סקירה - מרקי החורף במסעדות
מרק בטטות עם קארי אדום וקציפת קשיו כבר טעמתם? ומה עם מרק מנגולד וקולורבי עם כיסונים ממולאים בשר? יעל גרטי טעמה מרקים במגוון ניחוחות, צבעים ומרקמים. אלה רשמיה
בוקר מלבב בחופי סיני, קיץ 2004. כששנורקל ומסיכת צלילה בידי אני ניצבת במים הרדודים, חוככת בדעתי היכן לשנרקל. לפתע עולה מן הים בחור בחליפת צלילה. "סליחה, איפה כאן שונית האלמוגים?" אני שואלת. כמה שעות מאוחר יותר הצוללן מתגלה כעודד אברהמי, בשלן ובעלים של "המרקייה", מסעדת מרקים בתל אביב. אנחנו מדסקסים ענייני אוכל בעוד סביבנו אנשים מתמסטלים ונופלים שדודים.
שנה וחצי מאוחר יותר אני מוצאת את "המרקייה" שוקקת חיים בחורף השלישי שלה, ואת עיניו הכחולות של עודד בורקות, הפעם לא מנצנוצי גלי הים כי אם מעומס עבודה וחוסר שינה, יושב ביהודה הלוי וחולם על חופי סיני, בהם לא ביקר כבר חמישה חודשים.
"המרקייה" (יהודה הלוי 56) מציעה מדי יום 4-5 סוגי מרק, צמחוניים כולם: מרק בטטה עם חלב קוקוס, ג'ינג'ר ולמון גראס, מרק כרובית מוקרם ומרקים נוספים. מנת מרק קטנה עולה 16 שקל, גדולה עולה 23 והיא כוללת לחם וחמאה ושקדי מרק ללא הגבלה. אם אתם חולים או סתם מתפנקים בבית או במשרד- המרק יכול להגיע אליכם (טל' 5661134).
עודד מתגלה כמכור לתחזית מזג האוויר: הוא מאזין לתחזית לפחות שלוש פעמים ביום כדי לדעת כיצד להיערך ליום המחרת. יום מצוין למרקייה, לדברי עודד, הוא יום שבו יש גשם בבוקר (כשאנשים בדרכם לעבודה) אולם בצהרים חלה התבהרות המאפשרת לצאת החוצה. "ריח של גשם משפיע על האנשים" הוא אומר. במרק, מתברר, יש אופנה. בהתחלת החורף אופנתי לאכול מרק. כולם פתאום בקטע של לאכול מרק, "התרגשות של עונה חדשה", אומר עודד. בחודש מרץ מרק הוא כבר "פאסה".
"המרקייה" הירושלמית (רחוב כורש 4, ליד העיריה) קיימת לעומת זאת כבר שבע שנים. כאן ניתן למצוא מדי יום 5-6 סוגי מרק, מתוך מבחר של 50 מתכונים, צמחוניים כולם, ביניהם: מרק פלפלים ונענע, מרק בטטות הודי, מרק עגבניות תימני, מרק קטניות ועוד. מנת מרק עולה 24 שקל והיא כוללת לחם, פסטו וחמאה ללא הגבלה.
המרקים המומלצים שלי:
פנגיאה - טעם של חו"ל
התפריט החדש שבנה רועי סופר, השף המוכשר של מסעדת "פנגיאה" בהרצליה פיתוח (שנקר 16) כולל מרק בטטות מחיתי מהמם שמכיל בתוכו קוביות בטטה קטנטנות, אגוזי קשיו, עלי קארי וקארי אדום והוא מעוטר בקציפת אגוזי קשיו. מומלץ בחום.
דאדא - קרניבור עם עבר צמחוני
אבינועם בן מוחה גדל במושב הצמחוני אמירים שבגליל. בגיל 18, כשהתגייס לצבא, גילה את העולם החיצון, כלומר: טעם בשר לראשונה. אחרי השרות הצבאי הוא החל לבשל בשר, הפך לשף ראשי של רשת מסעדות בשר וכיום הוא השף והבעלים של מסעדת "דאדא" המשובחת בנאות אפקה (מרסל ינקו 5). כצמחוני בדימוס וקרניבור בהווה הוא שולט ברזי האנטרקוט כמו גם ברזי הקונפי בצל. כמעט מדי יום יש כאן מרק משובח: אני טעמתי מרק מעולה של גזר, דלורית, ג'ינג'ר ו"פייב ספייסס"(תערובת אסיאתית של חמישה תבלינים) שהיה מחיתי ועשיר בטעמים.
