הצ'ולנט של סנדר - עונג שבת חורפי

יש אנשים שעבורם החורף, ובעצם כבר הסתיו, הוא מרבד עלי שלכת ושריקת רוח מנשבת. יש אנשים שעבורם החורף, ובעצם כבר הסתיו, הוא התכרבלות בחיק אוהב, או תוגה רומנטית של הלב. ואילו אני – עבורי החורף, ובעצם כבר הסתיו, הוא סיר של צ'ולנט.

שיהיה ברור: צ'ולנט, ולא "חמין", כשם שג'חנון לעד יהיה ג'חנון, קוסקוס יהיה קוסקוס, ופיצה – פיצה. פשוט צ'ולנט, אותו הר מהביל, שחום ונימוח, שהתבשל עד כניעתו הרכה. אותה קדירה בה משמשים בערבוביה הרמונית בשר בקר, תפוחי-אדמה, שעועית (להלן בעבאלעך) ותוספים אפשריים כקישקע, ביצה וגריסים.

עם עננה ראשונה יצאתי לצוד לי אחד כזה. מראש הצטיידתי במפריטה הקטנה, שגינוניה אמנם עדינים, אך היא יודעת, כשצריך, לנעוץ ניבים בגופים כלכליים ובמטעמים אשכנזיים. היעד שנבחר לצ'ולנט ראשון של העונה הוא "סנדר", מסעדה תל-אביבית מזרח-אירופית ותיקה, שפתחה בעיר סניף חדש, ובו "מטבח יהודי באווירה עכשווית", כהגדרתה.

האחות הצעירה במשפחת סנדר מודרנית וחדשנית. יש לה עיצוב מושקע אך מאופק (בידי בתו של האב המייסד, אגב), בר נאה מעץ מלא, תאורה מקורית וגוונים חומים-אדמדמים.

אופי האוכל, לעומת זאת, תואם את בית סבתא. כלומר, כמו שצריך. המחירים שומרים על שפיות (כ-80 שקל לארוחה ממוצעת, עסקיות ב-38-48) והלקוחות ההיסטוריים כבר גילו את הסניף, שבניגוד לבסיס האם, פועל גם בשבתות. וצ'ולנט, כידוע לכל, הוא מאכל של שבת.

הצ'ולנט הסנדרי, שלשמו התכנסנו, הוא מהזן הרטוב, שחביב עלי פחות. אבל זה, וגודלה הצנוע של המנה, הם הדברים היחידים שיש לי לומר לחובתו. מדובר באחד הצ'ולנטים הטובים שפגשתי במסעדותינו: מעודן וקטיפתי בטעמו, כהה כראוי בצבעו, ורצועות בשרו הרכות כמעט מתמוססות מתוכו אל קרבנו.

המפריטה העניקה למנה את תו התקן המזרח-אירופי המחמיר שלה, ובעצמה התמקדה בחזה עוף מתובל בגריל, שהצליח להיעשות במידה נכונה כדי לשמור על עסיסיות. מאכל פשוט שלא כשל, ונתמך בשלוש תוספות בסיסיות וטעימות: פלחי תפוחי-אדמה בתנור (מצטיינים), שעועית ירוקה ואורז.

לפני כן, ניסינו שני סוגים של קרעפלאך, הלוא הם הדים-סאם היהודיים – כיסוני בצק ממולאים. שני הנוסחים, המטוגן והמבושל, היו מוצלחים מאוד, ענוגים באופן מפתיע, עם מגע קל של כבד במלית הבשר. שלא ירגישו בודדים, צירפנו לקרעפלאך סלט עגבניות חריפות, שסבתא שלי אולי לא היתה מגישה, אבל סבא שלי היה אוכל בשמחה. ריבועי עגבנייה עם פלפלים חריפים, כוסברה מוחשית ובצל קצוץ – מנה מרעננת ומקורית.

במקביל, היו על השולחן, כמינהג אשכנז, פרוסות חלה (במלעיל) בעובי רגלי פיל, מלפפון חמוץ פיקנטי וכרוב כבוש מתקתק, וכמובן, חזרת ורודה-סגולה, עזה במידה וצובטת-חיך. כל זה, כאמור, לפני העיקריות.

אחריהן, נאמנים למוסר היהודי, שאפנו לקנח. הבעיה היתה, ואנחנו לא רוצים להישמע גזענים, שהקינוחים לא היו אשכנזיים. אז נכון, הוצע לפתן, אבל אנחנו לא מתים על פירות טבוחים, וכדי לקבל מלבי ובוואריה, נעדיף שיפודיה על אשכנזיה. חוץ מזה, אצל המפריטה הקטנה התגלה חור גדול בהשכלה: היא לא הכירה את הגלידה של אייסברג. אז זו היתה ההזדמנות שלה.

• "סנדר", רחוב יד-חרוצים 13, תל-אביב. טל.03-6883344