אחרי המטריות באות הפטריות

מילה זו מילה, כך שהן תמיד עומדות בהבטחה וצצות מיד אחרי הגשם. מאות מינים וסוגים של פטריות גדלות אצלנו ביער, בחורש, במטעים ובשדות – בשלל צורות, צבעים וגדלים. הושט היד וגע בן. הן כל כך שונות מכל דבר אחר שפורץ מהאדמה, עד שהמומחים החליטו להפרידן מממלכת הצומח. היום יש עולם החי, עולם הצומח ועולם הפטריות.

בשנים האחרונות זוכות הפטריות בארץ לתשומת לב גוברת, ולא בגלל שוחרי המטבח האנין. זה קורה בשל תרבות איסוף נמרצת שהביאו לכאן בעיקר העולים מחבר המדינות. אלה אוספים בעיקר את האורנייה המצויה המוכרת למרביתנו, אבל לא משום שהכירו אותה בעבר אלא כי היא דומה לפטרייה (מסוג "גושית") שנהגו לאסוף ברוסיה.

כובע או שק

עולם הפטריות מניב אלפי סוגים ומינים, החל מפטריות כה זעירות עד שאי אפשר לראות אותן בעין רגילה, וכלה בפטריות ענק שה"כובע" שלהן מגיע לקוטר של חצי מטר. מחלקים אותן על פי צורת הרבייה – פטריות כובע ופטריות שק. כמעט כל פטריות המאכל הן פטריות כובע, ומתוך כמה מאות מינים כאלה שגדלים

בארץ רק כמה עשרות מינים אכן ראויים לתפריט האדם. רבות מהפטריות בשטח טובות למאכל, או לפחות אינן מזיקות, ולכן כמות ההרעלות בישראל קטנה מאוד.

עם זאת, מזהירים המומחים – מי שלא מבחין בין טוב לרע ואוכל פטרייה רעילה, מסתכן בהרעלה רצינית העלולה להסתיים אף במוות. כמה מהפטריות הרעילות מתחילות להשפיע רק כמה ימים אחרי שאוכלים מהן, ולא תמיד מקשרים את הארוחה הטעימה מלפני כמה ימים להרעלה. הכלל אם כך ברור: אם אתם לא בטוחים בעצמכם, אל תקטפו פטריות מהשטח! תמיד אפשר להסתפק בשמפיניונים מהסופר.

הפטרייה הרעילה הידועה ביותר בארץ היא "ירוקת דפים קיצית". היא מופיעה לקראת סוף האביב וגדלה במדשאות ובשדות פתוחים, ולעתים רחוקות ביערות. יש פטרייה שדומה לה כמו שתי טיפות מים ודווקא משובחת למאכל, "מטירנית האגוזים" שמה. גם היא צומחת באותם מקומות אבל מאחרת קצת בהופעתה. לא זיהיתם? לא אכלתם!

למעשה, אין בפטרייה שום סימן שמספק מידע אם היא ראויה למאכל או רעילה. החלוקה העממית לפיה פטריית ספוג טובה למאכל ופטריית דפים רעילה, איננה נכונה. למשל, יש פטריית ספוג שנקראת "גושית הזאב", הדומה לאורנייה המצויה וגדלה מתחת לאלונים, והיא בהחלט רעילה. מצאתם "אורנייה" מתחת לאלון? לא להכניס לפה, היא רעילה!

מצד שני, בין פטריות הדפים ישנה אחת הקרויה "אמנית ביצתית", והיא טובה מאוד למאכל. לעומתה, קרובת משפחתה הנקראת "אמנית זבובנית", אותה פטריית גמדים מפורסמת, רעילה מאוד (ככל הידוע היא לא נפוצה בארץ, אם כי היה פעם גילוי של כמה פרטים ממנה

ברמת הגולן). קרובת משפחה נוספת לשתיים נושאת בתואר הפטרייה הרעילה ביותר בארץ. שמה "אמנית המוות" והיא גדלה, בכמות מוגבלת, בעיקר בגליל. פטרייה אחרת, נפוצה יותר וממיתה לא פחות, היא "אמנית האביב" .

אפילו בתוך הסוג "פקועה", מה שקרוי גם "שמפיניון", יש כמה סוגי פטריות רעילות. למשל, "פקועה מצהיבה", שמופיעה באזור חולות ניצנים.

