מעשנים ביחד: מדריך מעשנות בשר

יש אנשים שאם תגידו לידם "בשר מעושן", מיד תשמעו את קרקורי הבטן שלהם ותבחינו בריר הנוזל מזווית פיהם. הם ילכו אחריכם בעיניים מהופנטות כאילו מצאתם את מעיין הנעורים, והכל מתוך תשוקה עזה לנעוץ שיניים בנתח שבילה חלק מחייו בתוך מסך עשן. מכורים לעשן יסעו קילומטרים כדי לחפש מומחה שמבין בבשרים, אחד שיכול ליצור אירוע קולינרי מעושן שהולך מצוין עם בירה או כוס יין אדום.

באירופה הכפרית בשר מעושן הוא חלק מהמטבח הביתי. בחורף מניחים את הנתחים מעל ארובת הבית וכעבור כמה ימים מקבלים בשר ריחני מוכן לאכילה. עישון בשר בארץ דורש טכניקות מיוחדות ופיקוח צמוד, בגלל מזג האוויר החם. שיטת העישון שהתמקמה היטב בז'אנר הטעמים הישראלי היא העישון "החם". אפילו המומחים הגדולים לעישון בשר מודים שלא פשוט לקבל כאן בשר איכותי, וגם הם לומדים כל הזמן פטנטים וטכניקות חדשות כדי לשפר את התוצאות.

סגורה או פתוחה: סקירת מעשנות 

מסע אל נבכי המעשנות בצפון הארץ מגלה שהמעשנים הכבדים פועלים בשני תחומים: אלה שמכניסים את הבשר למעשנות סגורות, והדרום-אמריקנים, שמכינים נתחי אסדו עצומים בגרילים פתוחים.

התמחו בארגנטינה

"לימוזין" היא אחת הדוגמאות הבולטות של יזמים שהחליטו להראות לבשר מה הם מסוגלים לחולל בו. אמיר טלמור ורמי גינת עסקו בגידול בקר כשהתעורר בהם משום מה הרצון לפתוח אטליז – "לימוזין" ברמת ישי. הם טעו ותיקנו, למדו ושיפרו, ויום אחד הופיע רמי עם מנגל חשמלי. הם שמו בלי סוף בשרים על האש וטעמו כמעט כל נתח שחתכו. הטעימות גילו להם עולם ומלואו על אפשרויות ההכנה של הבשר. הם ניסו קודם את שיטת העישון הקר, וכשהטעם לא מצא חן בעיניהם עברו לעישון חם. צעד אחר צעד למדו לגדל את הבקר בצורה שתניב את נתחי הבשר הטובים ביותר לעישון, נסעו לארגנטינה כדי ללמוד איך מטפלים שם בבקר ובבשרים, ומעשנים על פחמים של אלון ארגנטינאי. טלמור וגינת מצליחים היום להכין בשר רך מאוד, הרבה יותר רך מהמקובל בדרום אמריקה, כדי להתאים את עצמם לטעם הישראלי. בעקבות הביקוש הם פתחו גם מסעדת בשרים שבתוכה ממוקם אטליז. יש מרפסת סגורה שצופה אל נופי העמק ומרפסת חיצונית שעליה עומד הגריל הפתוח לעיני הסועדים. במסעדה מגישים מנות אסדו במשקל 300 גרם כמנה ראשונה (30 שקל) ומנות עיקריות של בשרים מעושנים במשקל 400-500  גרם (68-78 שקל).

• "לימוזין", אזור התעשייה רמת ישי, טל' 04-9533173.

הטעם של אורוגוואי

לא רחוק מרמת ישי נמצא קיבוץ אלונים, ובתחומו פתחו מיגל וריינה רויזנר מתחם בשם "אסדו-בר". הרויזנרים עלו מאורוגוואי ליקנעם, שם עבד מיגל כאופטיקאי, עד שריינה הצליחה לשכנע אותו שהייעוד שלו הוא האבסת הישראלים באסדו דרום-אמריקני. את המראה של נתחי בשר עצומים משופדים על חניתות ברזל מלובנות אפשר לראות כאן רק בסופי שבוע. בימי חמישי, שישי ושבת מקימה משפחת רויזנר, ההורים והבנים, את המתקן המרשים בחזית המסעדה. הם קמים מוקדם בבוקר וזורים על הבשר מלח גס, מכינים אמבטיית ברזל גדולה שמונחת על משטח מוגבה ומניחים בתוכה גזרי עץ. בעוד הלהבה בוערת, ננעצים במעגל שמקיף את העץ שיפודי הברזל עם נתחי האסדו בצורה אלכסונית. הבשרים משנים את צבעם ולפי מצב הצלייה ועוצמת הרוח מסובבים אותם כדי שייצלו בצורה זהה מכל הכיוונים. הבשר מוכן אחרי 6 או 7 שעות צלייה, בלי רטבים ובלי מרינדות. זוהי שיטת ה"קריאוג'ו", וכך נוהגים הכפריים לעשות אסדו בשדות של אורוגוואי.

