בואו נפרק פרה

התפיסה הרומנטית הרווחת, לפיה הפרה מגיעה לעולם (ומשם לצלחת) בצורת סטייקים מוכנים, נקיים ומשוועים לביס, קרסה בשבוע שעבר לנגד עיניי. האחראי להתפכחות המהירה היה הרב-קצב היפואי בשארה חינאווי, שחתך בבשר החי והדגים במו ידיו וסכיניו פירוק וחלוקה של פרה (אם לדייק, של ירך עגל שלמה).

הרעיון החל להתגלגל שלושה שבועות קודם לכן, בארוחת ערב פרטית ומשובחת על גג קטן במרכז תל-אביב. חינאווי וכמה שפים שנכחו במקום שקעו בדיון מעמיק שנושאו חלקי הבשר השונים והדרכים להגיע אליהם בתיווך הסכין. ההסברים

פרוק בשר בשארה חינאווי (צילום: אסף פינצ'וק)

התיאורטיים הלכו ונעשו מורכבים, עד שלבשארה היתה הארה: בואו אלי ונפרק פרה.

וכך, התכנסו באטליז החדש שברחוב יפת 180 השפים ניצן רז, איתמר דוידוב, רימה אולברה ומנה שטרום, כדי לחזות במאסטרו מפלח עגל, שוק-על-ירך, ומלווה את הביתור בניתוח מילולי.

כבונוס, לפני תוכנית החלוקה, הדגים חינאווי שליפת עצמות מתוך עוף ומתוך שוק טלה בלי לקרוע את בשרם. הציפור המנוחה איבדה חיש קל את עצמותיה, כשחינאווי שלח למעמקי גופה הקטן ידיים זריזות והשאיר אותה חלולה. גורלה של שוק הטלה היה דומה. לי, בבתוליותי, זה נראה מעשה להטים. אבל השפים המרותקים, שכבר ראו בשר מבותר בחיים, הגיבו לביצועים במחיאות כפיים.

המנה העיקרית היתה תלויה במרכז המטבח, על וו מאסיבי שהתחבר לסולם מתכת עבה, שבעצמו שודך לתקרה בוו נוסף: ירך אימתנית של עגל צעיר (ארבעה-חמישה חודשים כולה). במיומנות כירורגית פשט המארח על נתח הבשר הענק, והסביר שאנחנו (אנחנו, הא?) הולכים לפרק אותו הפוך מהשיטה המקובלת, כלומר, מלמטה למעלה. שיטות החיתוך והפירוק, אגב, שונות ממקום למקום, מארץ לארץ, ולדברי חינאווי, גם מאיטליז לאיטליז, או, במקרה שלו, ממשפחה למשפחה.

בשארה מפרק                                                       (צילום: אסף פינצ'וק)

בשיטתם המשפחתית, הפרידו המארחים בשארה ואחיו נג'יב, את הפלדה ("מכסה הבטן"), את הפילה והסינטה (עם העצם, טי-בון), את ה"כף", את הצ'ח, את השייטעל, את הראמפ, את האווזית ("רוזה"), את האוסובוקו ואת כל מה שלא ידענו לשאול (אבל נענינו מיד). במהלך האירוע למדנו טופוגרפיה פרתית.

המלאכה בוצעה בתנועות מהירות, יעילות וחדות, מחול חרבות ששילב עבודת יד עדינה. צעד אחר צעד הונחו על משטח העבודה חלקי הירך השונים, מסודרים

 ונקיים ובוהקים באדום של תאוות בשרים. להקת הטורפים שהקיפה את המנתח התרשמה מהחיתוך ומההסברים, אבל לא הסתפקה בהם ודרשה את ליטרת הבשר שלה. לא היתה ברירה: טעמנו פיסות טריות של בשר חי. זה היה עשיר, עסיסי, טעים ומלא חיים (ככל שאפשר לצפות מפרה שלא מזמן הלכה לעולמה), עד שפתאום אתה מתקשה להבין, למה אנשים מתעקשים לבשל בשרים.

בשארה חינאווי אמר, שמה שראינו הוא החלק הקל. הצד הקשה הוא בחירת הבשר – בעין, כשהוא מגיע מבית-המטבחיים. ואיך לומדים הכל, איך יודעים? יש דברים שאי אפשר להסביר, הוא הסביר. זה כמו להגיע הביתה, להרים את היד ולדעת בדיוק איפה מתג החשמל, בלי להביט בכלל.