ראמפ סטייק, נתח קצבים והרבה נפנופים

הנתחים המומלצים של עזרא

נתח קצבים - ידוע גם כ"רוטפלייש", "אונגלה" או פשוט "בשר אדום". נתח הקצבים מורכב משני שרירים שמחוברים יחד ותומכים בסרעפת של הפרה. מאחר ומדובר על שריר פעיל, הבשר אינו רך כמו פילה או אנטריקוט ויתרונו של הנתח הוא טעם בשרי מודגש מאוד, שמעט מזכיר את טעמם של חלקי פנים. מאחר ומדובר על נתח קטן (400-700 גרם בממוצע) ומבוקש, הוצמד לו הכינוי נתח קצבים, כלומר הנתח שהקצבים היו שומרים לעצמם. הצלייה צריכה להעשות בחום גבוה ובזמן קצר ומידת הצלייה המומלצת היא רייר או מדיום-רייר, אחרת הבשר הופך קשה ללעיסה.

ראמפ סטייק - "שייטל" או "כנף העוקץ" בעברית, הוא חלק מהשריר האחורי של הפרה, והוא נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה. מדובר על נתח עם טעם מאוד בשרי, אם כי לא כה מודגש כמו זה של נתח הקצבים. הראמפ אינו רך כמו הפילה, אך מפצה על כך בטעם משובח. מידת צלייה מקסימלת מומלצת היא מדיום