נודלס

האוכל התאילנדי מגוון וחייכני ממש כמו העם מסביר הפנים בארץ מולדתו. יש הטועים ורואים בו אוכל סיני בדרגת חריפות גבוהה מהמקובל, אבל יודעי דבר יצביעו על כל ההבדלים שעושים את האוכל הזה מיוחד ואחר, טעים ומפתיע לא פחות מאחיו הגדול מצפון.

ערן ירוחם, שחי בתאילנד וניהל בה מסעדה בעבר, מדריך קבוצות בהכנה מעשית של האוכל התאילנדי ב "Foodsteps", בית ספר לבישול קצת אחר במושב בני עטרות. התלמידים שהתכנסו לסדנת הבישול המעשית, שאורגנה על ידי אתר המסעדות והאוכל 2eat, זכו לצפות גם בקונסול של תאילנד בישראל, שף בזכות עצמו, מכין עוף בקארי.

ערן משרטט קווים לדמותו של האוכל התאילנדי והייחוד שלו בין מטבחי דרום מזרח אסיה: כל מנה עתירה במרכיבים ובטעמים, אך ביניהם שוררת הרמוניה גמורה. האוכל עצמו קליל אך ארומטי עם נטייה לחריף. האוכל התאילנדי אימץ השפעות מכל העולמות: מהאחות הגדולה סין, מבורמה ומהודו, ועד להשפעות מערביות מובהקות שמקורן בפתיחותה של הארץ לזרים, שהחלה במאה ה-17.

החומרים המאפיינים את המטבח התאילנדי משקפים את בליל ההשפעות הזה: למון גראס - עשב שטעמו נע בין מנטה ללימון המתבל מאכלים רבים. עלי ליים (קאפיר) - משמשים בתבשילי קארי רבים. צ'ילי (פלפלים חריפים) - כמעט חובה בכל מאכל. חלב קוקוס - משמש להעשרת רטבים, למיתון החריפות ולקינוחים. שורש הגלאנגה - דומה לג'ינג'ר ומשמש לאותן מטרות. שלל פירות טרופיים ובראשן הפפאיה, שנאכלת כמו ירק כשהיא עדיין ירוקה, וכפרי כשהיא בשלה, והעיקר - האורז התאילנדי, המכונה יסמין ונחשב לאחד הטובים בעולם. כארץ משופעת בחופים, התפריט התאילנדי עתיר דגים ומאכלי ים.

לעומת הסינים, התאים אוכלים במזלג ובכף. סכין על השולחן מיותרת, שכן האוכל חתוך תמיד לפיסות קטנות, ונחשבת לחוסר נימוס. אחרי שהשתלמנו ברזי הכנת המנות לא נותר לנו אלא ליישם את הידע במטבח הפרטי. הכנו תבשיל אטריות נהדר, ארוחה מלאה למי שאינו מקפיד על צורת האכילה התאילנדית, שבה, כמו במטבח הסיני, מספר המנות הוא כמספר הסועדים. הבונוס הוא הקינוח שהוכן בהשגחתו של ערן בסדנה.

חזה עוף באטריות

חומרים (ל-4 מנות):

1 חזה עוף שלם

למשרה: 

מיץ מ-1 ליים (או לימון קטן)

2 שיני שום כתושות

3 כפות רוטב סויה כהה

1 כף שמן

1 כפית סוכר

לאטריות:

1 חבילה (300 גרם) אטריות ביצים (נודלס) בסגנון תאילנדי

3 כפות שמן

2 שיני שום כתושות

3 כפות רוטב סויה כהה

300 גרם ברוקולי, תפרחות בלבד

200 גרם שעועית ירוקה, חתוכה

100 גרם נבטי שעועית

2 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות

1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק

1 כפית סוכר

1 כוס מרק עוף, או מים

1 כף קורנפלור מהול ב-1/4 כוס מים

הכנה:

1. חותכים את חזה העוף לרצועות דקות. מערבבים את חומרי המשרה ויוצקים על חזה העוף. שורים לשעה. מכינים את כל הירקות לבישול.

2. מבשלים את הנודלס לפי ההוראות שעל האריזה ומנקזים את המים. מחממים 2 כפות מהשמן בווק או במחבת גדולה ומוסיפים את השום. מטגנים דקה ומוסיפים את האטריות ו-1 כף מרוטב הסויה. מטגנים תוך הקפצה 3-4 דקות או עד שהאטריות חמות מאוד. מעבירים לקערה גדולה (או לקעריות אישיות), מכסים ומעבירים לתנור לשמירה על החום.

3. מוסיפים לווק את השמן שנותר ומקפיצים בו את הברוקולי, השעועית, הפלפלים והנבטים. מוציאים מהווק ומכניסים לתוכו את רצועות הבשר. מקפיצים עד שהן נעשות אטומות.

4. מחזירים לווק את הירקות, מוסיפים את רוטב הסויה שנותר, המרק, הסוכר והקורנפלור המהול. מבשלים יחד עד שהתערובת מבעבעת והרוטב מסמיך. יוצקים על האטריות ומגישים מיד.

בננה מטוגנת בקוקוס וקרמל

מתכון מתוך סדנת הבישול התאילנדי ב "Foodsteps".

חומרים (ל-4 מנות): 

4 בננות

1 ביצה טרופה

2 כפות קמח

50 גרם קוקוס מגורר

2 כפות פירורי לחם

שמן לטיגון החומרים

לקרמל:

1 כוס סוכר

1 קופסה (כ-400 מ"ל) חלב קוקוס

20 גרם חמאה

הכנה:

1. מכינים את הקרמל: מתיכים את הסוכר על מחבת יבשה עד שהוא הופך לקרמל בהיר. מוסיפים את חלב הקוקוס (זהירות! הקרמל חם מאוד ועלול להתיז: יש להתרחק מהמחבת עד שהחום שוכך במקצת). מבשלים עד שהקרמל נמס והתערובת מסמיכה. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה.