טורטיה, קינואה וכמהין - סיכום קולינרי של השנה שחלפה

הטרנדים של השנה

כל שנה מביאה עימה טרנדים קולינריים, חלקם חביבים וחלקם מאוסים (ע"ע פסיפלורה) ושנת 2006 לא הייתה יוצאת דופן - טרנדים נולדו וגוועו, הטורטיה הפכה לשווארמה של המילניום השלישי ושמן כמהין הוגש לכל פועל. הנה סקירה של כמה מהטרנדים ששטפו את עולם האוכל המקומי:

• קינואה - לפני כשנתיים היא הגיעה ארצה (אם כי יש הטוענים שהיא תמיד היתה כאן - כמזון ציפורים). השנה היא הצליחה לחדור לתפריטי המסעדות, כשהיא נישאת על כנפי הטרנד הבריאותי, בזכות ערכיה התזונתיים החיוביים. טעימה או לא טעימה, נוכחותה המוגברת הפכה אותה לטרנד המאוס של השנה. תורחק הקינואה לאלתר.

• טורטיות - עמיר אילן, שנטש את "דיקסי" אחרי 11 שנים היה ממבשרי הטרנד כשהקים את "מאיה טאקו בר", בעקבותיה צצו ברים נוספים של טורטיות ברחבי העיר. כאן אנחנו חלוקים בדעתנו: הוא סבור שהטורטיה הדקיקה יוצרת את היחס הנכון בין מעטפת ומילוי, מתאימה בדיוק לקהל הישראלי (שאוהב לאכול בעמידה - ומהר) וכאוהד מושבע של המטבח המקסיקני הוא מקנח ב"ויוה מחיקו". היא, כנצר למשפחת המלוכה ההולנדית, סבורה שטורטיה, בדיוק כמו שווארמה ופלאפל, היא מאכל בלתי אסתטי בעליל: אתה נוגס בצד אחד - והצד השני מטפטף (ועל זה הוא עונה: " את כנראה לא יודעת איך אוכלים לאפה"). 

• שף מייעץ / יועץ קולינארי - ככה זה עובד: לוקחים שף מפורסם, משלמים לו המון כסף, הוא בונה תפריט למסעדה, מכשיר את הטבחים, מתראיין לתקשורת - ונעלם. חיים כהן עשה את זה ב"איזדורה", תמר בליי עשתה את זה ב"לוקאס", רונן דברת-בלוך עשה זאת ב"רוקה". לאחרונה נדמה כי כל שף שלישי בעיר עוסק בייעוץ קולינארי. מי מרוויח? השפים. מי מפסיד? הסועדים, שנוסעים עד ראשון לציון בתקווה לאכול מידיו של חיים כהן הנערץ ומגלים שביקורו האחרון בראשל"צ היה, במקרה הטוב, לפני חודשיים-שלושה. שף, יש לומר, לטובת המסעדנים השוקלים להעסיק יועץ קולינארי, אמור להיות נוכח במסעדה. לו היה ניתן להסתפק במתכוניו של שף בלבד - לא היה כל צורך בשף בשום מסעדה.

• נבטוטי חמניות - לאחרונה נדמה שאין מנה (או לפחות צילום של מנה) בה הם לא נוכחים, ומה הפלא? נבטוטי החמניות עדינים, יפים ורעננים, מוסיפים חן ירקרק לכל מנה. הבעיה היא, כתמיד, המינון. לא ירחק היום ומראם של נבטוטים אלה ימאס עלינו בדיוק כשם שעלי הבייבי נמאסו לפני זמן רב.

• שמן כמהין - הכמיהה לכמהין היתה השנה חזקה מהרגיל: בין שפע מוצרי הכמהין בלט שמן הכמהין, שהצליח לחדור לתפריטי מסעדות רבות (דוגמת: "אורקה", "ברקרולה", "בנג'מן סיגל" ו"טוטו"). כחובבי פטריות בכלל (וכמהין בפרט) - אנחנו בעד, במינונים הגיוניים, כמובן.

