קול קורא לנדוד - על מסעדות ושפים שעוברים דירה
מה גורם לשף ממסעדה יוקרתית במרכז תל אביב לעבור למסעדה באיזור התעשייה הנידח של כפר סבא? איזה הלם עוברת שפית ממסעדה בצפון כשהיא מגיעה לעיר הגדולה? למה "כתית" לא הצליחה לשרוד בנצר סירני, למרות כל התשבחות? יעל גרטי דובבה את השפים וחזרה עם תשובות
"בעין-איילה הייתי אומרת שהמנה מכילה חיטה, ירקות ואגוזים, זה היה מספיק. בתל אביב שואלים: איזה אגוזים? אילו ירקות? מאיזה דג עשוי הציר?", מספרת השפית טלי ענבל (46), שהחזיקה במסעדת "כיסא החותנת" בעין-איילה (דרומית לחיפה) במשך 11 שנים והקימה לאחרונה את מסעדת "דברי הימים" בתל אביב.
טלי, שתמיד חלמה על מעבר לעיר הגדולה, חשבה תחילה על חיפה עד שהשתכנעה שהחיפאים לא יוצאים לבלות בעיר עצמה. בסופו של דבר היא אזרה אומץ ונחתה במתחם יד-חרוצים בת"א. "בצפון הייתי ידועה ולא הייתי צריכה להתאמץ מבחינה שיווקית", מספרת טלי, "שם אנשים הצביעו ברגליים לאוכל טוב. בתל אביב הסיפור שונה: יכול להיות לך אוכל טוב, אבל שם המשחק הוא שיווק ויחצנות". היא פיטרה את היח"צן הראשון שהעסיקה ("הוא כל הזמן רצה חומרים חדשים"), היום היא מבינה שטעתה.
טלי מתרגלת אט-אט לקהל התל אביבי: "קהל שיודע מה הוא רוצה, יודע לדרוש את זה ואם הוא לא מקבל את זה לא יגיע שוב. זהו קהל שנחשף לאוכל טוב ואי אפשר לעבוד עליו". טלי מתאקלמת בהדרגה באקלים התחרותי, שלא היה קיים בעין-איילה, ומתאימה את עצמה להגשת "עסקית" בצהריים: "בעין אילה אנשים ישבו כמה שעות בנחת. בת"א אנשים רוצים את האוכל שלהם זול ומהר". ובאשר להבדל בין המסעדנים הכפריים והעירוניים היא אומרת: "אנחנו, המסעדנים הכפריים, יותר נאיביים, אנחנו רואים את הכל בצבעים פסטליים של שקיעה".
כאזרחית חדשה בעיר היא מדווחת: "התנועה פה מטורפת ואין חניה. במושב בכל מקום יש חניה. פשוט תעצור וזו חניה". כמי שהורגלה לצרכניית המושב הפתוחה עד השעה ארבע אחה"צ, טלי יוצאת באישון ליל לבדוק ש-AM-PM באמת פתוח, ("קונה איזו שטות וחוזרת הביתה"). כשהיא נשאלת למה בעצם לקח לה 11 שנה להגיע לעיר הגדולה היא עונה: "כנראה שלכל דבר יש הזמן שלו. כנראה שזה קרה עכשיו כי זה היה אמור לקרות עכשיו. אני טיפוס הרפתקני ואפשר לומר שזו ההרפתקה הכי גדולה של החיים שלי ובד בבד זו גם התקופה הכי מעניינת בחיים שלי. אין לי רגע דל".
"כתית" נסגרת. ונפתחת מחדש
עורו, חובבי "כתית"! בקרוב תפתח מחדש מסעדת "כתית" בת"א, לאחר שסגרה את שעריה בנצר-סירני בסוף חודש מרץ האחרון. השף מאיר אדוני (33), החזיק את "כתית" במשך ארבע שנים, מתוכן שלוש בכפר-רות, לצד אלי מזרחי שהיה שותפו, ושנה בנצר-סירני. בעוד רושפלד סגר ו"קרן" נסגרה, בשל האינתיפאדה והשפל הכלכלי במדינה, אדוני ומזרחי האמינו שאם יתנו את כל הנשמה אנשים יבואו. בסופו של דבר נאלצו להעביר את המסעדה למקום אחר מסיבות טכניות. כאשר צצה הזדמנות לעבור לנצר-סירני הם הלכו עליה, מה שהתברר בהמשך כטעות. לא היה די ביופי של המקום ובסגנון האוכל שלהם כדי לגרום לאנשים לצאת מתל אביב ולנסוע 20-30 דקות. "מתברר שזה לא כל כך פשוט כמו שחשבנו", אומר אדוני, "עבדנו, אבל לא עבדנו מספיק".
