צ'יפס, פירה וגם סלט - מדריך התפודים המלא

ההתייחסות שלנו לתפוחי-האדמה היא משהו בסגנון של "תביא חמש קילו", וההפרדה בשוק היא בעיקר בין צבעי תפוחי-האדמה וגודלם. אבל כמינים אחרים של צמחי תרבות, תפוחי-האדמה מתחלקים לזנים רבים – אלפים ברחבי העולם וכ-50 בישראל. הזנים נבדלים בתכונות נראות כמו גודל וצבע (של הקליפה ושל התוכן), ובתכונות פנימיות, כמו אחוז החומר היבש, הרכב החומרים, גודל התאים, מבנה הדופן שלהם, האחיזה ביניהם ועוד.

"הכנת תפוחי-האדמה לאכילה כרוכה בחשיפתם לתנאי חום באמצעים שונים, וזה מדע שלם", אומר שמעון ורשובסקי, האגרונום של מפעלי חבל מעון, מגדלי תפוחי-האדמה הגדולים בישראל (תחת שם המותג "הדוד משה"). "אפשר לדעת מראש מה תהיה תגובת תפוח-האדמה למידה כזו או אחרת של חום. בהרתחה בתוך מים, למשל, הפקעת תלך ותתרכך, וכעבור זמן הרקמות תתמוטטנה והפקעת כולה תתפורר, והתוצאה תהיה מחית תפוחי-אדמה, פירה. אולם בישול, טיגון, אפייה וכו' הם שימושים מבוקרים, שבהם מתקבלות מהזנים השונים תוצאות שאינן זהות, שהן פועל יוצא מתכונותיהם".

הזנים הקרויים באנגלית  firm cooking (יציבים בבישול), למשל, מגיעים בבישול לרכות ראוייה למאכל מבלי להתפרק או להתפורר, ולכן הם מתאימים מאוד לסלטים ולתבשילי קדירה. זנים אחרים, המכונים באנגלית floury, נוטים להיות קמחיים ולהתפרק תוך כדי בישול, ולכן מתאימים יותר למחית (פירה) או לאפייה ברדיד אלומיניום בתנור או בקומזיץ. ואם מחפשים את תפוח-האדמה במושלם לצ'יפס, כדאי ללכת על זנים בעלי שיעור גבוה של חומר יבש, שיעור נמוך של סוכר ומבנה מתאים, שיניבו בטיגון צ'יפס בהירים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים (זנים אחרים יניבו טוגנים כהים, סמרטוטיים וספוגי שמן).

"העובדות שתיארתי כאן הן המונחות ביסוד הרעיון של שיווק תפוחי-אדמה לפי שימושים", מסביר ורשובסקי. "הדבר מקובל זה מכבר בחלק מארצות מערב אירופה, והחלטנו שהגיע הזמן ליישמו גם בארץ, כדי לאפשר לצרכן להתאים את חומר הגלם למוצר הסופי המבוקש בצורה הטובה ביותר. בתהליך האריזה במפעלנו, התוצרת נארזת בשקיות שקופות של 1 קילו. כל שקית נצבעת בצבע שונה בהתאם לשימוש של תפוחי-האדמה – אדום לטיגון, צהוב לאפייה, ירוק לבישול, סגול למיקרוגל. כמו כן, החלטנו להדפיס את תאריך האריזה על השקית, כדי שהצרכן יכול לדעת בן כמה תפוח-האדמה, בניגוד לתפזורת אצל הירקן או בסופר".

תפוחי-האדמה הפופולריים בישראל

דזירה - זן הולנדי שקליפתו אדומה. נמצא בשוק מחודש מאי ועד ינואר. מתאים במיוחד להכנת צ'יפס הודות לאחוז הגבוה של החומר היבש. הדזירה אינו הופך ל"סמרטוטי" תוך כדי הטיגון. הצבע האדום של הקליפה הרתיע בעבר את הקונים, אך כיום הוא מבוקש מאוד.

