אוכלים עם העיניים

כבר שש וחצי, שעת ערב מאוחרת לכל הדעות ביפן. בשבע אנחנו מוזמנים לארוחת ערב אצל חברים מקומיים, ארוע נדיר ומפתיע לכשעצמו.

לרוב, בתי היפנים זעירים למדי. אנשי ארץ השמש העולה, מונים כ-128 מליון, וחיים על קרקע השווה בגודלה לקליפורניה. צפיפות האוכלוסין כאן מרשימה. מחירן של הדירות הזעירות מרקיע שחקים, ותושביהן מתביישים בהן. לכן רק אחרי שמערכת היחסים עם הגאיג'ין תעלה כיתה (מדובר בתקופה ארוכה יחסית למה שאנחנו מכירים) הוא יוזמן לביתם הקט.

אני, מוכנה למשעי, לבושה במיטב המחלצות, מפטרלת עם התיק בהצלב, אל מול הדלת. הביביסיטר הגיעה זה לא מכבר והיא יושבת מובטלת. הבלגי, לעומת זאת, ספון בחדר האמבטיה, שרוי בעיצומן של ההכנות. אני חושבת בפעם המליון שאנחנו בטח הזוג היחיד בעולם שבו האישה תמיד מוכנה לפני הגבר. הוא שואג מלמעלה: "קנית להם משהו?". ואם לא, אני חושבת לעצמי, מה הטעם לשאול עכשיו, או שזו רק שאלה ריטורית?

"כן", אני צועקת בחזרה, "שמפניה צרפתית". היפנים רוצים לראות דם ניגר על המתנה שלהם, כלומר שניתן יהיה לראות בקלות שהיא עלתה הון לרוכש, אחרת פשוט עדיף לא לקנות. הצעקות מהאמבטיה מתחדשות ביתר עוז: "ארזת אותה כמו שצריך?"

אני מיתממת, "מה ז'תומרת?" הפרצוף המוכר של אלוף נעורי מופיע סוף סוף מבין ענני האפטרשייב, "נו, את יודעת, סרטים, צלופנים, וכל השואו".

"שיט", אני מפטירה, קיוותי שהוא לא ישים לב.

כדי לקצר סיפור ארוך, רק נאמר שעצרנו בדרך לקנות אריזה הולמת (שעלתה כמעט כמו השמפניה). הארוחה היתה מדהימה בטעמה אבל לא פחות חשוב היא הרשימה אותנו במיוחד באופן ההגשה האסתטי של המנות.

היפנים מקפידים לארוז הכל, לא רק את המתנות שלהם. זה מתחיל ברכב המשפחתי המוצחצח, ממשיך בלבוש המוקפד ועתיר המותגים ומגיע עד המטבח: כל המעדנים יארזו בצורה האסתטית והמושלמת ביותר עליה יכול בן אנוש לחלום. היפנים הבינו מזמן את האמת הצרופה שלפיה אנחנו אוכלים עם העיניים.

נראה כי כל דבר שנוגעת בו יד הקסם היפנית שורה עליו השכינה. העיצוב היפני שובר את כל המוסכמות המערביות: מילת המפתח היא מינימליזם. מה שפחות עמוס יותר טוב.

הבנות יוצאות לשופינג קרמיקה

כלי הקרמיקה היפניים הם חביבי בנות ישראל החסודות הגרות בטוקיו. מידת הבגדים המקסימלית ביפן במרבית החנויות היא כידוע 36 ולכן רובנו ככולנו מטביעות את יגוננו בקנייה אובססיבית של כלי אכילה והגשה בנוסח היפני.

אתם מתבקשים לשכוח מיד מהסטנדרט המערבי. בהתחלה הכלים היפנים יראו לקונה המערבי המצוי מאוד מוזרים: עקומים, שבורים, לא סימטריים. אמה של י' חברתי שהגיעה מישראל לארץ השמש העולה לא הפסיקה להתלונן: "אני לא מבינה למה אתן מוציאות כל כך הרבה כסף על כלים שבורים או עקומים. אתן לא מבינות שמרמים אותכן?".

ואנחנו בשלנו, ממשיכות לרכוש שלל כלים. סט של 5 צלחות הגשה, למשל, שכל אחת מהן שונה מחברתה מאוד נפוץ ביפן. כאן קונים מספרים אי זוגיים כי הם מביאים מזל. וחלילה מלקנות ארבעה כלים. המספר 4 הוא הנורא מכל שכן המילה ארבע ביפנית, "שי", משמעה מוות.

הקדרות היפנית התחילה להתפתח אי שם באלף ה-11 לפנה"ס, בתחילת תקופת ג'ומון (jomon). למרות ההשפעות הסיניות במהלך השנים, הצליחו היפנים לשמור על סגנונות מיוחדים ומקומיים. ההיסטוריה המודרנית של הקדרות היפנית קשורה קשר הדוק לטקס התה, שכן הכלים בהם משתמשים בטקס המסורתי התפתחו עקב בצד אגודל לצד הטקסים עצמם.

