"טנמוסו" - אורז ממולא טמפורה

בתחילת פגישתנו אני מודיעה למיומי בחגיגיות: היום אני לוקחת אותך לאכול בצקיג'י (אזור שוק הדגים המפורסם של טוקיו), הסתובבתי שם הרבה לאחרונה וגיליתי שם כמה מסעדות מדליקות. "'איזה מסעדות?", מיומי מתעניינת בחשדנות. יש כמה אופציות אני מפרטת. יש מסעדה סינית מצויינת שלשם שינוי הבעלים שלה הם סינים ולא יפנים מה שמבטיח אוכל סיני אותנטי ולא גירסה יפנית מקומית. "אבל איריס סאן, רובע צקיג'י מפורסם בזכות הדגים שבו המגיעים הישר מהשוק. הסשימי שם הוא הטרי ביותר שאפשר למצוא ביפן. לא מצאת שם איזו סושיה?" (תאמינו או לא, אבל המילה היפנית למסעדת סושי היא - סושיה, שכן פרוש המילה "יה"ביפנית הוא חנות), היא שואלת באכזבה.

רגע, סבלנות ,אני מחייכת. נראה שבמקום שאני אלמד מחברתי את הנימוסים היפנים המלוטשים היא לומדת ממני את החוצפה הישראלית.

האופציה הבאה היא אכן מסעדת סושי שנראה לי שתאהבי אותה. יש להם 'לאנצ'-סט' במחיר לא רע והם נראים לי בדיוק מהסוג שאת אוהבת. אחרי

מסעדת טנמוסו רול ממולא טמפורה (צילום: יפעת יהודה)

חמש שנים ביפן אני מעיזה לומר שאני מתחילה לזהות דג נא איכותי מהו, דבר שהיה לי מאוד קשה בהתחלה. קיטאן סושי (הסושי המסתובב על המסוע) למשל, נחשב לנחות ביותר, אבל מבחינתי היה משול לאוכל גורמה כשהגעתי ליפן. היום אני יודעת לזהות את רמזים לאיכות הדגים בכל סושיה, על ידי התעמקות בתפאורה: עובדים מצוחצחים עם מצנפות טבחים, צועקים הקשב בכל פעם שלקוח נכנס, כל זוג ניגירי שלא כלול ב"לאנץ' סט" הזול יחסית, עולה הון. אני מספרת למיומי על כךבקיצור ומודיעה לה שמדובר במסעדה כלבבה.

אבל לפני שאת מחליטה סופית כדאי שתשמעי על עוד מסעדה שממוקמת ליד הסושיה: מסעדת טנמוסו (Tenmusu). "טנמוסו?", הגבות המקושתות מתרוממות בפליאה, "אבל זה מאכל מהעיר נאגויה". בדיוק, אני אומרת, זה מין סושי כזה ממולא בטמפורה. עכשיו תורה של מיומי לצחוק, "זה לא סושי. זה טנמוסו".

מבחינתי זה סושי אני מתעקשת: יש אורז, יש נורי, ויש מילוי. למה זה לא סושי? "ככה זה אצלנו", היא פוסקת.

"אני מכירה את זה היטב", היא ממשיכה בשלה, "מדובר באורז עם טמפורה של שרימפס בפנים, עטוף בנורי".

כן אבל זו מסעדה ממש מיוחדת, אני פותחת בקרב מאסף. "אני בכל זאת מעדיפה את הסושייה", חותמת חברתי את הויכוח באחת. מאיפה הגיעה האגדה הזו שהיפנים לא יודעים להגיד לא, מישהו מוכן להסביר לי?

למרבה המזל הסושיה ומסעדת הטנמוסו ממוקמות האחת על יד השנייה. מיומי פותחת בזהירות את דלת ההזזה של הסושייה, מציצה פנימה ונפגעת: "איריס סאן, זו באמת נראית מסעדה מצויינת", היא קובעת ועושה בידיה את תנועת ה'יקר' הבינלאומית (שפשוף של האצבע והאגודל זו בזו), וכל זה מבלי לבדוק את המחירים, רק על ידי בחינת האווירה. אני משמינה שני קילו מרוב נחת. סוף-סוף למדתי לזהות סושי איכותי.