פסטיס - צרפת זה כאן
פסטיס (רוטשילד 73), בניצוחו של השף אייל לביא, מציעה מדי יום מרק שונה: מרק קרם תפוחי אדמה וכרישה, מרק בטטות עם חלב קוקוס וג'ינג'ר ומרק בצל. מרק הבויאבס וביסק הסרטנים נחשבים למרקי הדגל של המסעדה. היות וידיד שלי הגדיר לאחרונה את ביסק הסרטנים של "פסטיס" כמרק הטוב בעולם החלטתי להרחיב את גבולות הצמחונות שלי: הביסק אכן מעולה, מסעיר ממש, מהמרקים הטובים שטעמתי אי פעם.
אדום - ארטישוק ירושלמי בירושלים
במסעדה הירושלמית (יפו 31) מציע השף אסף גרניט קפוצ'ינו חלומי של ארטישוק ירושלמי, אשר בתחתיתו נחות חתיכות קטנות של ערמונים קלויים ומרק נהדר של עגבניות שרי צהובות (עד סוף העונה) מבושלות ביין לבן, מוגש עם שרימפס "קריסטל" ועוגית פקורינו.
איסט - חצילים מהמזרח
המסעדה האסיאתית (השרון 12 א', התחנה המרכזית הישנה) בניצוחו של השף עמית ברנון מציעה בימים אלה ארוחת טעימות בת עשר מנות. טעמתי שני מרקים מעולים: מרק חצילים, חלב קוקוס, קארי ירוק ו"פייב ספייסס", מעוטר בקראנץ' בוטנים ומרק בטטות ואגסים, מעוטר בקציפת למון גראס. מרק החצילים מדהים ממש, עשיר בטעמים ומרגש. מרק הבטטה מצוין.
רפאל - מתחשבים בצמחונים
המסעדה המשובחת (הירקון 87) של רפי כהן מציעה מדי יום שני מרקים: לצמחוניים, מרק עדשים כתומות, דלעת, כוסברה וראס אל חנות (תערובת תבלינים) ולחובבי הבשר מרק מנגולד וקולרבי לימוני ובתוכו בצקניות בשר בקר. חברתי ת' דיווחה שמרק המנגולד מעולה, לימוני ומשופע בשום.
אידלסון 10 - כל יום מרק אחר
אם נדמה לכם שהעולם שייך לצעירים, יש סיכוי שאתם טועים. ציונה הרשקוביץ, בת 67, הקימה את קונדיטוריית "אידלסון 10" לפני ארבע וחצי שנים. לפני כשנה היא פתחה סניף נוסף בבן יהודה 252, פינת ירמיהו, שכולל גם מטבח ומציע מדי יום מרק אחר. המומלץ שבהם הוא מרק כרישה, תפוחי אדמה וקרם פרש: מחיתי- קרמי, שמנתי, טעים מאוד.
ברקרולה - על הדבש ועל הדלעת
שף נעם דקרס (לשעבר ב"מול ים", "קלואליס" ו"רפאל") מציע בביסטרו הכפר-סבאי (רח' עתיר ידע 13, א.ת. חדש) מרק דלעת ודבש המוגש עם שמנת חמוצה, מעוטר בגרעיני דלעת, טעים להפליא, לצד מרק כרובית מצוין.
ביו- בר - רק בריאות
בר הבריאות באשתורי הפרחי 24 (ת"א) מציע מבחר מיצים טבעיים, כריכים מלחם שיפון מלא ועוד.גולת הכותרת של המקום היא ה-"סביו", סביח-ביו, המצאה של צוקר, הבעלים, ששמו האמיתי יעקב בן סימון. עם בוא החורף צוקר מבשל מרקים בריאותיים, ללא אבקות מרק וללא שמנת. אני טעמתי מרק אפונה מעולה שהכיל גם כרישה וסלרי, והיה מחיתי, מחמם ועשיר בטעמים. יש משלוחים לת"א, ר"ג וגבעתיים בטל' 03-6025270.
