תחילת עונת התפוזים

טעמה הנפלא של העוגה טמון בתוספת רסק של שני תפוזים שלמים, על קליפתם. השילוב של העוגה, המוצלחת בפני עצמה, עם פרוסות תפוזים בקרמל על מצע של רוטב תפוזים, מעניק לעוגה גימור מקצועי  ומיוחד גם בטעם וגם באופן ההגשה.

חומרים:

2 תפוזים קטנים שטופים היטב

6 ביצים בטמפרטורת החדר

1/2 1 כוסות סוכר 

1/2 1 כוסות שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס קמח מנופה 

 קליפת תפוז אחד מגוררת

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מניחים את התפוזים עם הקליפה. ממלאים את הסיר במים עד לגובה כמחצית התפוז. מבשלים את התפוזים על אש קטנה, ברתיחה (ללא מכסה) כ- 40 דקות, ומגלגלים אותם מצד לצד לעיתים קרובות. כשהתפוזים מתרככים מוציאים אותם מהסיר ומצננים (על השיש).

2.  חותכים את התפוזים לשניים, ומסירים את העוקץ, את הגרעינים ואת הגזע המרכזי העבה. חותכים את חצאי התפוזים לחתיכות קטנות, מעבירים למעבד מזון, ומרסקים אותם למחית (המחית תשאר מחוספסת במקצת).

3. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות צלזיוס. מרפדים תבנית עוגה בקוטר 25 ס"מ בעיגול של נייר אפיה, משמנים ומקמחים את הדפנות.

4. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את הביצים עם הסוכר במהירות בינונית-גבוהה לקצף יציב ותפוח, במשך 12-10 דקות. מעבירים כוס אחת מקציפת הביצים אל תוך רסק התפוזים ומערבבים היטב.

5. לתוך קציפת הביצים הנותרת מקפלים בעדינות את השקדים והקמח, ולאחר מכן את רסק התפוזים בהדרגה, ב-3 פעמים, ואת גרידת התפוז. יוצקים את התערובת לתוך התבנית.

6. אופים בחום של 170 מעלות צלזיוס במשך 20 דקות. מורידים את הטמפרטורה לחום של 160 מעלות צלזיוס, ואופים כ-30- 40 רקות נוספות עד אשר קיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

7. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים על רשת, ומצננים את העוגה לגמרי לפני שמשחררים אותה מהתבנית. העוגה תצנח מעט. כשהעוגה צוננת, הופכים אותה על צלחת.

עד כאן העוגה, מי שרוצה, יכול להוסיף לה גם תפוזים בקרמל:

תפוזים בקרמל

החומרים:

4-3 תפוזים קטנים

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1/2 כוס שמנת מתוקה

5 כפות מיץ תפוזים

אופן ההכנה:

1. קולפים את התפוזים ומסירים גם את הקליפה הלבנה הדקה.

2. מחממים את השמנת עד לסף רתיחה.

3. שמים את הסוכר ואת המים בסיר בינוני, על אש בינונית. מערבבים בכף עץ בהתחלה (רק עד לסף הרתיחה) כדי להמיס את הסוכר. מבשלים את הסירופ עד שהוא מקבל צבע קרמל בהיר (צריך להישאר ליד הסיר כיוון שהקרמל עלול להישרף).

4. כשהקרמל הופך לשחום-בהיר, מסירים את הסיר מן האש, ומייד מוסיפים בעזרת מקצף ידני את השמנת המחוממת, בזרם דקיק ולאט לאט (זהירות מפני אדים העולים מן הסיר), תוך ערבוב נמרץ עד לתערובת אחידה, מוסיפים את מיץ התפוזים, מערבבים היטב ומצננים מעט.

5. מכניסים את התפוזים הקלופים (בשלמותם) לתוך הקרמל. הופכים אותם מצד לצד תוך כדי צינונם. כשהתפוזים צוננים, פורסים אותם לפרוסות דקות (מסירים את הגרעינים מהפרוסות).

אופן ההגשה:

יוצקים מעט מרוטב הקרמל תפוזים למרכז הצלחת. מניחים על הרוטב פרוסת עוגה, ולידה מניחים 3 פרוסות תפוזים בקרמל. מצידה השני של העוגה שמים מעט קצפת ומקשטים בעלה מנטה.

 מנה אחרונה צרפתית, קלאסית, פופולרית בעולם כולו, עשויה מקרפים מתוקים מחוממים בתוך מחבת עם רוטב של חמאת תפוזים, ומובערים בליקר תפוזים משובח. המנה המרהיבה זוכה לקריאות התפעלות בזכות האפקט הדרמטי של להבת האש הבוערת במחבת, המוגשת ישר לשולחן לפני האורחים.

חומרים:

לבלילה (כ-12 קרפים):

2 ביצים

1/3 כוס מים

2 כפות ליקר תפוזים גרנד מרנייה (או ליקר תפוזים אחר)

2/3 כוס חלב (%3 שומן)

1 כוס קמח

קורט מלח

30 גרם חמאה מומסת ומצוננת

מעט מרגרינה מומסת (לשימון המחבת)

לחמאת תפוזים:

125 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1/2 כוס + 3 כפות אבקת סוכר 

5 כפיות מיץ תפוזים

2 כפות ליקר גרנד מרנייה (או ליקר תפוזים אחר)

גרירת תפוז מ-  2 תפוזים גדולים

להגשה בלהבה:

1/2 כוס ברנדי

1/2 כוס ליקר גרנד מרנייה 

הכלים:

מחבת טפלון או מחבת ברזל לקרפים בקוטר של כ-22 ס"מ

אופן ההכנה:

 הקרפים:

1. שמים את כל חומרי הבלילה בקערת מעבד מזון, ומעבדים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה. מצננים במקרר למשך 30 דקות לפחות.