מיומי, אולי רוצה רק נציץ במסעדת הטנמוסו לפני שאנחנו נכנסות לסושייה?, אני מחנחנת בקולי. "אוקיי", היא מתרצה,

מסתכלת על השלט העומד בחוץ ופולטת קריאת אההה! (eeeee) ארוכה במיוחד. משמעות הקריאה ביפנית מדוברת: פליאה ותדהמה.

מה הבעיה? אני מגיעה בריצה. "איריס סאן זה לא טנמוסו מסורתי. יש כאן עשרות סוגים. אף פעם לא ראיתי דבר כזה, וזה נראה ממש מצויין. איריס סאן את כבר מבינה יותר ממני באוכל יפני. אנחנו חייבות לאכול כאן!". היא הודפת את הוילון עם אותיות הקאנג'י המצויירות עליו ונכנסת בסערה. אני פוסעת אחריה בהכנעה.

טנמוסו

השם המלא - tempura o-musubi, ובתרגום: כדור אורז עם טמפורה. המאכל הומצא בעיר טסו על גבול מחוז אייצ'י, על ידי בעל מסעדה שלא ידע שהוא, כמו בכל ההמצאות הגאוניות, עושה היסטוריה. בשיטה שפותחה שם מתקבלת ארומה מיוחדת למעדן על ידי הוספת את הרוטב המיוחד של הטמפורה (הטנצויו) לבלילת הטיגון, כדי שלא יצטרכו לטבול את הטמפורה ברוטב אחרי הטיגון, מה שיכול להפוך את האורז והציפוי הקריספי לרכים מדי.

זהו מין אוניגירי עגלגל (משולש אורז עם מילוי עטוף באצת נורי) ממולא בטמפורה, כך הייתי מגדירה אותו. אני מוכנה לחתום שבישראל הוא יהיה להיט היסטרי מאחר והוא קולע לחך הים תיכוני שלנו ככפפה ליד בגלל התכולה המטוגנת.

ביפן הוא הפך ללהיט בכל רחבי הקיסרות בשנים האחרונות, במיוחד כחטיף לפני הארוחה. אבל אם מכינים כמות גדולה אפשר לעשות ממנו ארוחה של ממש.

כמו שציינה מיומי, מקור המאכל באזור עיר נאגויה, והוא כולל מילוי של שרימפס מטוגן (אבי), אבל בטוקיו לקחו אותו לכיוון רחוק מאוד, ובמסעדה המדוברת אפשר לבחור עשרות רבות של מילויים, כולם עטופים בבלילת טמפורה. לאחר הטבילה בבלילה המילוי מטוגן בשמן עמוק, מוכנס לתוך עיגול אורז קטן ונחתם עם פיסת נורי.

המילויים השונים יכללו מגוון אפשרויות: מדגים, פירות ים, וצלופחים דרך ירקות שונים (אופציה מצויינת לכל הצמחונים), ועד אומשו - השזיף היפני החמצמץ עד להחריד. בשביל לשבוע אכלנו כל אחת 10 טנמוסו קטנים וחמודים שכאלו.

ומיומי הבטיחה על קיבה מלאה: "בפעם הבאה הולכים לסושיה".

לא סושי - טנמוסו                                                   (צילום: יפעת יהודה)

טנמוסו

ביפן מגישים את הטנמוסו עם מין ירקות כבושים מתוקים בשם איצקודני (Itskudani). הרוטב של התוסף הנ"ל מתקתק וכולל סויה, סאקה, מירין וסוכר. בישראל אתם יכולים לטבול את הטנמוסו ברוטב סויה יפני או ברוטב טריאקי מוכן.

לעניות דעתי המילויים המוצלחים ביותר הם: חציל על קליפתו, שרימפ, אספרגוס, פטריות שונות, קלאמרי וצלופח, אבל אתם מוזמנים להפעיל את הדמיון שלכם

אופן ההכנה:

1. מכינים אורז לסושי. מכינים נתחי עוף בשר דגים וירקות שנחתכו לגודל של 2X2 ס"מ, בשיטת הטמפורה.
2. כשהכל מתקרר קצת, מעצבים כדור קטן ופחוס מהאורז (בערך בקוטר של 4 ס"מ) מחדירים לתוכו את האוכל המטוגן,
3. כורכים מסביב לכדור האורז רצועת נורי (ראו תמונה של המוצר המוגמר), ומדביקים את הקצוות של הנורי עם מעט מים.

איטאדאקימאס!