• פסטיבלי מזון - בתחום פסטיבלי המזון נרשמה השנה אינפלציה מטורפת: לכל ירק הוקדש פסטיבל (ארטישוק, אספרגוס, חציל, עגבנייה, תפוח אדמה), בכל רובע בעיר או אזור בארץ נוסדה חגיגה (פסטיבל יפו, נחלת בנימין, שף תאכל בשרון ובשפלה, חמשושלים, טעם כנרת, יואב יהודה וכמובן - טעם העיר). המטרה: להוציא את האנשים מבתיהם ולמלא את המסעדות. האמצעי: מחירים אטרקטיביים, השלכת עגבניות איש על רעהו וזריעת חורבן בשדות ארטישוק. התוצאה: שום מסעדה אינה עומדת בעומס בתקופת הפסטיבל והלקוח, שרצה לחסוך, זוכה בארוחות בינוניות ובשירות בינוני. 

מגלגלים. טורטיות

אירועי השנה במסעדות

שנת 2006 היתה שנה תוססת במסעדות ארצנו (או ליתר דיוק במסעדות תל אביב): מסעדות נפתחו ונסגרו בקצב מסחרר,  וכשנדמה היה ששגשוג הענף שובר שיאים - פרצה המלחמה. מסעדני הצפון סגרו והתחפרו במקלטים, בעוד מסעדני תל אביב ספרו מרשרשים בהנאה. ניסינו לסמן את האירועים שהצליחו לגרום לנו לשמוט לרגע את המזלג: שפים שחזרו, שעזבו, שפתחו, שסגרו, או בקיצור: זוטות שמעניינות רק חובבי מסעדות.

• "טוטו" - חילופי גברא: היא יצאה לדרך לפני כשנה, מעוצבת בסגנון מעט קר ומוזר (ולדעת אחרים: מדהים), תחת שרביטו של השף מנה שטרום, שהוא גם אחד מבעליה. הביקורות עם פתיחתה היו חיוביות למדי, אך תוך חודשים ספורים משהו השתבש והמסעדה החלה לקרטע. שטרום הודיע על נטישת המסעדה ולנעליו נכנס ירון שלו (24), שהחל לעבוד בגיל 12 במלון "שרתון פלאז'ה", לצדו של שלום קדוש. משם המשיך ל"ארקדיה", "רושפלד", לשתי מסעדות של שני כוכבי מישלן בפאריס ולבסוף קינח כסו-שף של "רפאל". תוך שבועות ספורים מרגע כניסתו לתפקיד הפך ניוקי הערמונים ללהיט: 80 מנות ממנו נמכרות מדי יום ועובד אחד עסוק אך ורק בהכנת מנה זו. "טוטו" הפכה למסעדה מבוקשת, העונה לרעב העצום שנוצר בארץ למסעדות איטלקיות איכותיות (עליו עונה גם "מל ומישל" שנפתחה לאחרונה וזכתה להצלחה מיידית), אם כי שלו טוען כי מדובר ברעב למסעדות המגישות אוכל טוב במחירים שפויים ובאווירה בלתי מחייבת - ולאו דווקא למסעדות איטלקיות, "מה גם שבניגוד לשטרום", הוא מוסיף, "הסגנון שלי אינו איטלקי קלאסי, אלא ים-תיכוני עם נגיעות איטלקיות".

• "פנגיאה" - סגירה עצובה: במשך שנתיים היא היתה אחת מהכתובות הבטוחות לסועדים מהזן היותר נועז, אלה שאינם מפחדים מ-באק צ'וי, פונזו, בוניטו וקיפודי ים. יום בהיר אחד נגמר הרומן בין הבעלים, דורון שוחט לשף המוכשר רועי סופר. לא חלפו אלא שבועות ספורים ושערי המסעדה נסגרו. סופר הפך בינתיים לשף של קונצרן "גבריאל", "בית אוריאל" ו-"אליה", שם הוא מבשל בסגנון ביסטרואי-משהו, ו"פנגיאה"? "לצערנו אנחנו עדיין לא מוכנים", מודיע כיום המשיבון של המסעדה, "הפתיחה בקרוב, עמכם הסליחה".  

