טעימים ובריאים - רימונים

אחד השיעורים הראשונים בתורת הבישול קובע שהמנה העיקרית מורכבת מהשילוש הקדוש – נתח חלבוני (בשר או דג), תוספת עמילנית (תפוחי-אדמה, אורז, פסטה) ותוספת ירק. אנחנו, כמאמינים אדוקים באמת הקולינרית הזאת, משתדלים להרכיב שילובים שמדברים אל החך והעין, ומתחשבים גם ברוח השעה. נאמנים לאמונתנו, הווריאציה שלנו פוסחת בקלילות על רטבים עשירים ובישול עתיר שומן ולכן היא קלילה ומרעננת. עם תחילתה של שנה חדשה, אנחנו מנסים לגייס לשורותינו את הפרי העונתי ביותר ולשדרג באמצעותו מאכלים רגילים לכאורה.

הרימון מלא בסגולות בריאותיות, וגם באיכויות גסטרונומיות שחבל להחמיץ. אצלנו גילו אותו מחדש בשנים האחרונות, הפקיעו אותו מחגו הרשמי – ראש השנה – ואף ביטלו את התירוץ שהרתיע מפני השימוש בו. אחרי שפיצחו את קליפתו ובודדו את גרעיניו המרהיבים, איש לא יכול להסתתר עוד מאחורי הטענה שקילופו משחיר את הידיים. הגרעינים מתגודדים עתה בנחת בתוך קופסאות פלסטיק שקופות ואפשר להשיגם כמעט כל השנה.

אבל בעוד גרגרי הרימון הטרי נהדרים לאכילה ומחמיאים באדמומיותם הקורנת כמעט לכל מאכל – מסלט ועד צלי בקר – יש גם מוצר נפלא מרימונים שעושה חגיגה לכל תבשיל. זהו רכז רימונים סמיך וכהה, פרי מומחיות השמורה למטבח הגרוזיני, שניתן להשיג היום בבקבוק במעדניות ובמרכולים. טעמו החמצמץ וצבעו העמוק נספגים היטב בעיקר במיני בשר ניטרליים, כמו נתחי עוף למשל. החדשות העוד יותר טובות הן שחוץ ממעט דבש למיתון החמיצות, לא צריך להוסיף לו שום דבר – רק לצלות את הנתחים על מחבת, על גריל או בתנור, כפי שיוסבר להלן.

לעוף ברימונים צירפנו אורז מתובל בזעפרן, שהוא הנציג הפחמימתי של הארוחה. הירק הוא שעועית ירוקה, אף היא ירק עונתי שאפשר להשיג כל השנה במצב צבירה קפוא. ביחד זוהי ארוחה מלאה ומשביעה, יפה לאירוח, קלה להכנה ומתאימה לעקרונות ה"גורמה לייט".

נתחי פרגיות ברימונים בתנור

החומרים (ל-6 מנות):

1.5 ק"ג נתחי פרגיות

1/3 כוס רכז רימונים

2 כפות דבש

מלח, פלפל

1 רימון מפורק לגרגרים או 1 חבילה (200 גרם) גרגרי רימון

אופן ההכנה:

1. חותכים את העוף לנתחים בגודל 3 ס"מ. מניחים בכלי שטוח חסין אש. מערבבים את רכז הרימונים עם הדבש, מעט מלח ופלפל, ויוצקים על הנתחים. מכסים ומאחסנים במקרר כשעה עד 4 שעות.
2. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). אופים את הנתחים כ-30 דקות בחום גבוה. מנמיכים את החום ל-170 מעלות וממשיכים לאפות עוד 45 דקות או עד שהנתחים שחומים מאוד וכמעט כל הנוזלים התאדו.
3. מגישים את העוף על מצע אורז (להלן) ומקשטים בגרגרי הרימונים. מניחים סביב את השעועית הירוקה.

גיוונים:

• אומצות עוף במחבת: במקום לחתוך את העוף לנתחים, משטחים את הנתחים לאומצות (יש מרכולים ואטליזים המוכרים "אומצות פרגית" מוכנות). מושחים את האומצות בתערובת הרכז, הדבש, המלח והפלפל, וקולים על מחבת פסים כ-10 דקות מכל צד.
• חלקי עוף על הגריל: שורים את חלקי העוף ברכז המתובל בדבש לכמה שעות וקולים על גריל פחמים (מנגל).

אורז עם זעפרן

החומרים (ל-6-8 מנות נדיבות):

1/4 כפית חוטי זעפרן

4 כוסות מים רותחים

2 כפות שמן זית

2 כוסות אורז בסמטי

1 כפית מחוקה מלח

אופן ההכנה:

1. שורים את חוטי הזעפרן ב-1/2 כוס מהמים הרותחים לכ-10 דקות.
2. בסיר בינוני מחממים את השמן, מוסיפים את האורז ובוחשים עד שהאורז נראה שקוף. מוסיפים את הזעפרן עם המים שבו שרה, את שארית המים הרותחים והמלח ומבשלים על להבה גבוהה עד שכמעט כל המים נספגים ועל פני האורז נראים "חורים".
3. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים ומבשלים 15 דקות. מכבים את האש ומניחים את הסיר סגור ל-5 דקות נוספות.

לבשל ירוקים

זה לא מתכון – רק הנחיות מדויקות איך לבשל נכון את הירק העדין הזה (וגם ירוקים אחרים כמו ברוקולי, אפונה טרייה או אספרגוס) כדי לקבל מקלות פריכים ומעודנים בצבע ירוק עז ולא רצועות מעולפות בגוון חאקי. השיטה הטובה ביותר, המשמרת גם את מרב הערכים התזונתיים היא אידוי – בסיר אידוי מיוחד או בסיר רגיל שעל קרקעיתו מונחת רשת אידוי ומתחתיה מים. אבל אפשר להגיע לתוצאות טובות גם בבישול במים, אם מקפידים על ההוראות הבאות:

• החוק הראשון הוא להכניס את הירק למים רותחים שהומלחו קלות (ולא לבשל במים קרים עד לרתיחה). גם ירק קפוא יש להטיל למים רותחים ולהחזיר את המים למצב רתיחה. מבשלים רק עד שהירק מתרכך מעט, אך עדיין שומר על פריכות מסוימת. במקרה של שעועית – 5-7 דקות הן די והותר. מסננים ומגישים מיד.
• אם מבשלים מראש, מסננים את השעועית ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. לחימום מחדש לפני ההגשה, הכי טוב דקה במיקרוגל, ואם אין – זורקים למים רותחים לדקה ומסננים מיד.