מה הסיפור של הפרג?

הכל התחיל בפרח יפהפה, שצץ לראשונה לפני אלפי שנים באיזור המזרח-התיכון. מאוחר יותר, בודדו אותו קדמונינו, גידלו אותו להנאתם והפיקו ממנו שמן ותבלינים. בדרכו ההיסטורית הוא עשה סטייה קלה הצידה, מילא את מדפי התרופות והותיר אחריו נתיב סמים ומלחמות. ובסוף, אצלנו, מצא עצמו הפרג ממותק ודחוס באוזניים של המן. מכאן זה היה רק עניין של זמן, עד שהגרגרים השחורים ידלגו אל סצנת הבילויים העכשווית ויפזזו על הברים בקוקטיילים מרהיבים. שנאמר, שושנת יעקב צהלה ושמחה.

זניו של פרח הפרג נפוצים היום בעולם כולו. אחד מבני המשפחה היפה הזאת, הפרג המצוי (או פרג אגסני), גדל בר בשדותינו ומלהיט אותם באדום בחודשי האביב. תושביו הקדומים של האיזור גידלו את אחד הזנים בגניהם, ויש עדויות לכך שהמצרים השתמשו בזרעים לתיבול הלחמים שאפו באלף השני לפנה"ס. היוונים כבר הכירו את תכונותיו הנרקוטיות של הצמח התרבותי המכונה פרג הגינה. הם הפיקו את הסם המצוי בפרי שלא הבשיל. היפוקרטס המליץ על האופיום לצרכי רפואה. במאה השישית הורחב השימוש באופיום בארצות ערב מעבר לצרכים הרפואיים, והוא שימש גם סם משכר וממכר. בארצות אירופה הסתפקו בימי-הביניים בטיפוח הפרג למאכל, בעיקר כמילוי למיני מאפה. במאה התשיעית נפוץ גידול הפרג גם להודו ולסין. כאן עשה הצמח הצנוע קריירה מרשימה. בעוד שזרעיו הטעימים והלא מזיקים שימשו במטבח, הסם שהופק ממנו טימטם את חושיהם של המונים שהתמכרו לו. במאה ה-17 כבר היו נטועים במזרח אסיה שטחים עצומים של פרג בשדות האופיום. במאה ה-19 החלו האירופים לסחור בסם, ופרצו מלחמות האופיום, בעקבותיהן הפסידו הסינים את שליטתם בתעשייה זו. כיום מגדלים את הפרג הקלאסי, המיועד לייצור סמים לתעשיית התרופות בצורה מבוקרת, בעיקר בטורקיה ובמזרח-התיכון. הולנד וקנדה הן ארצות הייצור העיקריות של גרגרי פרג למאכל.

הרוקח יונתן בן-שמעון, מנהל הפיתוח של חברת "פלוריש" המייצרת תרופות, תוספי מזון וצמחי מרפא, מסביר: "פירותיו הלא בשלים של הפרג הקלאסי משמשים להפקת תרופות חשובות, כמו מורפין לשיכוך כאבים וקודאין לדיכוי השיעול. הפרג השחור הוא זן אחר של אותו צמח ומפירותיו הבשלים מפיקים את הפרג למאכל. הזרעים השחורים, היבשים, אינם מכילים סמים".

אכילת כמויות גדולות של פרג אינה מסכנת את האוכלים בהתמכרות לסמים, אך עלולה להפליל את האוכלים, מזהיר בן-שמעון: "בבדיקת סמים יש סיכוי סביר שתתגלה במקרה כזה נוכחות מורפין בשתן".

מי שאינם מועמדים לבדיקת סמים ישמחו בוודאי לגלות את תכונותיו התזונתיות הטובות של הפרג. אומרת אביה רכס, תזונאית קלינית המתמחה בטיפולי ארומתרפיה: "פרג טחון הוא מקור טוב לסידן (125 מ"ג לכף), תיאמין (0.1 מ"ג לכף), מגנזיום (25 מ"ג לכף) ואבץ (0.9 מ"ג לכף). הוא אינו מכיל כולסטרול ויש בו מעט מאוד מלח". למי שמתכוונים להתנפל על אוזן המן קרובה, מצרפת רכס אזהרה קטנה: "בכף פרג טחון יש לא פחות מ-47 קלוריות".

ככל מצרך עתיק, גם על הפרג לא פסח הפולקלור העממי. בתרבויות עתיקות שבהן נפוץ הניבוי על-פי צורת העשן, נהגו להניח גרגרי פרג על האש. כשהעשן היתמר בקלילות ובקו ישר כלפי מעלה לשמיים - נחשב הדבר לסימן טוב. אך כשנותר תלוי, מעובה וסירב להתפזר - היה זה סימן למזל רע. באירופה נהגו נשים להניח על אדן החלון זרעי פרג כשרצו ללדת בן, וסוכר, כשהעדיפו בת.

