הו, כרמלה. עסקית בנחלה

מאחר שהעידן שלנו סוגד מצד אחד לסלבריטאות ומצד שני לבליסה, כל מיני שפים נדחפים לאחרונה לקדמת הבמה וזוכים לחשיפה ולתהילה שלא תמיד מוצדקות. לא פלא שהגענו למצב הביזארי והמוטרף בו צבטה אודטה את פטמת אחד השפים שהתייצבו במטבח תוכניתה. זה לא בדיוק רגע גסטרונומי מכובד. מצד שני, שפים משובחים וצנועים שלא ממהרים להישזף באור הזרקורים ונרתעים ממדורי רכילות לא זוכים לתשומת הלב ולחשיפה הראויה. אחד היותר מוכשרים שבהם הוא דניאל זך (זיסנבך), המנהיג את מסעדת "כרמלה בנחלה" בתל-אביב יחד עם אורי בורי מעכו.

גם המדור שלפניכם הזניח-קיפח אותו ולא טרח עד כה לבדוק את העסקית שהוא מציע, ולכן הגיע הזמן לתקן את העוול ולחקור את תפריט הקיץ החדש. למשימה גויסה חברתי הוותיקה והטובה באדם כ', גם כי שמה כמעט זהה לזה של המסעדה (אם תקפדו את הזנב), וגם כי רציתי לחגוג איתה את יום הולדתה.

"כרמלה בנחלה" שוכנת במתחם נחלת בנימין בבניין עמודים מרהיב משנות ה-20 ששופץ אחרי שנים רבות של הזנחה. כ', שמבינה דבר או שניים בארכיטקטורה, התפעלה מהלוקיישן (רצפות מצוירות, תקרות גבוהות) ואמרה כבר בכניסה שהוא אפוף אווירה של בית אריסטוקרטי מהודר מתל-אביב של פעם. העסקית לא זולה (אך בדיעבד שווה כל גרוש) - 85 שקל, והיא כוללת מנה ראשונה ועיקרית. בתפריט ניכרת קרבתו של שוק הכרמל, שזך מיטיב להשתמש בתוצרתו הקיצית. בראשונות דילגנו על השגורות והברורות מאליהן (חציל קלוי, סלט עלים ירוקים, פטה כבד) והתמקדנו ביותר מסקרנות. אספרגוס בגריל שמנת חמוצה, וינגרט פירות ופרמזן היה התחלה מעודנת ומעניינת. האספרגוס בושל בדיוק במידה, וכ' נהנתה מהרוטב העדין, לדבריה. החתום מעלה סבר שהרוטב הוא בעל נוכחות בניגוד למעודנות הגבעולים הירקרקים האציליים, וזה היה טוב, אם כי הוא גם היה טיפונת חמצמץ מדי.

הסביצ'ה דג ים בלימון וסלט עשבי תיבול היה גם סקסי ועז טעם וגם קליל. וכאן אזהרה: כדאי לא להשתולל עם הבצל המקשט את הדג - אני שילמתי מחיר כבד על כך שחיסלתי אותו עד תומו, ואדי הבצל טיפסו במעלה גרוני שעות רבות אחרי הארוחה.

הקרפצ'ו פילה בקר היה מושקע ולווה בחומץ בלסמי, בזיליקום, עלי ראשד ופרמזן. אחרי שאכלתי לאחרונה במסעדות ארצנו שלל קרפצ'ואים נחותים ומאכזבים, ידעתי להעריך את זה של "כרמלה". חבל רק שבמטבח הזליפו באחד מחלקי הצלחת יותר מדי חומץ, ואחת מפיסות הבשר גרמה לי להשתנק קלות. בקיצור, כדאי להרגיע במקצת את עזות הרטבים במנות הראשונות.

ההיצע של העיקריות בהחלט מגוון, נועז (מפילה פורל ורוד ברוטב מרווה וחיטה מעושנת ועד ספריבס פיקנטי בקארי וחמאת בוטנים) ולא נכנע לגחמות האופנתיות הקלי - שאיות. גם הצמחונים לא מקופחים (קישואים אפויים במילוי גבינת צאן, רגו פטריות ושמנת בבצק עלים). הצלחנו להתעמק רק בשלוש מנות. כ' חובבת הדגים - היא גיסתו של דייג - תהתה איך יהיה פילה הלברק בגריל. הדג הטרנדי היה מעולה: שחמחם ופריך מבחוץ ואלגנטי מבפנים. הדג השתכשך בשמנת חמוצה שהלמה אותו מאוד, וכך גם התוספת: תפוחי אדמה אפויים ועגבניות שרי צלויות. מחבת השרימפס וסקאלופס ברוטב חלב קוקוס, ג'ינג'ר, צ'ילי וכוסברה הביאה עימה ניחוחות וטעמים של המזרח הרחוק והיתה חגיגת שרצים מעלפת. נותר רק לטבול את הלחם ברוטב המסעיר ולהתמוגג.

תפריט העיקריות התמקד בשוכני המצולות, ויש רק שתי מנות בשריות. הלכתי על אנטריקוט עשוי בגריל שהוגש על פוקצ'ה מעוטרת בטחינה וסלט עלים (פורמט מהלבנט שתופס אצלנו לאחרונה יותר ויותר מקום). צוות המסעדה אמנם לא שאל אותי מה מידת הצלייה בה אני מעוניין, אבל האנטריקוט הוגש כנדרש פחות או יותר: חרוך במקצת מחד, ועסיסי למדי ולא נוקשה מאידך, והעיקר - טעים ומרגש כמו שרק אנטריקוט טוב יכול להיות. הוא גם השתלב במרחב, כלומר בתוספות שנלוו אליו. כ', שנמנעת מאכילת בשר אדום, ניגשה לאנטריקוט בהיסוס, אך הפתעתה היתה גדולה וכך גם התפעלותה.

ולסיום שתי בשורות: א. שווה להוסיף עוד כמה שקלים, לחרוג מהעסקית, וליהנות מהמתוקים - אל תחמיצו את טעימת הקינוחים המהממת והממכרת. ב. אורי בורי ודניאל זך מכוננים בימים אלה מסעדה חדשה על חורבות "צ'ארלי" המיתולוגית בקיסריה, ובהחלט כדאי לראות אם הם יצליחו להחיות את תפארת העבר שלה, כפי שעשו לבית העמודים ברחוב התבור בתל-אביב.

"כרמלה בנחלה", רח' התבור 46, פינת רמב"ם, ת"א. טלפון: 5161417 -03

מחיר העסקית: 85 שקל.

מטבח: ביסטרו, שף, "מטבח עונתי טרי מהשוק", כהגדת אנשי המקום.

ואם חורגים מהעסקית: יין וקינוחים מרהיבים.

שעות: א'–ה' 18:00-12:00, ו' 18:00-12:45.

חנייה: ברחובות הסמוכים ובמגרשי החנייה בתשלום.

ציון: 9 (בסולם מסעדות נחשבות).