הפטנט של אסדו מוצלח הוא שילוב של שליטה בעוצמת החום, המרחק הנכון של הבשר מהאש והזמן שחולף עד שמורידים את הבשר מהשיפודים. מיגל בוחר את נתחי האסדו אצל קצב ומיישן אותם בעצמו בתהליך שנמשך בין שבועיים לשלושה, בטמפרטורה של אפס מעלות. בשעות הצהריים מתחילים להגיע הסועדים – עומדים ליד נתחי הבשר, נעים לקצב המוסיקה הלטינית ונהנים מהמראה והריחות. בתוך המסעדה מוכן בר סלטים חופשי ובחוץ פינת קפה. אין מלצרים ואין הגשה. כל אחד משלם עבור הנתח שהוא רוצה, לוקח צלחת, ממלא בסלטים וניגש לשיפודי האסדו לקבל את הבשר. אם תגיעו בשעות אחר הצהריים כבר לא יישאר שם דבר, חוץ משיפודי ברזל מיותמים. אסדו עגל עולה 69 שקל, בשרים על הגריל בין 79 ל-99 שקל.

• "אסדו-בר", קיבוץ אלונים, טל' 052-3200939.

אווז, מולרד, טלה

"מיט שוס" ממוקמת באזור התעשייה של קצרין, ליד יקב רמת הגולן. זהו מבנה ענק שכולל אטליז, מעדנייה ומטבח קייטרינג שמתמחה באסדו לאירועים. שלום

חגי בנה מתקן בצורת ארון מנירוסטה, שנראה כמו ארובה באורך שישה מטרים. מצד אחד בוערת אש הגחלים ומן הצד השני נשאב העשן, כך שהוא עובר דרך המנהרה ועוטף את הבשרים מכל עבר. חגי משתמש בעצי חרוב ודובדבן, שמעניקים את הארומה הנכונה. מעשנים כאן חזה אווז, מולרדים, שוק אווז, עופות שלמים, הודו, שוק טלה, נתחי אסדו, עגל חלב, אנטריקוט וסינטה. בשרים קונים באריזות ואקום, מוכנים להכנה בתנור או על הגריל. את מתקני האסדו לאירועים בנה חגי בעצמו והוא מתחיל את תהליך הצלייה ב-11 בבוקר, כדי שהבשרים יהיו מוכנים בערב.

• "מיט שוס", קצרין, טל' 04-6963334.

אסדו בין המטעים

מרסלו מורגנפלד הגיע לישראל מארגנטינה ב-1989 כספורטאי במכביה, ונשאר בארץ. ידע הבשרים שלו התחיל בדרום-אמריקה, ולכך נוסף הניסיון שצבר במסעדות בארץ, עד שהחליט להקים מסעדה משלו – "מורגנפלד", בכפר לימן. בין השדות והמטעים של המושב, במבנה עץ בעל חלונות גדולים, הוא מגיש בשרים מהגריל עם מנות פתיחה אופייניות ואסדו. במקביל להצלחת המסעדה גדל הביקוש לאירועי אסדו. כשמרסלו מכין אסדו למסעדה הוא תולה כמה נתחים מעל לגחלים המונחים לצד הגריל. בסופי שבוע, כשהמסעדה מלאה, הוא מתקין בגינה מאחורי המסעדה את המתקן בסגנון הארגנטיני המסורתי: מכין מדורה מגזרי עצים, יוצר טאבון מהאפר, תוקע לצד הגחלים יתדות בצורת צלבים ועליהן הוא תולה את  

• "מורגנפלד", כפר לימן, טל' 04-9524333.