נפתחה מחדש בת"א. כתית

• "כתית" - פתיחה מחודשת: המסעדה, שהוקמה על ידי מאיר אדוני ואלי מזרחי בכפר רות, נדדה לנצר סירני ולבסוף נסגרה, תוך פירוק השותפות, בקול ענות חלושה. בספטמבר האחרון אדוני פתח שוב את שעריה, והפעם: בתל אביב. במבנה המקסים שארח בעבר את מסעדת "טרה טוסקנה" ואת "דודה" (שקרסו במהירות) ועם השקעה בעיצוב מחדש (תוך שמירה על יופיו של המבנה) ובסרוויס מהאגדות, מגישה כתית כיום "מטבח עילי המשלב טכניקות קלאסיות והשפעות עדכניות של כור ההיתוך הקולינארי הישראלי", או בקיצור: לוקוס נא על סלק, קרם שאלוט, בזיליקום וג'לי תפוחי עץ. גאון יצירתי או תופס מרובה ולא תופס? עוד מוקדם לקבוע.

• "פסטיס" - תום עידן הלביא: בשש שנות קיומה הספיקה מסעדת "פסטיס" להפוך למוסד קולינארי יציב וחביב. יום בהיר אחד הודיע השף אייל לביא על פרישתו: "אני מאמין שצריך לתת ל"פסטיס" את הספייס שלה", הוא אומר, "חשתי צורך להתחדש, להתרענן, לעשות משהו שונה". לנעליו נכנס דוד גולדווסר, שהיה הסו-שף של המסעדה לאורך השנים. "הצוות היה ונשאר אותו צוות שהוביל את המסעדה לאורך השנים", אומר דן קרייפין, מנהל המסעדה, "קהל הלקוחות שלנו נותר נאמן למקום משום שהתפריט לא השתנה והמתכונים לא השתנו. ולביא? מייעץ קולינארית למסעדות אחדות ועמל על איתור מקום למסעדתו החדשה, העתידה להפתח בתל אביב, במועד לא ידוע. זו תציע מטבח ים תיכוני בדגש צרפתי, "דגים ופירות ים בגובה העיניים", כדברי לביא. "ל"פסטיס" היה קונספט שמרני יותר, של ביסטרו צרפתי-אולד פאשן, עליו שמרנו בקנאות", הוא אומר, "המסעדה החדשה תהיה חדשנית ועדכנית יותר, הן מבחינת העיצוב והן מבחינת התפריט".

• "שגב" - לאכול את הכובע: לא מעט אנשים היו סקפטים כששגב משה, המוכר מתכניות הטלוויזיה, פתח מסעדה בהרצליה פיתוח. "זה גימיק", הם אמרו, "שמתאים למי שרוצה להתחכך בסלבריטי-שף". ספקנים אלה נאלצו לאכול את הכובע, נוכח הביקורות המצויינות והצלחתה של המסעדה.

• "דוריס קצבים" - בית לקרניבורים: מסעדת "דוריס קצבים" הידועה מראש פינה לא יכלה לבחור עיתוי טוב יותר לפתיחת סניפה התל אביבי: תקופת המלחמה. מצויידת במנות בשר ע-נ-ק-י-ו-ת, עשויות נכון, מנתחים שלא ניתן להשיג בכל מקום, היא כבשה את לבם של הקרניבורים במרכז. נתחי הבשר שבוויטרינות השקופות לא מותירים מקום לספק: זהו מקדש הבשר. אפשר להתענג על חצי קילו סינטה במקום - וגם לרכוש נתחים אחדים הביתה. 

כמו ב"סקס והעיר הגדולה". סושי סמבה

• "סושי סמבה" - בזכות סמנתה: אחרי שקארי וסמנתה מ"סקס והעיר הגדולה" הפכו את "סושי סמבה" למותג לוהט, היה צפוי שנחיתתה של הרשת בארץ, בכיכובו של ניצן רז, לשעבר שף בסניף הניו יורקי, תכה גלים בסצינה המקומית. מעל הבר מתנוסס קיר ענק ומחשמל שכולו ריבועים צהובים, ירוקים ואדומים, מוארים באור בוהק. על השולחנות: מנות ענקיות, שניתן לאכול במשותף, פרי שילוב בין המטבח היפני, הברזילאי והפרואני: סושי, הרבה סושי, דגים שלמים בציפוי פריך וחריף, ריזוטו סובה (ובעברית:כוסמת) ופיצה סמבה.

• "מינה טומיי" - היה שקוף שהמקום יצליח: תחילה עוררה "מרתה" את מתחם בית ציוני אמריקה המנומנם. אחריה הגיעה "מינה טומיי", שיצרה ציפיות מטורפות ובאזז רציני, אם בזכות השף שחף שבתאי, לוחם שייטת בדימוס, שמדלג ביו מסעדותיו בהולנד, בהודו ובפראג (ומחזיק גם אישה ובת בלונדון) ואם בזכות המחסור המשווע במזללות אסיאתיות זולות. כך או כך, "מינה טומיי", שפירושו ביפנית הכל שקוף (ואכן, המטבח שקוף) - היא סיפור הצלחה ברור, למרות שאותנטיות המאכלים מוטלת בספק (והוא מוסיף: "גם הטעם לא משהו").

• "דברי הימים" - ימים עצובים: טלי ענבל, שבנתה את שמה במסעדת "כיסא החותנת" בעין איילה, פתחה השנה את "דברי הימים" בעיר הגדולה וגילתה שמאבק ההישרדות אינו קל כפי שניתן לחשוב, במיוחד במתחם יד חרוצים השוקק חיים. תחילה הגישה ענבל דגים ופירות ים, בהמשך נכנעה ללחץ הכלכלי והחליטה להפוך את המקום לכשר (אקט לא ברור, נוכח מומחיותה בבישול פירות ים) ולבסוף סגרה. עצוב.

• "הנמל 24" - חיפה על המפה: הם הכירו במסעדת "רסיטל דניה" החיפאית לפני כעשור: גיא אביטל היה הבעלים ורן ראש היה טבח. אחרי לימודים בבית הספר של פול בוקוז בצרפת (והקמת מסעדה בפאריס) ראש חבר לאביטל ויחדיו הם הקימו קייטרינג לעשירון העליון ("שניים שאוהבים אוכל") שפעל בהצלחה. בדיוק כשהחלו לשקול מעבר לעיר הגדולה, פנה אליהם האדריכל נתן פייביש והציע להם חלל בבעלותו, שעל עיצובו עמל במשך שנתיים תמימות. "לא ידעתי אפילו איפה זה רחוב הנמל", מספר אביטל, "הגעתי הנה וחטפתי חום.
  

  הנמל 24 מסעדה חיפה
  צלצלתי לרן והודעתי לו: זה המקום שלנו". העיתוי שנבחר לפתיחת המסעדה היה אומלל: "באמצע ארוחת טעימות שערכנו נפלה קטיושה בבת גלים", מספר אביטל, "ניגשתי לסועדים ואמרתי להם: אם אתם נשארים כאן - זה על אחריותכם. הם ענו: סבבה, אין בעיה, תביא את האוכל. כעבור שלושה ימים, כשנפלה קטיושה ממש לידנו, על המחסן של הרכבת, החלטנו לסגור. ברגע שהמלחמה נגמרה התנענו מחדש את הגלגלים". מאז צוברת המסעדה ביקורות חיוביות וגם לקוחות קבועים, ביניהם סועדים המגיעים במיוחד מהמרכז וסועדים הקוטעים את דרכם כשהם חוזרים מנופש בצפון. "זו לא מסעדת הגורמה הראשונה של חיפה", מצהיר אביטל, "כיוון שהיו בעבר מסעדות גורמה בחיפה, דוגמת "Voila" ו-"לה שומייר", אך הן הקדימו את זמנן. לוקח זמן עד שדברים מחלחלים מת"א לחיפה. כיום חיפה בשלה".

ומה צפוי לנו בשנה הבאה?

חזרתן של מסעדות העילית סומנה על ידי הגעתה של כתית לעיר הגדולה, אחריה צפויות להפתח בחודשים הבאים שתי מסעדות עילית נוספות:

• יונתן רושפלד עתיד לפתוח בחודש מרץ הקרוב את מסעדתו החדשה, שמעוררת סקרנות מזה זמן רב. המיקום: בית גיבור, טיילת הרברט סמואל. שם המסעדה: "הרברט סמואל". "כשהתחלנו לבנות את המסעדה גילינו שרבים מתבלבלים עם בית גיבור- ספורט ברמת גן", מספר רושפלד, "ולכן החלטנו לקרוא לה על שם הטיילת הצמודה, (או ליתר דיוק על שם הנציב העליון הראשון בתקופת המנדט הבריטי), מה גם שסגנונית היא מתחברת עם שנות השלושים של המאה הקודמת (סמואל היה הנציב בשנים 1920-1925) וכתובת כשם של מסעדה תמיד מסייעת בזכירתה ובאיתורה". ומה בתכנון? "הרברט סמואל" תהיה שונה לחלוטין מ"רושפלד", מספר רושפלד, "הקונספציה שם אחרת לגמרי, אך עם זאת אני לא מנחית חללית על תל אביב...זו תהיה מסעדה תל אביבית נחמדה שתגיש אוכל טוב".

