מרק דו-שכבתי מסלק ודלעת

מה זה "גורמה לייט"?

"גורמה לייט" היא כותרת חדשה לסגנון בישול קליל ומודרני, ההולך ותופס תאוצה בשנים האחרונות במטבחי כל העולם. זוהי מגמה סוחפת, שמאחדת בצלחת אחת אניני טעם דקדקניים, שוחרי בריאות קפדניים ושפים ובשלנים התובעים לעצמם חופש יצירה וביטוי. היא מצטיינת במאכלים משובבי חיך ועין, העונים לצרכי השעה של העולם המערבי השבע והמוצף בשפע של מצרכי מזון. המתכונים מבוססים על חומרי גלם מעולים, מתאפיינים בטעמים עשירים, מגוונים ומעודנים, מרהיבים למראה ומרשימים לאירוח, בריאים וקלים לעיכול, והכי חשוב – ממש לא מסובכים להכנה. אלה אינם מתכוני דיאטה וגם לא מתכוונים להיות כאלה, אבל החרדים למשקלם ימצאו שהם מתאימים בדיוק לאורח חיים שפוי ובריא, ובפירוש לא משמינים.

במנת הפתיחה הסתווית הזו מרוכזת כמעט כל פילוסופיית "גורמה לייט". במפגש הראשון אתה משחרר קריאות התפעמות מהמראה: צבעוניות עזה המשלבת שני צבעים טבעיים של ירקות חורף אופייניים – הסלק והדלעת. בטעם המעודן, עם שמץ מתיקות וקורט חריפות וחמצמצות, שומרו כל הארומות והניחוחות של הירקות עצמם, המשתדכים היטב זה בזה בכל כף. המרקם החלקלק מתעמת עם הפריכות המרעננת של העלים הירוקים והקרקר המתפצפץ. כולם ביחד ארוזים לתפארת בצורת ההגשה החדשנית – בתוך כוסות שתייה שקופות.

אם מתעמקים קצת במתכון, מגלים עוד כמה עובדות חשובות העושות אותו מתאים כל-כך למטבח הקליל והמודרני לאניני הטעם. ראשית, הוא מבוסס על טהרת הירק. תופתעו לגלות עד כמה התוספות המסורתיות – שמנת, גורמי הסמכה כמו עמילן או קמח – פשוט מיותרים. הוא לא מכיל טיפה אחת של שמן – השומן היחיד נמצא בקרקר המעטר אותו, העשוי כולו גבינה. והכי חשוב, ההכנה פשוטה בתכלית ואינה דורשת כל מיומנות. למעשה, זוהי מעין מלאכת הרכבה הכוללת שני מרקים, שכל אחד מהם יכול להיות מוגש גם בפני עצמו.

אז כיריית פתיחה לסימפוניית מרקי החורף המנחמים שעוד יגיע זמנם, לפניכם דואט לדלעת ולסלק, בליווי עלעלים ירוקים ומאפה פרמזן דקיק, בטעם ומרקם שיסייע לחמם ערבים קרירים, ובמראה המזכיר את השקיפות והססגוניות של הקיץ.

מרק דואו דלעת-סלק

החומרים (ל-6-8 מנות. ראו הערה):

למרק דלעת:

750 גרם דלעת

2 כוסות מרק עוף צח

מלח, פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט

כמה טיפות טבסקו (לא הכרחי)

למרק סלק:

500 גרם סלק מבושל (באריזת ואקום)

3 כוסות מרק עוף צח

מלח

2 כפות חומץ בן יין אדום

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לקישוט:

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

חופן עלי בייבי

אופן ההכנה:

1. מרק הדלעת: מקלפים את הדלעת וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר ומוסיפים מים, רק עד לגובה הירק. מוסיפים כפית מלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים עד שהדלעת רכה מאוד, כ-20 דקות. מצננים מעט את הדלעת ומעבדים אותה עם נוזלי הבישול למחית חלקה בממחה (רצוי ידני, ישירות בסיר הבישול).
2. מוסיפים את המרק למחית הדלעת ומביאים לרתיחה תוך בחישה תכופה. מתבלים לפי הטעם (התיבול ידרוש מלח כדי להתגבר על המתיקות הטבעית של הדלעת, אך הכמות תלוייה בטעם ובמליחות המרק שבו השתמשתם). מבשלים 5 דקות על להבה נמוכה. המרק צריך להיות בסמיכות של שמנת. אם הוא סמיך מדי, מדללים אותו בעוד מעט מרק עוף או מים.
3. מרק הסלק: חותכים את הסלק לקוביות גדולות, מניחים במעבד מזון או בממחה, מוסיפים מעט מהמרק ומעבדים למחית חלקה מאוד. מעבירים לסיר, מוסיפים את כל יתר החומרים ומביאים לרתיחה. אם משתמשים בממחה ידני, מניחים את הסלק בסיר הבישול ביחד עם כל החומרים ומעבדים למחית בסיר עצמו.
4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבחישה תכופה כ-3 דקות. המרק צריך להיות בסמיכות של שמנת. אם הוא סמיך מדי, מוסיפים עוד קצת מרק או מים.
5. הקרקרים: מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה. מסדרים בכף 12 עיגולים מהגבינה המגוררת על גבי הנייר. משטחים בגב הכף ואופים 5 דקות או עד שהגבינה מזהיבה קלות. מוציאים מהתנור, מצננים ומסירים מעל נייר האפייה.
6. המנה: ממלאים כל כוס זכוכית עד כדי 2/3 מגובהה במרק דלעת. יוצקים מעליו בזהירות 1/3 כוס ממרק הסלק. עורמים מעט עלי בייבי ומקשטים בקרקר פרמזן.

הערות: 

• הכמויות חושבו כך שינפקו 6-8 מנות נדיבות מאוד של דואט מרקים. אם משתמשים במתכונים לחוד – מרק הדלעת יניב 6 מנות ומרק הסלק – 4 מנות.
• אם רוצים לשמר את צבעו הסגול העז של הסלק, רצוי להכין את המרק ממש לפני ההגשה. אפשר לרסק את הסלק עם כל החומרים כמה שעות קודם לכן, לאחסן במקרר ולבשל הכל יחד ממש לפני ההגשה. בחימום חוזר הצבע נוטה להפוך מסגול לחום-בורדו, אף כי הטעם אינו נפגם.
• להכנת ציר ירקות: מבשלים 2 גזרים, 2 בצלים ו-5 גבעולי סלרי חתוכים, גבעולי פטרוזיליה, שמיר, קורנית ועלה דפנה ב-2 ליטרים מים במשך שעה על להבה נמוכה בסיר לא מכוסה. מתבלים במלח ובפלפל, מסננים ומאחסנים בצנצנות (אפשר במקפיא).