את האמנות עתיקת היומין ניתן ללמוד בבתי ספר רבים לקדרות בטוקיו וכך למרבית השמחה אפשר להגיש בגאווה מעדנים מעשה ידינו להתפאר מונחים על כלים שיצרנו בעצמנו בסטודיו.

על חשיבותה של תצוגה

"ליפנים יש תיאבון אסתטי. הם נהנים מאוד מצורת ההגשה של האוכל", כך אומרת אליזבת אנדו, בעלת בי"ס "טעם של תרבות" בטוקיו המחנך אנשי עסקים שאינם יפנים לאוכל ולמנהגים ביפן.

מלבד היופי החזותי של ארוחות יפניות מסורתיות, יש גם את אלמנט ההערצה. לפי עקרונות בודהיסטים עתיקים, "אוכל צריך להיות חוויה רוחנית שנותנת לך רגע של שלווה במהלך היום", אומר דונלד אלטמן, נזיר בודהיסטי לשעבר, ומחברו של הספר "אמנות הארוחה הפנימית": אכילה היא משעול רוחני.

בהתאם לעקרון יפני של אכילה עם העיניים, האדם יפיק יותר שובע לקלוריה ע"י הקדשת תשומת לב לצורת ההגשה. מנת

הגשה קטנה של סטייק סירלויין לדוגמה, תשאיר את האוכל פחות רעב כאשר היא חתוכה ומוגשת על צלחת הגשה יפה. חצי ספל של יוגורט קפוא משביע כאשר הוא מוגש בקערית יפהפיה ומקושט בתות שדה. אפילו אם אין לך זמן להכין את ארוחותיך בצורה אמנותית, "לפחות שים את האוכל שלך על צלחת במקום לאכול אותו מהקרטון", אומר דניאל סטטנר, ד"ר לפסיכולוגיה במח' לרפואה תזונתית מונעת בביה"ח ע"ש ויליאם בומונט בברמינגהם, מישיגן.

"במצב של לחץ, המחשבה על הזנת חושיך ועל זמני ארוחות יכולה לעזור ולהפוך את ארוחתך ליותר משביעה ולהאט אותך כך שתצרוך פחות קלוריות", אומר סטטנר.

סלטים וירקות מבושלים, עורמים על צלחת שטוחה, בצורה של גבעה, הר - כמו הר פוג'י. המקלות מתחת לצלחת מאוזנים לה, ולא כמו בסין בה המקלות מאונכים מצד ימין של הצלחת.

נתחי הבשר לצלייה בטפאניאקי יסודרו בצורה אומנותית על גבי צלחת ההגשה. כדאי לחשוב על שילובי צבעים: ירוק כתום ולבן למשל נחשב מתאים. ועל שילוב מנות: משהו מטוגן, מבושל, צלוי ואפוי - מדגם מכל קבוצה.

הרמוניה וצמצום מגיעים למטבח היפני מדת הבודהיזם הנפוצה בחלקה באיים היפניים. דת השינטו מביאה ליפנים את מוטיב העונתיות, עם הפירות והירקות ואפילו הדגים העונתיים, ועם הקישוטי פרי העונה: עלי שלכת של עץ מייפל בסתיו, עלים ירוקים בחורף ופרחי דובדבן באביב. כך גם מגלפים היפנים בסבלנות קישוטים למנות בדמות פרחים מירקות על פי העונה המתאימה.

ארוחה יפנית בארץ הקודש

אם אתם מכינים לכם ארוחה יפנית אותנטית, חשוב לא לשכוח לסדר את השולחן בצורה מינימליסטית ככל האפשר - לא חייבים מפה, אפשר להסתפק בפלייסמנטים אישיים. והכי חשוב: הכלים.

חלק מהטעם של האוכל היפני מגיע מהכלים הנפלאים שהמטבח הזה כולל וחס וחלילה מלאכול עם סכין ומזלג - זה כבר ממש חילול הקודש.

היום למרבית המזל אפשר לקנות בארץ חמדת כלים בנוסח יפני בכל הרשתות הגדולות ובחנויות הכלים והמתנות - אם כי הכלים שמוצאים אצלנו הם בדרך כלל גדולים יותר מאלו הנפוצים ביפן - זה כנראה בא ביחס ישיר למשקל הממוצע של התושבים.

אפשר גם לקנות כלי אוכל יפניים אצל יפעת אלישר - קדרית שלמדה והתמחתה במלאכה ביפן ומייצרת בסטודיו שלה כלים יפנים אותנטיים. טלפון: 08-8597386.

