  להיות איכותי מאוד, אבל גם טעם המים מאוד משמעותי לתהליך ולכן מפעלי הסאקה ממוקמים ליד המעינות הצלולים והמשובחים ביותר ביפן. סאקה משובח במיוחד מגיע מאזורי האלפים היפנים כמו נגאנו ונגטה.

סאקה מעולה יכלול רק שלושה חומרים: אורז יחודי, קוג'י: שמרים מיוחדים לתסיסה ומי מעין טהורים. למעשה, ביצור הסאקה,  משתמשים רק בגרעין או בחלק קטן מגרגיר האורז וזורקים את השאר.

האגדה מספרת שממציא הסאקה הוא איכר מקיוטו שכמו כל הדברים הטובים גילה אותו במקרה במאה ה-3 לספירה, הבין שהוא עלה על אוצר בלום וייסד את המפעל  הראשון ביפן לייצור סאקה. 

הסאקה מוגש לשולחן בכלי קרמיקה הנקרא טוקורי. שותים אותו בכוסית מקרמיקה, או בכוסית זכוכית היושבת בתוך קובית עץ. מאוד מקובל ומנומס למזוג סאקה זה לכוסו של האחר.

כמו כל דבר במטבח היפני, האסתטיקה והטקסיות שולטת. בתוך כוס עץ מרובעת שמים כוס זכוכית קטנה. מוזגים את הסאקה לתוך כוס הזכוכית עד שהיא עולה על גדותיה, וכך ממלאים גם את כוס העץ. או אז שותים מכוס הזכוכית בזהירות, וכשהיא מתרוקנת מוזגים מכוס העץ שוב לכוס הזכוכית. כשחברך עומד למזוג לך, עליך להרים את כוס הסאקה (או צ'וקו) באויר.

סאקה מוגש חם או קר בהתאם לעונת השנה ומצב הרוח. לחם קוראים אצוקאן ולקר הייהזאקה. היפנים אומרים שכשהסאקה קר, טעמו מתקתק יותר - ואז יש נטייה לשתות יותר.

הסאקה נצרך בכמויות אדירות ביפן: בטקסי שינטו (הדת הרווחת ביפן) בבית היפני - בבישול ולצד האוכל וכמובן באירועים חגיגיים. חודש דצמבר הוא העונה הבוערת של הסאקה, כי  היפנים עסוקים במסיבות סוף השנה. המקום המומלץ לשתיית סאקה ביפן היא כמובן האיזאקאיה (הפאב היפני).

גם לבישול

סאקה הוא מרכיב יסודי וחשוב גם בבישול היפני. הוא ידוע כחלק מהשילוש הקדוש: סויה-מירין-סאקה המככב במאכלים רבים. הסאקה לבישול הוא יעודי - שלא כמו יין לבישול הנחשב אצל בשלנים רבים מוקצה מחמת מיאוס. הסאקה הוא בן לוויה מעולה לכל המאכלים היפנים ובמיוחד לסושי וסשימי. בניגוד ליין, הוא אינו משתבח עם הזמן ועדיף לצרוך אותו מה שיותר סמוך לרכישתו, ובמיוחד יש להזדרז לאחר פתיחת הבקבוק. והכי חשוב אל תשכחו לאמר קמפאי! (לחיים) לפני שאתם שופכים אותו לקיבה.

פילה פרידה (טאי פיש ביפנית) בסאקה

חומרים:

6 פילטים של פרידה במשקל כולל של כ-900 גרם

2 כפות מלח ים

ספל סאקה לבישול (יין אורז)

שמן צמחי לשימון כלי אפייה

הכנה:

1. מורחים את הדגים במלח ומעמידים במקרר לשעתיים. מוציאים, שוטפים במי ברז, מנגבים ומניחים את הדגים בצלחת עמוקה. יוצקים מעל את הסאקה ומחזירים למקרר לשעה (הופכים את הדגים מדי פעם).

2. מחממים את הגריל למקסימום.

3. מוציאים את הדגים מהמשרה, מייבשים היטב ומניחים בתבנית משומנת.

4. צולים כ-5 דקות מכל צד, או עד שהדגים מוכנים. זהירות! לא לייבש - הדגים עדינים ונוטים לאבד עסיסיות מהר. מגישים מיד, עם אורז יפני, או מצננים ואוכלים קר.

מאזה גוהאן (ובעברית, אורז מעורבב, או פילאף יפני בשבילכם)

חומרים: 

3 כוסות אורז יפני

3 כוסות דאשי - להכין ציר מפתיתי דג בוניטו מיובש

1/2 כוס סאקה

1/4 כוס רוטב סויה יפני

כוס פטריות קצוצות (עדיף שיטאקה)

2 גזרים חתוכים לג'וליאן (קיסמים דקיקים כגפרורים)

הכנה:

במכונת האורז או בסיר רחב, שמים את כל החומרים כאשר הירקות למעלה. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שהאורז מוכן ואין יותר נוזלים. בערך 20 דקות. משאירים את המכסה סגור עוד 15 דקות. מגישים חם.

איטאדאקימאס! וגם קמפאי!