• רונן דברת-בלוך עתיד לפתוח בתחילת חודש פברואר הקרוב מסעדה במלון "שרתון סיטי טאואר" שבמתחם הבורסה ברמת גן. כיוון שמדובר במסעדה לא כשרה - היא תהיה ממוקמת במתחם המלון ולא בתוך המלון עצמו. המסעדה תציע 50 מקומות ישיבה ומטבח צרפתי עילי, עדכני ואישי. "לא יהיה בר במסעדה", מספרת אשת התקשורת של השף, "רונן רוצה מסעדה אירופאית קלאסית ומסרב להכנע לטרנד הברים של המסעדות בתל אביב". עוד בתכנית: סרוויסים של "רוזנטל" במחירים מטורפים (250 שקלים לצלחת), תאורה אישית עם עמעם לכל שולחן ושולחן ("כל שולחן הוא כמו במה") ומחירים צנועים של 100 דולר לאדם. ומה חסר? שם למקום. הצעות ניתן לשלוח לכתובת: מסעדת "ג'ולסון", אילת.

• מתי ורותי ברודו, בעלי ה"קופי בר" וה"בראסרי", עסוקים בימים אלה בהקמת מסעדה ובית מלון בן 12 חדרים במבנה היפהפה בן שלוש הקומות בו שכנה מסעדה "ארטישוק" ברחוב מונטיפיורי. המסעדה תציע אוכל צרפתי-ויטנאמי מוקפד לעילא ולעילא ו-80-90 מקומות ישיבה, המלון יציע אפשרות לינה אחרי ארוחה כבדה במיוחד ובכלל. "החדרים יהיו מאוד מוקפדים ואיכותיים", מספר עופר פורת מקונצרן ברודו, "מרמת הסדינים ועד השידות". מועד הפתיחה: קיץ 2007.

• אבי קונפורטי משיק בפברואר הקרוב את "צפרה", רסטו-בר אסיאתי בבית "אמפא" ברחוב יגאל אלון: 650 מ"ר, 250 מקומות ישיבה, חדר פרטי ל-25 איש ומנות שונות של עלים וירקות, טמפורה, גריל אסיאתי וגם סושי עם טוויסט, שוחים במרינדה של "בריאות, טריות, רעננות, טעמים מנצחים וחותם קולינארי אישי", כדברי אשת התקשורת של השף. יחס מועדף לצמחונים- מובטח.

• רהב הררי, עד לאחרונה השף של "מרתה" (וקודם לכן סו-שף ב"פנגיאה" ו"שף דה פארטי" באחת המסעדות של מרק ורה באלפים הצרפתיים), עמל בימים אלה, יחד עם שותף ומשקיע מסתוריים, על הקמת מסעדה חדשה, שתהיה, לפי יודעי דבר, "משהו מאוד מיוחד". המסעדה, אשר תפתח לקראת סוף 2007 בתל אביב, תהיה, לדברי הררי, העוסק בעריכת ארועים פרטיים להרפתקנים קולינארית, שונה לחלוטין מדברים שעשה ב"מרתה" או "פנגיאה". מסקרן.

• איתי סקורפה איז באק אין טאון. השף, הזכור במיוחד מהתקופה בה שימש כסו-שף של אהרוני ב"תפוח זהב", שעבד גם במסעדת שלושה כוכבי מישלן של למלואז בצרפת, במסעדת "לובסטר גריל" במוסקבה, במסעדת "פלדן" בניו יורק ובמסעדת "ז'וליז קיטשן" בקליפורניה - משיק בימים אלה את "לואיזה" בנמל תל אביב. מגובה במסעדן הירושלמי דרור מזור, שהיה שותף ב"קנלה", "אושו" ואחרות, הוא מציע מטבח אתני-ים-תיכוני, עם זיקה מיוחדת למטבח המרוקאי.