2. לפני הטיגון מערבבים את הבלילה, ומוסיפים מעט חלב אם צריך, כדי שסמיכות הבלילה תהיה דומה לשמנת מתוקה.

3. מחממים את המחבת על אש בינונית- גבוהה, ומשמנים אותה בקלילות במעט מרגרינה מומסת. כשהמרגרינה חמה, יוצקים פחות מ- 1/4 כוס בלילה למחבת בעזרת מצקת קטנה או כוסית. בזריזות מנענעים את המחבת מצד לצד, כך שהבלילה תתפשט בשכבה דקה ואחידה על התחתית. מטגנים את הקרפ על אש בינונית עד לקבלת צבע זהוב בהיר במשך כ- 1 דקה.

4.  הופכים את הקרפ בעזרת מרית או בידיים, ומטגנים את הצד השני עוד כ-30 שניות (לא מטגנים יותר מדי כי הקרפ מתייבש) מעבירים לצלחת גדולה, ומשמנים מחדש את המחבת לפי הצורך.

5. ממשיכים לטגן כך את כל שאר הקרפים ועורמים אותם על הצלחת.

6. חמאת התפוזים: בקערת מעבד מזון מעברים ומקציפים את כל חומרי חמאת התפוזים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה קטנה, מכסים ומשהים בצד בטמפרטורת החדר.

אופן הרכבת הקרפים:

1. מורחים את חמאת התפוזים על הצד היפה של הקרפ, שטוגן ראשון, ועורמים את הקרפים המרוחים אחד מעל לשני על צלחת גדולה. מכסים ושומרים בצד.

2. לפני ההגשה מחממים מחבת טיגון בינונית על אש בינונית. מניחים קרפ אחר, כשצידו המרוח בחמאת תפוזים כלפי מטה. מחממים בקצרה עד שהקרפ חם מאד. בעזרת מרית מתכת מקפלים את הקרפ לחצי, ושוב לחצי, ויוצרים משולש, מעבירים את הקרפ המקופל לצלחת גדולה, ומכסים בנייר אלומיניום לשמירת החום. ממשיכים באותה אופן לחמם ולקפל את שאר הקרפים.

3. מסדרים כ-4-3 משולשי קרפים בתוך מחבת טיגון מעל להבה נמוכה. מחממים מעט 2 כפות ברנדי עם 2 כפות גרנד מרנייה בסיר קטן. יוצקים אותם מעל לקרפים.

4. כשהגוף, הפנים והשיער רחוקים מהמחבת מדליקים בזהירות את התערובת בעזרת גפרור ארוך. יוצקים את הרוטב על הקרפים בעזרת כף עד שהלהבה דועכת. חוזרים על תהליך החימום וההדלקה עם שאר הקרפים. מגישים 3-2 קרפים לאיש עם מעט רוטב.

עוגת שיפון נהדרת, קלילה ולחה, עשויה רק עם חלבונים, המראה של שבבי שוקולד כהה, הטעם המרענן של התפוז והארומה הנודפת שובים את כל החושים.

החומרים:

100 גרם שוקולד מריר משובח .

2 כוסות קמח 

1 כפית אבקת אפייה

1 כוס סוכר

1/2 כוס שמן

3/4 כוס מיץ תפוזים טרי

קליפה מגורדת מ-2 תפוזים

7 חלבונים 

1/4 כפית מלח

הכלים:

תבנית סיר פלא בקוטר 25 ס"מ ובגובה 10 ס"מ (רצוי עם תחתית נשלפת)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 160 מעלות צלזיוס.

2. משמנים רק את תחתית התבנית, ומרפדים אותה בעיגול נייר אפייה (שימו לב: לא משמנים את דפנות או את גליל התבנית).

3. קוצצים את השוקולד לשבבים קטנים בעזרת סכין גדולה.

4. מנפים את הקמח ואת אבקת האפייה לקערה גדולה ורחבה. מוסיפים 2/3 כוס סוכר ואת שבבי השוקולד, ומערבבים היטב. מוסיפים את השמן, מיץ התפוזים וקליפת התפוז. מערבבים בכף עץ (או במערבל חשמלי), עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה.

5. בקערת מערבל גדולה אחרת, מקציפים את החלבונים עם המלח במהירות בינונית-גבוהה, לקצף לבן ורך. בהדרגה מוסיפים את ה- 1/3 הנותר של כוס הסוכר, ומקציפים לקצף לבן, יציב וגמיש.

6. מערבבים כ- 1/8 מכמות החלבונים המוקצפים לתוך תערובת הקמח. לאחר מכן, מקפלים פנימה את יתר החלבונים בעדינות.

7. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-  60-50 דקות, עד שהעוגה בצבע זהוב- שחום, קפיצית למגע, וכשמחדירים קיסם פנימה – הוא יוצא נקי.

8. מוציאים מהתנור ומייד הופכים את התבנית מעל לרשת (אם העוגה תפחה מעבר לדפנות, הופכים את התבנית, ומניחים את הגליל המרכזי מעל לצוואר בקבוק). משאירים אותה הפוכה במצב זה, עד שהיא צוננת לגמרי. בתום הצינון, מעבירים סכין קטנה וחדה מסביב לשוליים ולגליל המרכזי, והופכים את העוגה מעל לצלחת הגשה.