מתחילים ממרינדה

"מסעדת עינת" במעלות התחילה את דרכה לפני כמעט 40 שנה, במפרץ חיפה. משה בר-חיים הביא לסועדים הישראלים טעמים חדשים מהעולם הגדול והתפרסם מהר מאוד באהבתו הגדולה לבשרים. הוא ידע ליישן ולחתוך את נתחי הסינטה בצורה מקצועית ולטפל בהם במידת הצלייה הנכונה. במהלך השנים נדדה "עינת" לאזור מעלות. כשרצו שם לתת לבשר ממד נוסף, התחילו לעשן בשרים, עופות ודגים. משה תכנן את תנור העישון שבו לא משתמשים בחומרי דלק, אלא רק בשיטות טבעיות ובעצי הדר ואבוקדו שגדלים בגליל המערבי. את הבשר משרים כמה ימים לפני הצלייה במרינדה ובתהליך העישון הוא מקבל כמות עשן מדודה. הטמפרטורה אינה יורדת מ-70 מעלות ולא עוברת את ה-120. מה מעשנים כאן? סינטות, הודו, עופות, כנפיים, צלופחים, בלוגה, פורלים וסלמון. פלטת מעושנים בטמפרטורת החדר עולה 38 שקלים, מנות בשר מגיעות עד ל-70 שקל. לאירועים יש ברביקיו של בשרים מעושנים ואפשר גם לקנות ולקחת הביתה.

• "עינת", כליל החורש 1 מעלות, טל' 04-9570520.

זכות ראשונים

לאה ברכוז מ"אחוזת שולמית" בראש פינה מחזיקה בכתר ראשונת מעשני הבשרים בארץ. כבר ב-1977 התוודעה בארצות הברית לטעם המיוחד של בשרים מעושנים. היא וגדי, בן זוגה המנוח, בנו תנור עישון לדגים ובשרים ואירחו על גג ביתם. הביקוש שנוצר לטעם החדש דירבן אותם לפתוח את מסעדת "סמוקי" בתל-אביב, שם הגישו חזה אווז מעושן, נקניקיות בראטוורסט, שוקי עוף ודגי פורל מעושנים. בהמשך זכו במכרז לניהול מסעדה ב"אחוזת דוברובין" ביסוד-המעלה. הם שיפצו ושימרו את המבנה ההיסטורי היפהפה, המסעדה פרחה והזמנות לבשרים המעושנים הגיעו גם מחו"ל. הצורך למצוא לאורחים מקום לינה הולם הפגיש אותם עם פנסיון שולמית בראש פינה, שהיה מבנה אבן עתיק משנות ה-30 של המאה שעברה. מיקומו על מדרונות הבזלת ונופי הגולן ועמק חולה הנשקפים ממנו, הפכו את המקום לפינת חמד. קירותיו חובקים סיפורים היסטוריים מתקופת המנדט, מלחמת השחרור וייבוש החולה. משפחת ברכוז שיפצה את הפנסיון והקימה בו חדרי אירוח עם מסעדת בשרים בנוסח ימיה הטובים של "אחוזת דוברובין". בנוסף למעושנים הידועים מוגשים כאן פאטה ביצים מעושנות ופילה סלמון מעושן.

• אחוזת" שולמית", ראש-פינה, טל' 04-6931494.

המעשנים באים

משפחת איילי מבית שערים מגדלת בקר זה שלושה דורות. הנכד, דורון, החליט להוסיף את הממד המעושן וכך נבחרים מתוך העדר הפרטים המתאימים לעשיית בשרים מעולים. את המועמדים הראויים שולחים לשחיטה כשרה בחיפה ומיישנים את נתחיהם כשבועיים עד להכנה. כמה ימים לפני שעת השין, מרכיבים מרינדה טבעית ומשרים בה את הבשר. שיטת הצלייה מתבצעת בעישון חם ואיטי במשך מספר שעות. בני המשפחה משתמשים בעצי הדרים וזית, כדי להעניק לבשר את הטעם הארומטי המעודן. פטנט שפותח על ידם הוא להשרות כמה גזרי עץ במרינדה במשך הלילה ולהוסיף לבעירה. הבשרים מוכנסים למתקן העישון רק שעה אחרי הדלקת הפחמים. כל נתח בשר נהנה מהקפדה מיוחדת, תוך שמירה על הטמפרטורה לפי מידת העשייה. באירועי הקייטרינג של מרינדה"" מגיעים המעשנים עם מתקני העישון ומכינים את הבשרים במקום. כשאלה מוכנים מניחים אותם על משטחי עץ וחותכים לפרוסות דקות שאפשר לאכול קרות או חמות.

