עם המון הפתעות בצד - קבב בורי מנצח

אני פריק רציני של קבבים, קציצות, כופתאות, המבורגרים או איך שאתם רוצים לקרוא לכל תערובת קצוצה שמעורבת עם נותני טעם, ומקבלת את הצורה מתאימה לה מבחינה גיאוגרפית ונצלית על הגריל.

הכי אני אוהב תערובות שיש בהן דגים - את קבב הלוקוס המיתולוגי של מרגרט תייר אני יכול לאכול גם בשתיים בלילה. בשר הדג העדין אוהב לקלוט לקרבו טעמים מגוונים ואפשר לשלב בו הרבה ירק וניחוחות כדי לקבל תוצאה עסיסית במיוחד.

שני אתגרים ניצבים בפני המקבב הממוצע: ניקוי הדג מהעור, האידרות ושאר המכשולים שעומדים בינו ובין בשר הדג הנקי ומוכן לעבודה, וחוסר הרצון המובנה של הדג להתחבר לתערובת יציבה שלא תתפרק בזמן הצליה. להבדיל מאחיו שוכני היבשה, בשר הדג הוא רזה מאוד ולא מתחבר בקלות לחומרי הגלם האחרים.

את הבעיה הראשונה, מוכר הדגים שלכם אמור לפתור. אל תתבישו לבקש וגם להוסיף כמה שקלים כדי לקבל את הדגים שלכם בדיוק כמו שאתם רוצים. וזה אומר נקיים מעור וללא עצמות.

את הבעיה השניה פותרים בעזרת חומרים שנקראים במטבחית 'קושרים': ביצים, קמח, לחם ופירורי לחם הם שחקני החיבור הפופולרים. חשוב שלא להפריז בשימוש בהם כדי לא לקבל חביתה או פרנץ' טוסט במקום קציצה או קבב. יש להוסיף אותם במתינות רק כדי לחבר בין חומרי הגלם ולא יותר מזה.

• צילום וידאו: שי רוזנצוויג

קבב דג ים על קרם שום, עם 'כרבולת' עלי בייבי, קונפי שום ושמן ירוק

החיבור שאלי מזרחי עושה כאן בין חצילים, בצל ובורי מאוד מוצלח. מה שמתקבל זה קבב קליל ועדין של ירקות ודגים. אני אולי הייתי מוותר על הטיגון של הבצל והחציל ואופה אותם בתנור כתחליף עד שהם היו מתרככים ומתרכזים בטעמם כדי להמנע מספיחת השמן המוגברת שטיגון עמוק יוצר.

הבורי הוא הדג המושלם לקבב הזה, שמשלב טעמים עוצמתיים למדי ויכול להכיל בתוכו את בשר הבורי העסיסי. קרם השום ושאר התוספות והקישוטים שמתווספים למנה הזו עושים אותה לחגיגה שלמה של צבעים וניחוחות שמתיישבים יפה לארוחת שקיעה של תחילת הקיץ.

לקבב:

2 בצלים בינוניים קצוצים בינוני

חציל בינוני קלוף וחותוך לקוביות בגודל של ס"מ

שמן לטיגון עמוק – לא שמן זית

2 כוסות (600 גרם) בשר בורי קצוץ ללא עור ואידרות

1/3 זר פטרוזיליה קצוצה

1/3 זר נענע קצוצה

1/3 זר כוסברה קצוצה

ביצה אחת

50 גרם פירורי לחם, עדיף זהובים

מלח

פלפל

טרטר עגבניות:

2 עגבניות אדומות חלוטות במים ל30 שניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות מאוד

קרם שום:

40 שיני שום מקולפות

2 כוסות חלב

מעט אגוז מוסקט

מלח

פלפל

סלט בייבי:

3 כוסות לא דחוסות מידי של עלי בייבי נקיים ושטופים

1/2 1 כפות מיץ לימון סחוט טרי

4 כפות שמן זית

20 שיני שום קלופות

שמן זית עד כדי כיסוי

שמן ירוק:

50 גרם עשבי תיבול מעורבים: בזיליקום, כוסברה ופטרוזיליה

150 מ"ל שמן זית

1. השמן הירוק: חולטים את עשבי התיבול במשך 15 שניות בסיר עם מים מורתחים וקצת מלח, מוציאים ושמים בקערת מי קרח לעצירת הבישול. מסננים היטב. טוחנים את העשבים יחד עם שמן הזית בבלנדר עד דק, מעבירים במסננת דקה מאוד ומעבירים לבקבוק שפריצר. מנערים היטב לפני השימוש. השמן יחזיק מעמד כשבוע במקרר בלי בעיות.
2. קונפי שום: שמים את שיני השום בסיר קטן ומכסים בשמן זית, מבשלים 15 דקות ברתיחה עדינה ביותר בסיר מכוסה, עד שהשומים מתרככים, מניחים להתקרר בתוך הסיר, מסננים, שומרים את השיניים בצד (ניתן להשתמש בשמן לצרכי בישול שונים).
3. קרם שום: מבשלים את השום כ-20 דקות, בחלב עד שהוא מתרכך. טוחנים היטב במעבד מזון (במידה והמרקם יוצא דליל ולא קרמי מספיק, ניתן להוסיף בזמן הטחינה לחם לבן ללא הקרום מושרה במעט מים). מסננים ושומרים בטמפרטורת החדר.
4. מחממים מחבת עם שמן לטיגון בעומק של כ 4 ס"מ ומטגנים ראשית את הבצל ואז את החצילים עד להשחמה עדינה, מייבשים על מגבות מטבח ושומרים בצד.
5. הקבבים: מערבבים את כל המצרכים לקבב מלבד פרורי הלחם. מוסיפים את פרורי הלחם בהדרגה עד לקבלת מסה אחידה שנדבקת בקלות, מניחים בצד לחצי שעה של מיזוג טעמים. יוצרים קבבים בידיים רטובות ארבעה לכל מנה.

הגשה:

1. צורבים במחבת פסים חמה את הקבבים, כחצי דקה מכל צד. מעבירים לתנור לחום של 180 מעלות ל-3-5 דקות נוספות. אם יש גריל ניתן לסיים את כל הצליה על הגריל עצמו, סה"כ כ- 4-5 דקות.
2. מתבלים את עלי הבייבי עם מיץ הלימון, שמן הזית, מלח ופלפל.
3. מסדרים בצלחת את קרם השום, מניחים מעל את הקבבונים. מעטרים עם 'כרבולת' של סלט הבייבי, מסדרים מסביב שיני שום, טרטר עגבניה ומזליפים את השמן הירוק מסביב.

• "אנדרסן", רחוב ברנר 2, ת"א. 03-5251140.

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.