גרגרי הפרג המשמשים למאכל התחבבו בעיקר על בני מרכז אירופה ומזרחה, אך השימוש בהם נפוץ למדי גם בהודו. טעמם של הגרגרים השלמים אגוזי משהו והם מוסיפים פריכות נעימה למאכלים. כשקולים אותם, טעמם משתבח עוד יותר, וכשטוחנים אותם, מתקבלת עיסה סמיכה ושמנונית. בעוד שבהודו השתמשו בפרג בעיקר כתבלין או לעיבוי הרוטב בתבשילי הקארי, השימוש במזרח אירופה כלל גם עיטור מאפים, תיבול תבשילים והכנת מליות מגרגרים טחונים. לתודעת המטבחים המערביים פרץ הפרג דווקא כאחד מסממני האוכל היהודי - כשהוא זרוי על חלות, מתבל מאכלי אטריות, ממלא כרוכיות מבצק שמרים וטמון בלבם של המאפים המשולשים המיוחדים לפורים, אוזני המן.

היום הפרג חוזר לתודעה, ובגדול. שפים גילו את פריכותו הנעימה ואת טעמו האגוזי, והם מוסיפים ממנו למתכונים רבים, מפסטה ועד סלטים. המומחים מבדילים בין גרגרי הפרג השלמים, המתאימים לזרייה על מאפים ולהוספת פריכות, לבין הפרג הטחון, שמתאים למליות ולהסמכה. לידיעת הממלאים אוזני המן: אחרי שטוחנים אותו, הפרג נוטה לפתח טעם מריר, וכדי להימנע מכך יש לטחון אותו סמוך ככל האפשר למועד ההכנה. בבית-הספר לברמנים ולתרבות השתייה "זמן אמיתי" גילו שבמשקאות הפרג משתלב נהדר בטעמי קוקוס ווניל, וכבונוס גם מנקד אותם בשחור.

למה באוזן?

אוזני המן ממולאות בפרג הן סמל חג הפורים, אבל מקורן לאו דווקא יהודי. במזרח אירופה נהגו להכין מאפים משולשים ממולאים, שהזכירו לפגאנים, ולאחר מכן לנוצרים, את אוזניו של השטן, בפסטיבלי סוף החורף. מאחר שפורים נחוג אף הוא בעונה זו, חדרו המאפים גם למזווה היהודי ונקראו על שמו של המן הרשע. ולמה פרג באוזניו של המן? ראשית, משום שמלית הפרג מקובלת מאוד במטבחי מזרח אירופה. אבל יש הסבר נוסף, חביב יותר: פרג באידיש הוא 'מוהן' ואת הצורר מכנים בעגה זו 'הומן'. כך, הודות לשיכול אותיות, מצא עצמו הפרג באוזני הרשע.

קוקטייל קוקוס ופרג

את הקוקטייל הזה רקחו אנשי בית-הספר לברמנים "זמן אמיתי" במיוחד לפורים. הפרג מעשיר את הטעם ומנקד את המשקה.

חומרים (לכוס אחת):

80 מ"ל מליבו (ליקר קוקוס)

40 מ"ל וודקה

דש (כמה טיפות) סירופ מונין קוקוס

40 מ"ל מים קרים

2 כפיות פרג טחון

הכנה:

מכניסים את כל החומרים למנער (שייקר) ומוזגים לכוס מרטיני.

אוזני המן

האוזניים האולטימטיביות, עם בצק פריך ודק ומלית פרג עשירה.

חומרים (לכ-45 יחידות):

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח תופח

קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

1/2 כוס סוכר

קורט מלח

2 חלמונים

200 גרם חמאה

למלית:

100 גרם פרג טחון

1/2 כוס חלב (או מים)

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

50 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

2 כפות דבש

4 כפות פירורי לחם

2 כפות צימוקים

2 כפות אגוזים קצוצים

1 כפית קינמון

קורט ציפורן טחון

לציפוי:

אבקת סוכר

הכנה:

1. להכנת הבצק, מערבבים את הקמח עם הקליפה המגוררת, הסוכר והמלח. מוסיפים את החלמונים והחמאה, בחתיכות, ולשים רק עד שנוצר בצק אחיד. מצננים למשך הלילה.

2. להכנת המלית, מרתיחים את החלב (או המים) ומוסיפים את הפרג. מבשלים תוך בחישה עד שהפרג סופח את כל הנוזלים. מסירים מהאש, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב.

3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). מרפדים שתי תבניות שטוחות בנייר אפייה.

4. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק, על משטח מקומח קלות, לעלה דק. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ ומניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול. מרימים את שולי הבצק משלושה צדדים ליצירת כיסן משולש.

5. מניחים את הכיסנים על התבניות ואופים כ-25 דקות או עד שמזהיב.

6. מצננים על רשת ובוזקים אבקת סוכר לפני ההגשה.