"מרינדה", בית שערים, טל' 052-5440108.

מדפים מסתובבים

אלי שבת היה מדריך טיולי ג'יפים ורכיבה, כשהתבקש ערב אחד להכין ברביקיו לילי לקבוצת מטיילים. זאת היתה ההתחלה של קייטרינג "אליהו'ס", ב-1988, במושב רמות ברמת הגולן. אלי וסיגל מגיעים לשטח עם מתקן עישון שנראה כמו

 הרולס-רויס של המעשנות. זהו גריל טקסני שמצאו דווקא באינטרנט, אבל אלי בנה את הגירסה הישראלית בעצמו. התוצאה היא מתקן שחור שדומה לכרכרה עם ניקלים מבריקים ובתוכו מדפים מסתובבים. המתקן מתוכנן כך שאין מגע ישיר בין האש לנתחים והבשרים נצלים רק כתוצאה מהחום המופץ על ידי הבעירה. המתקן מתאים לצלייה ועישון של כל סוגי הבשר והדגים ומורכב על גבי נגררת, כך שאפשר לנייד אותו. על המדפים מניחים נתחי עגל, עופות שיוצאים בגוון קרמל ורוסטביף סינטה, שמקבל גוון ורוד מבפנים ושחום מבחוץ. בארוחות האסדו משתמשים בנתחי טלה טרי, שנתלים על חרבות סביב למדורת עצי אקליפטוס במשך שמונה שעות ומדי פעם מושחים עליהם מרינדה.

• "אליהו'ס", מושב רמות, טל' 057-7770039.

מעושנים לפיקניק

בחנות-אטליז בשר" העמק" באזור התעשייה של העיירה הבדואית זרזיר (בקרבת צומת ישי בעמק יזרעאל), אפשר להצטייד בבשרים מעושנים לפיקניק או לקחת הביתה בהזמנה מראש. תנור העישון עומד לצד החנות וממנו יוצאים מוכנים לאכילה בשרים שנעשים בעישון טבעי של גזרי עץ איכותיים: אסדו, אנטריקוט, צלי עגל, טלה, עופות וחזה אווז. גלעד אייל, קיבוצניק ממזרע, רכש את הידע שלו במעדני מזרע, התמחה בעישון סוגים שונים של בשר והקים גם חברת קייטרינג.

• בשר "העמק", אזור התעשייה זרזיר, טל' 04-6415590.

גם באמצע המדבר

יהונתן אברמזון מיבנאל מתמחה בעישון דגים ועופות. מסבתו הוא למד לגדל עיזים, לגבן גבינות ולעשן בשרים כמו שנהגו ברומניה. כשבגר בנה מעשנה מדוד מים ישן, פתח דלתות, סגר נקבים והתקין ארובה, מתלים ומדפים. הוא התחיל בארוחות שטח מפנקות לזוגתו, בדק ושיפר טעמים. קנה מקרלים בטבריה, ניקה, המליח ותלה לעישון מעל קש תלתן שמייצר עשן סמיך. דג חם ממעשנה הוא מעדן שקשה לעמוד בפניו, ואצל אברמזון נהנים ממנו בני המשפחה או אורחים שמתאמים ביקור מראש. במקרים מיוחדים הוא מעשן גם דג סלמון שלם שיוצא מן המעשנה בגוון ורוד-סמוק. יותר מ-20 שנה הוא עישן דגים כמיטב המסורת המשפחתית עד שבחר תרנגולת יפה, רקח לה משרה של יין ותבלינים והניח במקרר למשך ימים אחדים. היום הוא כבר מהסס להתמודד עם בעלי כנף. אברמזון מכין מעושנים בהזמנה לאורחי הצימרים שלו ובארוחות שטח בטיולי הג'יפים שהוא עורך – על שפת נחל, על צלע הר, תחת עץ עתיק או באמצע המדבר. לוגמים שם יוגורט, נושכים עגבניה טרייה, מצרפים לזה דג מעושן וגבינת פפסין. מחיר ארוחה חלבית 60 שקל, ארוחה בשרית החל מ-75 שקל.

• יהונתן אברמזון, יבנאל, טל' 050-5305521.