ווינסטון - זן חדש יחסית בשוק הישראלי. מוצאו מסקוטלנד, פקעותיו סגלגלות, גדולות למדי, בעלות קליפה בהירה ותוכן לבן. נמצא בשוק בחודשי הקיץ. מתאים לבישול, אפייה והכנת מרקים. הודות לגודלו הוא מומלץ למילוי בשמנת, פטריות או רטבים אחרים.

דרגה - זן הולנדי של תפוחי-אדמה אליפטיים ושטוחים, "עיניהם" שקועות, קליפתם צהובה וחלקה בדרך כלל. בשרם צהוב בהיר. הזן גדל בישראל רק באביב, אך כושר האחסון המשובח שלו מאפשר את שיווקו עד חודש דצמבר. בשר הפקעת נוטה להתפורר בבישול ומתאים בעיקר לאפייה ולמאכלי קדירה ומרקים.

אלמרה - נמצא בשוק בחודשי החורף והקיץ (אך לא בעונות המעבר). מתפורר בבישול ולכן מומלץ מאוד להכנת מחית (פירה), מילוי מאפים שונים ואפייה בתוך נייר כסף.

מונדיאל - זן ממוצא הולנדי בעל צורה סגלגלה או אגסית. ה"עיניים" חלקות והמראה הכללי סימטרי ונאה. קליפתם בהירה ובשרם צהבהב-בהיר. הזן גדל בעיקר באביב ומשווק בחודשים יוני-דצמבר. עומד יפה באחסון ושומר על מוצקותו ועל מראהו. לפקעות נטייה קלה בלבד להתפורר בבישול, ולכן המונדיאל מתאים לשימושים כלליים כבישול בקליפה, אפייה ומרקים.

קנייה, בישול ואחסון תפוחי-אדמה

טיפים באדיבות חיים בן-ארי, מנהל השיווק של "הדוד משה".

קנייה - רצוי מאוד לקנות תפוחי-אדמה מוצקים, בעלי קליפה יציבה, ללא פגמים וללא נביטות. חשוב להקפיד שתפוחי-האדמה לא יהיו ירוקים. גוון ירוק מעיד על פקעת שאוחסנה זמן רב מדי באור וטעמה עלול להיפגע.

בישול - חשוב להקפיד שתפוחי-האדמה לא יפסידו בעת הבישול מערכם התזונתי. לכן רצוי לבשלם בקליפתם לאחר שנשטפו היטב. אם לא מבשלים אותם בקליפתם, רצוי לבשלם במעט מים ובסיר מכוסה היטב. במי הבישול אפשר להשתמש למרקים, לרטבים או להכנת לחם. אם לא מבשלים את תפוחי-האדמה מיד לאחר הקילוף, יש לכסות אותם במים על מנת למנוע את השחרתם (אך קחו בחשבון שהשרייה במים גורמת להפסד ויטמינים הנמסים במים, כמו B ו- C)

בישול תפוחי-אדמה קלופים - רוחצים היטב את תפוחי-האדמה, קולפים דק ככל האפשר ומניחים בסיר עם כ-2 כוסות מים רותחים מומלחים קלות (ל-4 תפו"א בינוניים). מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה במצב רתיחה מתמיד, עד שניתן לנעוץ בהם מזלג בקלות. זמן בישול ממוצע: תפוח-אדמה בינוני שלם: 25-35 דקות. תפוח-אדמה בריבועים: 20-25 דקות. תפוח-אדמה בקוביות: 15-20 דקות

בישול בזק של תפוחי-אדמה למחית - מתחילים לבשל מעט מים בסיר שטוח על להבה חזקה. במקביל מרתיחים גם 2 כוסות מים בקומקום, קולפים 4-5 תפוחי-אדמה, פורסים דק מאוד ומוסיפים לסיר. יוצקים את המים הרתוחים לסיר, מוסיפים מעט מאוד מלח ומכסים את הסיר. זמן בישול: 5-7 דקות ל-4 מנות תפוחי-אדמה למחית.