ניילון מלא

את סיור הפטריות המסוקר כאן הוביל יורם גולדרינג, אקולוג של קרן קיימת לישראל ומומחה לפטריות. בחרנו מדרון אחד ארוך בשמורת הר בר-גיורא, המשתפל לעבר פסי הרכבת. יש שם דרך עפר יפה שפרצה קק"ל, מעל המסילה העולה לירושלים. השטח שופע מגוון עצים ושיחים, בהם אורנים, אלונים, לוטם וקידה. גם סוגי הקרקעות בשמורה שונים.

השטח כאן סבוך ולא מבותר על ידי שבילים, מה שמבטיח שמלקטי פטריות זריזים לא כיסחו אותו לאחר הגשם הראשון. בחרנו לצאת לשטח כמה ימים חמים אחרי הגשם וקיווינו שנהיה ראשונים.

שיחקנו אותה. מצאנו מבחר מרשים של פטריות, ראויות למאכל וגם רעילות, וסתם רזות כאלה שלא שוות פגישה עם המחבת. הפשיטה החלה במבחר מרשים של "אמנית ביצתית", שהיו פזורות להן, נישאות ומרשימות, מתחת לאלונים. אחת כזאת היתה במשקל של 1,030 גרם – ככל הנראה שיא מקומי.

מצאנו מינים שונים של פטריות סיביות שאינן ראויות למאכל, למשל "סיבית קודרת", עם הכיפה הכמעט סגולה. מצאנו "נטופה עריבה", משובחת למאכל וראויה

להיכרות. יש לה שני סימני היכר בולטים: כשהיא מתבגרת, הרגל מקבלת צבע כחול-טורקיז, ואם חותכים את הרגל מופיעות על החתך נקודות בצבע גזר, שמקורו בשרף.

כאן התעוררה שאלה עקרונית בנוגע לאיסוף: האם לחתוך את הפטריות בסכין ולהשאיר את קצה הרגל באדמה, או לקטוף הכל? הלכנו לפי הכלל המקובל – חיתוך. זה גם חוסך את הבוץ על כפות הידיים ואת הצורך לשטוף את הפטריות אחר כך, שטיפה שפוגמת בפטרייה בעת הבישול או הטיגון.

עוד מצאנו, בסבך שיחי לוטם, אוסף מרשים ויפה של "טבורית זית" רעילה, שצמחו במרחק כמה מטרים ספורים מעצי הזית. ומצאנו גם פרט אחד של "דיואית מצויצת", שהיא ראויה מאוד למאכל. זוהי פטרייה יפה ולבנה שנראית כמו מטרייה סגורה. צריך להכין אותה מהר, מכיוון שהכובע שלה מתחיל להשחיר וכשהוא נמס הנבגים צפים בתוך נוזל שחור כמו דיו. מאותה משפחה פגשנו גם ב "דיואית מחורצת", שאינה טובה למאכל.

בהמשך פגשנו "פקועה יערית" (סוג של שמפיניון), אבל לצערנו היא היתה זקנה מדי. ובעת שטיפסנו במעלה המדרון לעבר יער אורנים, החלה להופיע "אורנייה מצויה", בכמות מרשימה. שקית הניילון הלכה והתמלאה.

סיורי פטריות

אחרי זה באה העבודה בבית. המתכון פשוט: אחרי הניקוי (בלי להרטיב, זוכרים?) מטגנים בחמאה או בשמן זית הרבה בצל עד להשחמה. מוסיפים את הפטריות ובוזקים מלח בנדיבות. וזהו, אוכלים. יורם, שהוא לא רק מומחה לפטריות אלא גם אספן ובשלן, אומר שאת כולן הוא מכין באותה צורה. ואם נתקעים עם עודפים? מטגנים ומקפיאים.

איפה אוספים: בכל רחבי הארץ. רוב המלקטים פיתחו קשר מיוחד עם האורנייה ולפיכך מתמקדים ביערות האורן, אבל שווה בהחלט לגוון. אפשר להיעזר במדריך לזיהוי פטריות או בספר הקלאסי "עולם הפטריות" של ניסן בנימיני (הוצאת הקיבוץ המאוחד).

קק"ל יוזמת מפעם לפעם סיורים בעקבות פטריות. הסיור הקרוב יתקיים בשישי, 27 בינואר, ב"יער המלאכים" ליד קריית-גת. מחיר – 30 ש"ח. פרטים מלאים על הסיור ועל סיורים נוספים: קו" ליער", טל' 1-800-350550.