"פאו דה קז'ו" - המאפה הלאומי של ברזיל

מי שמגיע לברזיל לא צריך לחפש אותו הרבה, שכן ריחו מקבל את פני הנוחתים בשדה התעופה של סאו פאולו. למרות שבית הקפה הקטן שבטרמינל דומה לחבריו בכל שדות התעופה בעולם, הריח שבוקע ממנו לא נותן לך לשכוח איפה אתה - ריח של קפה ברזילאי ושל "פאו דה קז'ו" ("PÃO DE QUEIJO) טרי וחם, שזה עתה יצא מהתנור.

"Pao" בפורטוגזית הוא לחם, "queijo" היא גבינה, וביחד - לחם גבינה. זהו אחד הנישנושים הנפוצים ביותר בברזיל.  מדובר במאפה שמזכיר מאפין בצורתו החיצונית - מין לחמניה כדורית קטנה, שלבצק שלו מוסיפים גבינה קשה מגוררת. הפאו דה קז'ו פריך ושחום קלות מבחוץ, רך ואוורירי בחלקו הפנימי, וכשאתה בוצע אותו, חוטי גבינה ארוכים נמתחים וריחות נפלאים של בצק וגבינה עולים ממנו.

הפאו דה קז'ו נולד במדינת מינאס ז'ראייס שבברזיל, משם היגר לסאו פאולו ולשאר חלקי ברזיל במאה התשע עשרה. באותה מידה שקל למצוא אותו בכל פינה בברזיל, כך קשה להשיגו בשאר העולם. הסיבה היא, כנראה, המרכיב העיקרי

פאו דה קיז'ו לחמניות גבינה ברזילאיות (צילום: דפנה דריאל)

שלו - ה"פולביליו" - שהוא עמילן שמופק משורש המאנדיוקה (הנקרא גם "מקשירה בצפון ברזיל", או "מאניוק", ו"קאסאבה" במקומות אחרים בעולם), ומהווה מרכיב נפוץ במטבח הברזילאי. אגב, בצפון ברזיל ניתן למצוא במקומות רבים גם צ'יפס  שעשויים מבן הדוד הגס והסיבי, המאנדיוקה, במקום מתפוחי אדמה.

הפאו דה קז'ו אולי לא נמנה עם אחד מפלאי הקולינריה האנושית, אבל בכל זאת הפך להיט בקרב 160 מיליון ברזילאים, וזה כנראה אומר משהו. תוכלו למצוא אותו  בכל מקום בברזיל: הוא אורח קבוע בארוחות בוקר ובדוכנים הפזורים בכל קרן רחוב, הוא נמצא בכל מקום בו צריך לאכול חטיף מהיר וזול ולהמשיך הלאה. הוא פריט מנצח ברשימת הכיבוד הלא-מחייב לאורחים: מסיבת ילדים? מכניסים מגש של מיני פאו דה קז'ו לתנור והילדים והוריהם מרוצים ושבעים. מסיבה לשבעים איש? מגשים של פאו דה קז'ו לפני כל דבר אחר. הרצאה לעובדים? פאו דה קז'ו וקנקני מיץ, ארוחת בוקר במלון? פירות ופאו דה קז'ו.

המרכיבים פשוטים: חלב, שמן וביצים, אליהם מוסיפים שני מרכיבים מקומיים ברזילאים: ה"פולביליו", עמילן שמקורו בשורש המאנדיוקה, וגבינת מינאס מקומית, קשה מגוררת, שמוצאה גם הוא ממדינת מינאס-ז'ראיס, את גבינת המינאס ניתן להחליף בהחלט בצפתית לבנה וקשה, נטולת מליחות, אולם לעמילן המאנדיוקה אין תחליף שיוכל למלא את תפקידו מבחינת טעם או מרקם. קשה להשיג עמילן מאנדיוקה בארץ (יש יבואנים פרטיים וניתן למצוא אותו בכמה חנויות טבע), אבל למי שמוצא, הנה המתכון.

פאו דה קז'ו - PÃO DE QUEIJO

המרכיבים:

500 גרם עמילן מאנדיוקה "פולביליו" ("polvilho")

1/2 1 כוסות חלב

1/2 כוס שמן צמחי

1 כפית מלח

2 ביצים

250 גרם גבינה צפתית קשה מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מניחים את כל החומרים מלבד החלב בקערה ומערבבים. מוסיפים לאט את החלב תוך לישה עד שמתקבל בצק רך.
3. יוצרים כדורים בקוטר של כ-4 ס"מ,  מניחים אותם על תבנית שרופדה בנייר אפייה ואופים כ-20 דקות, עד שהלחמניות שחומות.
4. מגישים חם, עם קפה ברזילאי בצד כמובן.

בברזיל אגב, אפשר לקנות "פאו דה קז'ו" קפואים בכל סופר. כל שנותר הוא להכניס לתנור ולחמם (את הוורסיה הקפואה הזו מייצאת ברזיל גם לאירופה ולאמריקה). האופציה הפחות טעימה, אך הפשוטה ביותר היא שימוש באבקות מוכנות - מוסיפים ביצים ומים, יוצרים כדורים ואופים. פעילות נפלאה עם ילדים, אגב, שמשתגעים על הפאו דה קז'ו.

• דפנה דריאל היא מומחית לגבינות ומנהלת את ה"פרומאז'רי" ב"ספייסס, כלים וטעמים".