קונדיטוריית "טושה" - שוקולד, המרכיב המנצח

בקרב אנשי המקצוע ידוע שקינוחי שוקולד הם הנמכרים ביותר. לא משנה איזה מתחרים נציב מולם בתפריט הקינוחים, הם תמיד יכבשו את המקום הראשון. לא בכדי עוגת השוקולד עם ליבת השוקולד החמה שמקבלת חימום קצר במיקרו לפני ההגשה היא מנה ששורדת בתפריטי הקינוחים כבר שנים ארוכות. אם תשאלו אותי, לא עושה רושם שציבור הסועדים רוצה שיעיפו אותה משם ויפנו את מקומה לקינוח מורכב יותר.

הרומן הארוך שלנו עם השוקולד ממשיך גם כשזה מגיע לגלידות. זכור לי ארוע בר מצווה אחד שעשיתי באמצע הקיץ הלוהט. כמתבקש הגשנו לילדים גלידות עם הרבה ציפויים ותוספות. הילדים התנפלו על השוקולד והשתמשו בשאר הטעמים רק כתוספת לשחקן המרכזי.

בטושה מבינים לליבם של בני האנוש ומייצרים מגוון גדול של קינוחי שוקולד כחלק מקולקצית הקינוחים שלהם. אחת האהובות והפשוטות היא עוגת פאדג' השוקולד. זו עוגה עשירה מאוד, בה איכות השוקולד קובעת את התוצר הסופי. אז בבקשה להשקיע באגף הזה ולהשתמש באותו שוקולד מריר שאתם אוכלים כשבא לכם פיקס קטן מהשחור השחור הזה.

לפני האפיה. עוגת שוקולד פאדג'                          (צילום: רון 'שפאץ' כהן) 

550 גרם שוקולד מריר באכות טובה

200 גרם חמאה

6 ביצים מספר 2 מופרדות

50 גרם סוכר להקצפת החלבונים

מעט חמאה מומסת למריחה

1. ממיסים שוקולד וחמאה יחדיו במיקרו. כדי להימנע מחריכה של השוקולד ושבירה של החמאה יש לחמם במיקרו כל פעם רק כ- 30 שניות ולערבב בין פעם ופעם עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה.
2. לאחר שהשוקולד והחמאה מומסים מוסיפים את החלמונים פנימה. חשוב לשים לב שתערובת השוקולד לא תהיה חמה מידי אחרת החלמונים יתבשלו והתערובת תהפוך קשיחה וגרגירית.
3. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב. מקפלים את החלבונים לתוך השוקולד ויוצקים לתבנית אפייה (עדיף נשלפת) מרוחה בחמאה מומסת. אופים בחום של 140 מעלות 40 דקות, מכבים את התנור ונותנים לעוגה להתקרר בתנור. מעבירים את העוגה למקרר ומקשטים בקקאו או בפירות.

אחרי הקישוט. עוגת שוקולד פאדג'                        (צילום: רון 'שפאץ' כהן) 

1. כדי לקפל את נייר האפיה כמו שצריך מתחילים עם נייר אפיה חתוך לצורה של משולש ישר זוית עם ניצבים שווים באורכם עם יתר באורך של 20 ס"מ לערך (זוכרים את כיתה ז'?).
2. תופסים את הנייר באחת הפינות בעלות הזוית החדה, בעזרת שלוש אצבעות של יד אחת ובעזרת היד השניה מתחילים לסובב את הנייר סביב היד האוחזת, עד שכולו מלופף סביב היד האוחזת.
3. אם זה נעשה כמו שצריך אז יישאר לכם חלק של נייר האפיה שיבלוט מעט מעל לשאר הנייר המקופל. מקפלים את השארית פנימה פעם או פעמיים כדי לייצב את הקונוס שלנו.
4. ממיסים שוקולד לבן 20 שניות בכל פעם במיקרו ומערבבים בין כל חימום עד שהשוקולד נמס. מכיוון שמדובר רק בשוקולד ללא תוספת של חמאה יש יותר סיכוי להמסת יתר וחריכתו על ידי פעולת המיקרו.
5. ממלאים את הקונוס עם השוקולד המומס ומזליפים צורות קישוט על העוגה הקרה בהתאם למוזה שנחה עליכם. צורת לב קטנה כמו שבתמונה עושים על ידי הזלפת שני עיגולים קטנים צמודים זה לזה ומתיחת קו ביניהן כדי ליצור את השפיץ של הלב.
6. במזלף והשוקולד שיש בו אפשר להשתמש יותר בפעם אחת גם אחרי שהשוקולד מתקשה בתוכו. מכניסים את הקונוס יחד עם השוקולד לתוך המיקרו וממיסים ל20-30 שניות עד שהשוקולד חוזר למצבו הנוזלי ואז אפשר לחזור ולהשתמש בו שוב.

• "טושה", אבן גבירול 61, תל אביב שעות פתיחה: 08:00-20:00 טלפון: 03-6091030.

• הברזל 6, רמת החי"ל שעות פתיחה: א'-ה' 7:00-19:00 ,יום ו' 07:00-14:30 03-6449973.

• טכניקה לא ברורה? תהליך לא מוכר? "האקדמיה לבישול" תעזור לכם

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.