הקינואה מתה, יחי האורז האדום
יעל גרטי מתלהבת מאורז אדום ומהמרת שיחליף את הקינואה כטרנד בריאותי חדש. לא, לא מדובר באורז רגיל ברוטב אדום, כי אם באורז אדום שהוא סוג של אורז מלא: מזין, בעל מרקם מענג, יפהפה וטעים להפליא
פעם, כשעבדתי בחברת הייטק ברמת החייל, נהגנו להזמין אוכל ממסעדה עממית שהיתה ממוקמת, רחמנא ליצלן, בתוך מוסך. למני, בעל הבית (שהיה גם הטבח, מנהל הכספים והשליח) היו מנות קבועות לכל יום: ביום שלישי הוא הכין קוסקוס וביום רביעי אורז ברוטב אדום, שהיה טעים במיוחד. חלפו חודשים עד שגיליתי מה סוד טעמו של האורז האדום של מני: רוטב בשרי שמנוני. ברגשות מעורבים נפרדנו לשלום.
כעת פלש לחיי אורז אדום חדש, שהוא סוג של אורז מלא: יפהפה, ארגמני-משהו, חושני וטעים להפליא. זמן קצר אחרי ששמעתי עליו לראשונה טעמתי אותו במסעדת "מאנטה ריי" הנושקת לחוף ימה של תל אביב, כשהוא מוקפץ עם בצל, שבבי גזר דקיקים, קוביות מנגו טריות ומעוטר בפטריות פורטובלו מוקפצות. "מעשה שהיה כך היה", פצחה עפרה גנור, הבעלים, כשהתקשרתי לבקש את המתכון, "לפני ארבע שנים לערך הגעתי למסעדה בעיצובו של פיליפ סטארק בפאריס, שהיתה אז חדשה ומאוד נחשבת, ובין היתר אכלתי שם מנה של אורז אדום. כששבתי ארצה פניתי להרצל ביבי מ"ניצת הדובדבן" וביקשתי ממנו להשיג עבורי אורז אדום".
גם אבי קונפורטי, השף של מסעדות "צ'ימיצ'נגה" ו-"זוזוברה" נזכר בערגה בפגישתו הראשונה עם האורז האדום: היה זה בבנגקוק, אצל ישראלית המתגוררת שם כבר 12 שנים, שבביתה חיה עוזרת-מבשלת מצ'אנג מאי, וזו הכינה לקונפורטי אורז אדום שבושל עם חלב קוקוס, עם בשר קצוץ מתובל היטב וסלט עגבניות עם כוסברה ובוטנים לצדו. בעקבות אותו מפגש הכניס קונפורטי מנה דומה לתפריט הראשון של "זוזוברה" והיא עדיין מככבת מעת לעת במנות "ספיישלס".
הקינואה מתה, יחי האורז האדום
היבואן הרצל ביבי מעיד על התעוררות בביקוש לאורז אדום בקרב השפים לאחרונה. "לאנשים די נמאס מאורז רגיל", הוא אומר, "והם רוצים משהו מעניין בצלחת". התעניינות נרשמה בקרב שפים ששמעו על המוצר המעניין, שנמצא אמנם כבר 6 שנים בארץ אך מסתמן כעת כמה שיחליף את הקינואה כטרנד בריאותי חדש.
מה זה בעצם אורז אדום
האורז האדום הוא סוג של אורז מלא שקליפתו לא נפגעה ושאינו עובר ליטוש. הוא עשיר בסיבים תזונתיים, חלבון, סידן וברזל. ב- 100 גרם אורז אדום יבש יש 320-360 קלוריות, כוס אורז אדום מבושל מכילה כ- 205 קלוריות. הוא גדל בארה"ב, קנדה, איטליה ובמזרח הרחוק. הא גדל בשדות מוצפים במים, בדומה לאורז רגיל. בעת בישולו הוא שומר על צבעו היפה אך מתפצל מעט, בדומה לאורז בר, מה שמוסיף נופך מעניין למרקמו.
הסוגים השונים
האליטה של האורז האדום הוא זה האמריקאי, הקרוי ווהאני (Wehani rice). מקור השם הוא ככל הנראה אינדיאני. אורז זה פותח על בסיס זרע של אורז בסמטי הודי, בתכנית בת עשר שנים, בחוות גידול האורז של משפחת לונדברג, העוסקת בגידול אורז בריצ'וייל, קליפורניה, כבר משנת 1937. התוצאה היא אורז שלם, נקי ויפהפה, שצבעו אדום-חימר והוא נקי מגרגרים לבנים. יש המגדירים את טעמו כ"פקאני-חמאתי". שקית במשקל 500 גרם של אורז ווהאני של "טעם טבע", המייבאים את מוצרי חברת "לונדברג" מקליפורניה, נמכרת ב"עדן טבע מרקט" ב- 12.90 שקלים. שקית דומה נמכרת ב"ניצת הדובדבן" ב- 10.90 שקלים.
תחתיו בסולם האיכות של האורז האדום: האורז האדום האיטלקי, שגם הוא טעים מאוד אך צבעו אינו אדום עז כשל הווהאני והוא אינו נקי ובוהק כמותו, כלומר בשקית של אורז מסוג זה תפגשו גם גרגרי אורז לבנים. למשפחה זו משתייך האורז האדום של "אדמה", הנרכש מהיבואן הרצל ביבי. המחיר המומלץ לצרכן הוא 14.9 שקלים לחבילה בת 500 גרם. ב"עדן טבע מרקט" שבאור יהודה שקית זו נמכרת ב- 12.5 שקלים.