בשלב מסוים מזרחי עזב ואדוני נותר בדד. כשהחליט לסגור התלבט בין עזיבה לאוסטרליה לבין מעבר לת"א. רוח של שינוי שחש בענף לאחרונה, לצד חשיבה
הפעם הצטרפו אליו משקיעים, לקוחות "כתית" כולם. המועד כבר ידוע (ספטמבר), המיקום כבר ידוע (אך סודי), הקונספט יהיה דומה ל"כתית" של נצר-סירני, בשינויים קלילים: המחירים יהיו מעט יותר נוחים ("ככל שאתגמש במחיר זה עדיין לא יהיה מחיר נוח לכולם") והמנות תהיינה מעט יותר קטנות. "רוב האנשים לא הצליחו להגיע לקינוח", מספר אדוני, "הפעם אני רוצה שיאכלו ארוחה מלאה. אני לא רוצה שסועד ייצא מפה כשהוא מתקשה בנשימה". ובאשר למיקום אדוני נחוש מתמיד: "הפעם זה תל אביב, וזהו", הוא אומר, "אם הפעם זה לא יצליח - זה כבר לא יצליח בארץ. אני מקווה שהתקופה משתנה".
מהפריפריה חזרה לעיר
מי שהיה שותפו של אדוני ב"כתית", אלי מזרחי, הגיע גם הוא לעיר הגדולה והפך לשף של מסעדת "אנדרסן". הסיפור של "אנדרסן" מעט סבוך: המסעדה, בבעלותם של בחורה ממוצא דני בשם שרי ניר-און ובן דודה שי עמוס, החלה כמסעדה סקנדינבית. הביקורות היו חלוקות, הקהל לא הגיע, אם בגלל הביקורות ואם בגלל חוסר היכרות עם המטבח הסקנדינבי. שרי לא אמרה נואש והחליפה שף, תפריט ומשרד יחסי ציבור. כשזה לא עזר, היא החליטה לשנות קונספט לחלוטין והעניקה את שרביט הניצוח לשף אלי מזרחי, (30) שפרש מ"כתית" לפני כשנה ומאז עבד במסעדת "1868" הירושלמית במשך חמישה חודשים וכן התנדב לבשל עבור ילדים בעלי פיגור שכלי.
מזרחי, שעדיין מבכר את השקט של הפרובינציה, נענה לאתגר שהציבה "אנדרסן". האפשרות להיות אדון לעצמו, הפוטנציאל של מסעדה בצעדיה הראשונים, הקשים, ההופכת ממסעדה סקנדינבית ל"ביסטרו ארצישראלי כייפי וטעים" קסמו לו. למה לא החלפת את השם, הכה סקנדינבי, של המסעדה? אני תוהה. "רציתי להוכיח לכולם וגם לעצמי שאפשר להצליח גם כך", הוא עונה.
"זה לא כתית ולא מתיימר להיות כתית" אומר מזרחי על האוכל שהוא עושה ב"אנדרסן", "זה אוכל פשוט וטעים". ואם לשפוט לפי מה שזכיתי לטעום - העידן החדש של "אנדרסן" הולך להיות מאוד מוצלח.
בקרוב, אחות חדשה בת"א. "ג'ולסון"
בואו לאילת, לאילת
אל תתנו לעובדה שהשף רונן דברת-בלוך מתגורר באילת להטעות אתכם: בקרוב הוא עומד ללהטט בין המסעדה החדשה שהוא מקים ב"שרתון סיטי טאואר" בר"ג ובין שתי המסעדות ("ג'ולסון","לורנס") והפטיסרי שלו ("גארבו"), שלושתם באילת דברת-בלוך, שהקים את "בוקה גרני" ברמת רזיאל, פתח את "ארטישוק" בת"א, ואת "אושו" ו"קאנלה" בירושלים, מתגורר באילת בשנתיים האחרונות. הירידה לאילת, שנבעה מתוך רצון להקדיש יותר זמן למשפחה, הוגדרה מלכתחילה כזמנית, כ"הפסקה והתארגנות לקראת העליה מחדש". "תל אביב זה תמיד תל אביב", הוא מסביר את השיבה למרכז, "זה המקום בו תמיד רוצים להיות". הקונספט יהיה, לדבריו, דומה למסעדות שלו באילת, ו...לא, הוא לא מתכוון לנוח אחרי הקמת המסעדה החדשה: מוחו כבר קודח באשר לפרוייקט הבא אחריו.
המעבר לכפר (סבא) - מ"מול ים" ל"ברקרולה"
בין התגובות שקיבל השף נעם דקרס מחבריו, כשעזב את משרת הסו-שף של "מול ים" היוקרתית לטובת משרת שף "ברקרולה" הממוקמת באיזור התעשיה החדש והמעט שומם של כפר סבא היו: "זה נורא רחוק", "אנשים באים בכלל?", "יש שם קהל בכלל למסעדה?", ו-"זה ליד קלקיליה, לא?". אז.. לא, זה לא ליד קלקיליה, מרגיע דקרס, שחוגג בימים אלה שנה ב"ברקרולה".