אם אתם מגיעים ליפן, תוכלו לקנות כלים בכל אחת מהחנויות הנפלאות שטוקיו מציעה. כלים יפים במחירים סיטונאיים תמצאו ברובע כלי האוכל, קאפאבאשי. ואם אתם מוכנים להשקיע יום שלם לטובת נושא החשוב הזה, סעו לכפר אמני הקרמיקה מאשיקו, שם ניתן לראות את האמנים בפעולה, ולקנות כלים מכל הסוגים והמינים.

הנה שני מתכונים עתירי פרזנטציה וניחוח יפני, פרי עטו של השף עמיר אילן, ממסעדת 'דיקסי':

טרטר פילה בקר עם ווסאבי

400 גרם פילה בקר טרי, קצוץ בסכין

3 כפות רוטב סויה יפני (קיקומן, או ימסה)

1 כפית מירין (יין בישול יפני ממותק)

1 כף צלפים, מסוננים קצוצים

1/2 כפית ווסאבי מוכן

2 כפות בצל אדום קצוץ דק מאד

1/2 כפית חרדל דיז'ון (ללא גרגרים)

1 כף מיץ ליים, או לימון טרי

3 כפות עירית קצוצה

2 חלמונים (לא חובה)

2 כפות שמן זית

מלח פלפל שחור גרוס

הכנה:

שומרים את כל הרכיבים קרים מאד - ישר מן המקרר או שעובדים בתוך קערה המונחת מעל קרח.

מערבבים יחד את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול, משהים כשעה במקרר ומגישים. ניתן לשמור עד 8 שעות בקרור.

מוגשות עם סלט ירוק בוינגרט סאקה, תפוזים ושומשום.

כדאי להכין רוטב טריאקי לבד, אבל אפשר גם לקנות מוכן בחלק גדול מרשתות השיווק ובחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק.

את נתח הסינטה, אפשר לפרוס לבד לפרוסות דקיקות, או פשוט לבקש מהקצב שיעשה זאת. הסוד המקצועי בפריסת בשר לפרוסות דקיקות הוא: הפריזר. הקפאה של הבשר ופריסתו לפני שהפשיר לגמרי מאפשרת את הכנת מנות כמו קרפצ'ו. היתרון בפריסה דקה של בשר הסינטה, במיוחד כשקשה להשיג בשר רך ומיושן, שהפרוסות רכות ועסיסיות.

חומרים (4 מנות): 

כ- 1/2 ק"ג סינטה (מותן) בקר משובח ומיושן 

1/4 כוס רוטב טריאקי יפני מוכן, או ביתי - לפי המתכון המצורף

1 חבילה בצל ירוק, נקי ושטוף (רק החלק הירוק)

1/4 כוס וינגרט שומשום והדרים 1/4 כוס

מבחר חסות שטופות או עלים ירוקים לבחירתכם: ארוגולה, עלי חרדל אדום, חסה משי וכ'

לוינגרט שומשום והדרים:

2 כוסות מיץ תפוזים טרי

1/2 כוס סאקה, או יין לבן יבש

1 כף חומץ אורז

2 כפות שמן שומשום

1/4 כוס שמן זית 

סוכר,מלח ופלפל גרוס

לטריאקי (אפשר להשתמש גם ברוטב טריאקי מוכן):

2 גזרים גדולים

1 פלפל אדום

1 ראש שום

2 בצלים 

3/4 כוס רוטב סויה (רצוי יפני כמו קיקומן או ימסה)

1/4 כוס סוכר חום

1 כוס מים, או ציר עוף

1 כפית פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. מכינים רוטב טריאקי: מחממים היטב את הגריל וצולים את הירקות: הגזר, הפלפל, השום והבצל במשך 30-20 דקות. הירקות צריכים להתקבל חרוכים מבחוץ ורכים מבפנים. מעבירים את הירקות לסיר קטן בתוספת הסויה והציר, או המים. מבשלים על להבה נמוכה קטנה כ-30 דקות. מרסקים בבלנדר ומוסיפים מעט מים לפי הצורך. על הרוטב להיות סמיך ומתוק. שומרים בקרור עד שבועיים או בהקפאה עד שישה חודשים.

2. מכינים ויניגרט הדרים: במחבת, על להבה גבוהה, מרכזים את המיץ עד שנותר ¼ כוס תרכיז (ניתן לקצר את שלב בישול מיץ התפוזים ולהחליפו ברכז קפוא - 3 כפות רכז מעורבבות בכף מים). מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים; שומרים בקירור.

4. מברישים מלבן בשר בטריאקי ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בקצה, לאורכו של המלבן, רצועת בצל ירוק או שתים צמודות. מגלגלים את המלבן ומהדקים, כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. עוטפים ומשהים במקרר עד שמוכנים לטיגון.

5.  מטגנים את הגלילות: ממש לפני ההגשה, מחממים מעט שמן זית במחבת כבדה. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה. מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך - אך נשאר נא במרכזו (כ-2 דקות בסך הכל).