בתחתית הסולם ממוקם האורז האדום שמוצאו מן המזרח הרחוק: הוא הזול ביותר והפחות איכותי מבין שלושת הסוגים, והוא נמכר בתפזורת בשווקים, כגון לווינסקי. המחיר: בסביבות ה- 10 שקלים לק"ג.
שני יבואנים מספקים כיום אורז אדום בארץ הקודש: הרצל ביבי ו"טעם טבע". ביבי (הידוע גם בכינוי ה.ב. עג"ב אריזות מסוימות...) שהוא הבעלים של רשת "ניצת הדובדבן", מייבא את הסוגים האמריקאיים והאיטלקיים וחתום על מרבית שקיות האורז האדום שתפגשו בבתי הטבע השונים: הסחורה שלו נמכרת תחת המותגים "אדמה", "מרשל", "טומין" ו-"ליב" וכן בתפזורת או בשקיות אחרות בחנויות הטבע.
מרבית הסוגים הנמכרים בחנויות הם אורגניים. מחירו של האורז האדום אמנם כמעט כפול ממחירו של אורז מלא רגיל, אך עדיין אין מדובר בסכומי עתק. מבחינתי התמורה לכסף היא בהחלט ראויה.
היכן קונים אורז אדום?
"עדן טבע מרקט" - אם באילת אנשים קונים מכשירי חשמל ללא מע"מ ובגליל רוכשים שמן זית איכותי - אור יהודה היא מוקד העלייה לרגל של הצמחונים, טבעוניים וחובבי האוכל האורגני, בזכות חנות הטבע הענקית "עדן טבע מרקט". החנות, שקיימת מזה שלוש שנים, משתרעת על פני 700 מ"ר ומציעה חווית קנייה אסתטית ונעימה. המחירים סבירים בהחלט והמבחר מבלבל. מנהלת החנות, אורית עגייב-גרוס, גוררת אותי בין המדפים תוך שהיא מתגאה בקרקרים מיוחדים המיוצרים בעבודת יד בראש פינה, ריבות תוצרת בית של "שרה'לה", לחמים של "כרמל" מזכרון יעקב ותערובות קינואה מתובלות המוכנות לבישול.
עורו אחיי הצמחונים! בינואר עתידה להפתח חנות ענק (3000 מ"ר) של "עדן טבע מרקט", באיזור התעשיה פולג בנתניה, בה תמכר פסטה אורגנית טריה שתיוצר במקום ויוצעו מקומות ישיבה ואוכל בריאותי מוכן, בינות לאלפי מוצרי טבע.
- "עדן טבע מרקט",רח' המסגר 8, א.ת. אור יהודה (ליד ה"מגה"), טל': 03-6345471
"ניצת הדובדבן" - לרשת, השייכת להרצל ביבי (הנזכר לעיל), חמש חנויות: הרצליה (בן גוריון 22, בניין "לב העיר") תל אביב (אבן גבירול 58- מול כיכר רבין), רעננה (אוסטרובסקי 39), ירושלים (כנפי נשרים 22) ובני ברק (שלמה המלך 7). אני ביקרתי בחנויות בת"א ובהרצליה ואלה משופעות במוצרים אך אינן מספקות חוויית קנייה אסתטית כמו זו המוצעת ב"עדן טבע מרקט". לעומת זאת, ולמרות שרשת זו נחשבת יקרה יותר מ"עדן טבע מרקט", המחיר הזול ביותר של אורז אדום איכותי מוצע ברשת זו: 10.90 שקלים ל-500 גרם.
בנוסף לחנויות אלה, בכל עיר בישראל המכבדת את עצמה ניתן למצוא לפחות חנות טבע אחת, בה קרוב לוודאי שתמצאו אורז אדום.
איך בוחרים?
בחרו אורז שגרגריו אינם שבורים או שרוטים. אני בישלתי את האורז האדום של "אדמה" ושל "טעם טבע" (שאינם זהים - ראו לעיל) ושניהם היו טובים מאוד.
ומה מכינים?
ניתן לשלב אורז אדום עם כל ירק מבושל, פרי יבש, אגוז, גרעין, עשב תיבול, נבטוטים, טופו, גבינה וכו'- כיד הדמיון הטובה. ניתן לשלבו בסוגי אורז אחרים – אך לא מומלץ לבשלם יחדיו שכן כל סוג של אורז מצריך משך בישול אחר.
השף אבי קונפורטי מכין לעתים, בהזמנות מיוחדות, אורז אדום עם מספר סוגי דלעת ומציע לשלב אורז אדום בעוף, פלפלים אדומים חריפים ובצל ירוק. כשאני לוחצת אותו לקיר בבקשה לרעיון צמחוני (לא פשוט!) הוא מציע לבשל את האורז האדום כמו ריזוטו ולשלבו עם פטריות מוקפצות, אספרגוס ואגוזי מלך קלויים.
על גבי מרבית האריזות מצוין שיש לשטוף את האורז לפני השימוש. אני לא שטפתי כלל, מה שלא הפריע לאורז האדום שהכנתי להיות טעים מאוד.
הכי טוב. אורז אדום "ווהאני" (צילום: יעל גרטי)
קלים למילוי. קישואים עגולים
צילום: יעל גרטי
הלהיט הקודם. קינואה
צילום: גטי אימג' בנק ישראל
מומלצים
