הולכים ללמוד - גם למלצרים יש בית ספר

השבוע הכריזו אנשי בית הספר לברמנים "זמן אמיתי" ויקבי רמת הגולן, על יוזמה חדשה: הקמתו ופתיחתו של בית ספר למלצרים בשם "Waiters".

כן, כן, אני יודע: אתם מחייכים עכשיו, ואולי חלקכם, בעיקר מי שעבדו במקצוע, מחזיקים את הבטן, אבל זה לא פייר. בארץ שבה תודעת השרות היא לא מי יודע מה, בלשון המעטה, יש בהחלט מקום לבית ספר שכזה, ויותר נכון לקורס מסודר ומובנה. ממש כמו שקורס ברמנים זה משהו שלא היה עולה על הדעת לפני כמה שנים, גם זה עוד יתפוס את מקומו.

מי צריך את זה, אתם בטח שואלים. מה הבעיה להיות מלצר?

אז האמת שנכון, זה לא בדיוק כמו להיות מדען אטום, ובדרך כלל זה משהו שעושים בדרך למדענות אטום, משחק בהבימה או בתיאטרון הקרון, אבל יש בהחלט מקום לקורס כזה.

כל בעל מסעדה מבין היום שהמלצר הוא החזית שלו, והתדמית שלו. לא תמיד הוא יודע מה לעשות בעניין ולרוב הוא סומך על החוש של אחראי המשמרת או מנהל המסעדה ששוכר/ת את המלצרים. ההכשרה כוללת לימוד בעל פה של התפריט, אבל מנגד, מעטים המלצרים שנותנים או אומרים להם לטעום את כל התפריט, והם יודעים לתאר את טעמי המנות, ולא לומר "לא טעמתי" או סתם לציין אם אהבו או לא.

מסעדות טובות מכשירות את המלצרים שלהן בתוך יום - יומיים, אבל מעטות משקיעות בזה כסף. לכן אני מניח שהתשלום לקורס יבוא ברובו מהמלצרים. הסיבה? התחלופה בענף המקצועי הזה גבוהה, ולא שווה להשקיע במישהו שהיום הוא פה, ומחר – אצל השכן או במעבדה. מצד שני, אם מכשירים נכון את החבר'ה, אולי תהיה תחלופה יותר נמוכה בענף, אנשים ייהנו יותר מהעבודה שלהם, ירוויחו יותר וישארו יותר זמן במקצוע. פעם היינו מדברים על המלצרים במסעדות הערביות, שיודעים לתת שרות ראוי, חייכני ואינפורמטיבי, בלי להתחנף. היום האווירה מתוחה מדי בשביל להתייחס לזה, אבל עדיין נראה שבמגזר שבו אנשים בוחרים במקצוע ונשארים בו שנים, היכולת שלהם לתת שרות טוב – ולהרוויח יותר בעצמם – עולה.

האמת שהיום, הענף הזה מתמקצע. הצרה היא שעד היום הוא מתמקצע בעיקר בכיוון המכירתי. אין יותר מלצרים – יש סוכני מכירות, ובעיקר בתחום המשקאות, ששם יש יועצים מקצועיים ליין ואלכוהול. כל כוס מים שאתה מבקש, הופך להיות הזדמנות מכירתית – למכור ללקוח בקבוק מים מינרליים, ולא סתם "מים". אם אתה מבקש מים מינרליים, מיד שואלים אותך "סן פלגרינו?" ואם וודקה, אז "קטל 1?"

התקווה שלנו, כלקוחות, צריכה להיות שמלבד העניין המכירתי, המתבקש אולי, לטובת מימון הקורסים השונים על ידי בעלי המסעדות או הפיקדון, או מה שלא יהיה, יושם דגש טוב על שרות וחיוך. אם לשפוט את הסילבוס של קורס המלצרים, הדגש שם – ישר בהתחלה.

ויש עוד סיבה למה קורס מלצרים כזה צריך להצליח: אולי זאת סנונית ראשונה בדרך להסדרה אמיתית של הענף הזה. כל ענייני הטיפים, העבודה ללא כיסוי ביטוחי ראוי, חוסר הכרה בשנות העבודה האלה לפנסיה ועוד כהנה וכנה. ברור שמקומות בעייתיים, שום דבר לא יעזור שם, אבל גם במקומות אחרים, הגיע הזמן שהטיפים לא יהיו "חלק מהמינימום" וכל מיני הסדרים מוזרים אחרים. מי יודע, אולי מלצר שיש לו הכשרה, שיוכל באמת לתרום לעסק, יהיה כזה שבעל הבית ירצה בו מספיק, כדי לתת לו את המינימום הדרוש והחוקי.

באותו עניין, אני לא זוכר שראיתי במצגת של אנשי זמן אמיתי, אבל אם יעשו סיכת מלצרים קטנה, שמלצר "מדופלם" יוכל לענוד בזמן העבודה, אולי זה יעשה הבדל בגישה. קצת גאווה במקצוע ובהכשרה לא תזיק.

אני לא בטוח אם זה באמת כך, אבל מי שמעיד על עצמו שהוא המלצר הגרוע ביותר בעולם הוא דון פריור. פריור הוא בדרן שמוזמן בדרך כלל לאירועים של חברות וארגונים שונים, וגם לאירועים פרטיים, שבהם יש הגשה של אוכל לשולחנות. הקהל לא יודע שפריור הוא לא חלק מהצוות האמיתי, והדברים מתגלגלים כמו שאנחנו יודעים ומכירים: בקשות להעברה של כלים מצד אחד של השולחן לצד שני, מזיגה של קפה או הגשה מעל לראשיהם של הסועדים, התערבות בשיחות שמתנהלות מסביב לשולחן – ובנאומי המוזמנים – שיחות בטלפון תוך כדי הגשה ואפילו דגימה מצלחות האורחים או הערות לטיבו של האוכל המוגש. בסרטון הוידאו של פריור אפשר לראות מקצת מהדברים שהוא עושה, והמפתיע הוא שכל הדברים האלה קורים ומבוססים על מקרים אמיתיים ודברים שאנחנו רואים מדי יום. אני ממליץ לכם בחום לצפות בסרטון שבאתר שלו, ולנסות לזהות אם הייתם או לא, במצבים שלו, ואם נתקלתם במלצר הגרוע בעולם.

אגב, שווה לשים לב לסיפא של הנאום שלו: "אל תבקרו אף אחד לפני שצעדתם איזה מייל בנעליו. קודם כל, אז תהיו רחוקים ממנו לפחות מייל שלם, ושנית, יהיו לכם הנעליים שלו..." ובנימה רצינית, גם כסועדים, יש לנו מה לזכור.