מה גרם, אם כן, לסו-שף של מול ים לעבור לפרובינציה? הפוטנציאל של מסעדה איכותית כמעט בודדת בוואקום הקולינרי של כפר סבא והאיזור, הקרבה לבית - באחד המושבים הסמוכים לכפ"ס, היד החופשית שקיבל בניהול המטבח ("מאוד קרצה לי האפשרות להחזיק מטבח רציני בפעם הראשונה") ומעל לכל: האתגר שטמון בקבלת מסעדה שכבר הספיקה לבנות לעצמה שם מסוים בשנתיים שקדמו להגעתו, "לקחת את זה הלאה", אומר דקרס, "להרים את הרף".
דקרס (31) אמנם מתגעגע לאנשים של "מול ים", ובמיוחד ליורם ניצן, מורו ורבו, שף שהוא, לדבריו, גם בנאדם ומורה מעולה, ולפרודוקטים של "מול ים" (ע"ע לובסטרים וכמהין לבנות) אולם מצהיר: "זו לא ירידת מדרגה כי אין כאן מקום להשוואה, אבל זו פאזה אחרת לגמרי".
ואם עד עכשיו התלבטתם אם להגיע ל"ברקרולה" הכפר-סבאית, עומר זרניצקי מספק עכשיו סיבה נוספת. מי שהיה הקונדיטור הידוע של "מול ים" במשך ארבע וחצי שנים נחת לאחרונה ב"ברקרולה", בעקבות חברו, נעם דקרס. זרניצקי (31) רואה אתגר בהקמת קונדיטוריה ברמה גבוהה בתוך מסעדה שפונה לקהל שונה מהקהל שהורגל אליו ב"מול ים". "כשנועם הגיע לברקרולה הרמה עלתה בהתמדה והקינוחים נותרו אי שם מאחור", אומר זרניצקי, "התעורר הצורך להביא אותם לרמה ראויה".
זרניצקי נהנה משבירת הכללים המקובלים בנסיון להתרחק מקטע הכוכבנות שאופף חלק מהשפים בעיר הגדולה. הוא כופר בצורך להפגין נוכחות בתקשורת כדי להפוך לשף מוביל. הוא נהנה מהיכולת לבנות קונדיטוריה במסעדה ממש מן היסוד ולהציב את הסטנדרטים שלו כבסיס. "מבחינתי התעוזה היתה לא בנטישת העיר הגדולה אלא בנטישת מקום כמו "מול ים", אומר זרניצקי, "לא כל כך משנה לי איפה אני עובד, חשוב לי לעבוד במקום שמאפשר לי לעשות את מה שאני רוצה, ובדיוק בשביל זה הביאו אותי הנה".
זרניצקי שואף שאנשים יגיעו ל"ברקרולה" כדי לאכול את הקינוחים שלו, ושיאהבו אותם. ואם לשפוט לפי מה שטעמתי, טארטלט עם גנאש שוקולד, קרם לימון וסורבה פסיפלורה, "ברקרולה" בהחלט עשו עסקה טובה. "זה שלב נוסף בהתפתחות הקולינרית בארץ", מוסף זרניצקי, שחולם על כתיבת ספר קונדיטוריה לאנשי מקצוע, "שגם מחוץ למטרופולין הגדול והיחיד בארץ תוכל לבוא לאכול ארוחה איכותית ולהנות מקינוחים טובים, המטרה היא להביא את תל אביב לכפר סבא".
מהצפון למרכז ושוב לצפון
מי שעבד בצפון, נטש לטובת המרכז וחזר לצפון לפני שנתיים הוא טל זאבי, השף של מסעדת "אלומה" בתרשיחא. זאבי (28) עבד במסעדות "צל אורנים" ו"פרובנס בגליל", עקר למרכז, עבד ב"וילה פולק" בת"א, "הצלע השמינית" בהרצליה פיתוח, וכיהן כשף הלוגיסטי של "קופי בין". כשנולדו לו ולאשתו תאומות הם החליטו לחזור לצפון, כדי להעזר בהורים. מאז הוא ב"אלומה". "יש פה איכויות שאין במרכז", הוא אומר, "אנחנו קונים כאן את הבשר הכי טוב בארץ, ישר מהמגדלים, ירקות בלדי וירוקים שהערבים משתמשים בהם". יחד עם זה הוא מתגעגע לזמינות של
הפרודוקטים ("ספקים שעבדתי איתם במרכז לא מוכנים לעלות לצפון"), לזמינות ואיכות הצוותים במטבח, ולקהל הלקוחות הגדול יותר. "הצפון מתנהג אחרת לגמרי", הוא אומר, "העבודה היא בעיקר בסופי השבוע". מצד שני, הוא מתענג על השקט. "יש חיים אחרי העבודה. אפשר לחיות בכיף. אין פה את האטרף שיש במרכז, שם אתה מחוייב כל הזמן להוכיח את עצמך. ב"אלומה" אני מצליח למצות את היכולות שלי. החיים פה יותר איטיים והאוויר יותר צח". יש סיכוי שתחזור למרכז, אני שואלת. "ממש לא", עונה זאבי, תוך שהוא מפרק טלה וקוצץ במרץ עשבים גליליים.
