סלמון תפוחים ודבש: שלוש מנות חגיגיות ממטבחו של אהרוני

לקראת חגיגות השנה וגם לכבוד ראש השנה (כן, כן הוא באמת מתקרב), יוצאת "רטרו" בתפריט חדש עם מאכלים שהם קצת מבית אמא (של אהרוני), קצת ים תיכון, קצת "רטרו" כלומר חזרה לשורשים והרבה אוכל פשוט וטעים.

מנה ראשונה: פילה סלמון ומנגולד עם קונפי עגבניות שרי ברוטב פלפלים צהובים

לדג:

4 פרוסות פילה סלמון

4 עלי מנגולד, שטופים וחלוטים

16 עגבניות שרי

6 שיני שום, קלופות

2 ענפי טימין

2 כפות שמן זית משובח

1 כפית דבש

1 פלפל צהוב מקולף, נקי מגרעינים, חתוך לקוביות

1/2 כפית שום, כתוש

1/2 1 כפות בצל, קצוץ

15 גרם חמאה

2 כפות יין מוסקט (או יין קינוח אחר)

מלח ופלפל

הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

2. מכינים את הדגים: מחממים מחבת עם מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים את הדג וצורבים אותו משני הצדדים (כדקה מכל צד). עוטפים כל דג בעלה מנגולד ומניחים על תבנית. שומרים בצד. 

3. מכינים את קונפי העגבניות: מחממים מחבת עם שמן זית על להבה גבוהה, מוסיפים את כל המרכיבים מלבד העגבניות ומאדים כ-2 דקות.  מוסיפים את העגבניות ומנמיכים את הלהבה מאוד. מבשלים עוד 15 דקות. מורידים מהאש.

4. מכינים את רוטב הפלפלים: מטגנים את הבצל בחמאה כ-2 דקות, מוסיפים את השום והפלפל ומטגנים ביחד עוד 3 דקות, מוסיפים את היין ומבשלים ביחד כדקה. מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מעבירים למעבד מזון וטוחנים לקבלת רוטב אחיד וחלק.

5. מכניסים את תבנית הדגים לחימום של 3 דקות בתנור.

6. מרכיבים את המנה: על כל צלחת מניחים פילה דג, עטוף במנגולד, כף מקונפי העגבניות ומזלפים מעט רוטב פלפלים.

מנה עיקרית: עופיון בזיגוג רימונים עם בורגול ופירות יבשים מקורמלים

לעוף:

6 עופיונים נטולי עצם, חצויים

4 כפות תרכיז רימונים

6 כפות יין אדום

1 בצל

1/2 כוס בורגול גס

20 גרם מחמאה

50 גרם סוכר

2 כפות יין אדום

1 תמר

4 דבלים

1 כף צימוקים

2 כפות אגוזים ושקדים טחונים

הכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים תרכיז רימונים ויין ומשרים את העופיונים כשעה.

2. מחממים תנור ל-190 מעלות, אופים את העופיונים כ-20 דקות. כשהם מוכן מעבירים אותו לקערת הגשה ושומרים בצד את נוזלי הצלייה.

3. משרים את הבורגול בנוזלי הצלייה של העוף למשך שעה. מסננים וסוחטים את הבורגול היטב.

4. מכינים את הפירות: מטגנים את הבצל עד להשחמה, מוסיפים את הסוכר עד לקבלת קרמל, מוסיפים את הפירות ומערבבים כ- 3 דקות. מוסיפים את היין ומבשלים עוד דקה.

5. מרכיבים את המנה: מחממים את העופיונים במשך כ-7 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס. על כל צלחת מניחים עופיון, לידו כף גדושה של בורגול ומעליו מפזרים את הפירות המקורמלים.

מנה אחרונה: סופלה דבש במלית תפוחי עץ עם רוטב תאנים

100 מ"ל מים, או שמנת מתוקה

50 גרם חמאה, או מחמאה

1/2 כוס קמח

קורט מלח

קורט סוכר

2 ביצים

1 כף דבש

לרוטב תאנים (אפשר להכין מראש):

6 דבלים (תאנים מיובשות)

1/4 כוס יין אדום

2 כפות סוכר

1/2 מקל וניל, חצוי לאורכו

1 מקל קינמון

1 כפית ברנדי

למלית תפוחי עץ:

2 תפוחי עץ מזן גרנד, מקולפים וחתוכים לקוביות

20 גרם חמאה, או מחמאה

1 כף דבש

קורט קינמון

1 כפית מיץ לימון טרי

2 כפות קלוודוס (ברנדי תפוחים)

הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

2. מכינים את רוטב התאנים: מבשלים בסיר את כל החומרים כ-10 דקות. מוציאים את המקלות וטוחנים במעבד מזון לרוטב חלק.

3. מכינים את הסופלה: בסיר קטן מחממים מים וחמאה עד שהחמאה נמסה. מורידים מהאש. מוסיפים קמח, מלח, סוכר ודבש. מעבירים למיקסר. מערבלים במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את הביצים עד לקבלת מסה דביקה. מעבירים לתבניות אישיות משומנות ואופים כ-12 דקות. כדי למלא מאוחר יותר בתפוחים מומלץ ליצור שקע במרכז המסה.

4. בינתיים מכינים את מלית התפוחים: ממיסים את החמאה וצורבים את תפוחי העץ כדקה. מוסיפים את הדבש, הקינמון ומיץ הלימון לעוד דקה. מוסיפים את הקלוודוס ומורדידים מהאש.