בישול תפוחי-אדמה לא קלופים - תפוחי-אדמה המבושלים בקליפתם נשמרים היטב 5-6 ימים במקרר בכלי סגור ואפשר למצוא להם שימושים רבים גם לארוחות חלביות וגם לבשריות. לכן רצוי לבשל תמיד כמות גדולה מהדרוש לאותו יום. שוטפים היטב את תפוחי-האדמה, מכסים במים רותחים ועל כל ק"ג תפוחי אדמה מוסיפים כפית שטוחה מלח וכף שמן. המלח משפר את הטעם והשמן מגן על הקליפה מהתייבשות ושומר על הטעם למספר ימים. מבשלים על להבה נמוכה עד שתפוחי-האדמה מתרככים ואפשר לנעוץ בהם מזלג בקלות. מוציאים מיד מהמים. אם מבשלים את תפוחי-האדמה לסלט, רצוי להסתפק בחצי בישול. תפוחי-האדמה החמים ממשיכים את פעולת הבישול גם לאחר הוצאתם מהסיר.

טיגון - לפני טיגון יש להשרות את תפוחי- האדמה, הקלופים והחתוכים לפרוסות או לאצבעות צ'יפס, בקערה עם מי קרח. ממש לפני הטיגון יש להוציאם ממי הקרח ולייבש במגבת או נייר סופג, לפני שמכניסים לשמן החם. הפרש הטמפרטורה יוצר מעטפת פריכה.

אחסון - את תפוחי-האדמה יש לשמור במקום חשוך, מאוורר קלות וקריר. אין לאחסן במיכל סגור ללא אוורור – הם עלולים להירקב. לא רצוי להחזיק תפוחי-אדמה בשקיות פלסטיק, אפילו אם הן מנוקבות וגם לא לימים אחדים (מלבד תפוחי-אדמה באריזה מיוחדת למיקרו, שאותם כדאי לשמור במקרר). אין לשמור בקירור כי בטמפרטורה נמוכה של מקרר, 1-4 מעלות, העמילן הופך לסוכר ותפוחי-האדמה מקבלים טעם מתקתק. אם יטוגנו, הם עלולים לקבל גוון חום כהה יותר מן הרצוי. בטמפרטורה שבין 10-28 מעלות העמילן נותר בצורתו המקורית ותפוח-האדמה אינו הופך מתוק.

ומה עם הדיאטה - האם תפוח-האדמה משמין?

תלוי איך אוכלים אותו. בארצות שונות, כולל אנגליה וארצות-הברית, תפוח-האדמה הוא אחד המרכיבים החשובים בדיאטת הרזיה בת 1,000-2,000 קלוריות ליום, מכיוון שאינו מספק קלוריות רבות, אך הוא משביע וגודש את הקיבה. תפוח-אדמה בינוני שמשקלו 90 גרם מכיל רק 75 קלוריות, לעומת פרוסת לחם בינונית שמשקלה 40 גרם ותכולתה 105 קלוריות. בפקעת תפוח-אדמה מצויים מינרלים חשובים, ובהם אשלגן, זרחן, סידן וברזל. בזכות האשלגן מצטיין תפוח-האדמה בתגובה בסיסית, בניגוד ללחם שתגובתו חומצית, ולכן רבה חשיבותם של תפוחי-אדמה כמאכל דיאטטי, בייחוד לבעלי מערכת עיכול רגישה.

ערך תזונתי ל-100 גרם תפוח-אדמה

אנרגיה: 85 קלוריות

מים: 76 גרם

חלבון: 2 גרם

שומן: 0.1 גרם

פחמימות זמינות: 19 גרם

סיבים תזונתיים: 1.5 גרם

סידן: 15 מ"ג

ברזל: 1.5 מ"ג

נתרן: 3 מ"ג

אשלגן: 400 מ"ג

מגנזיום: 25 מ"ג

כולסטרול: 0 מ"ג