להתאהב בו: מוס שוקולד לבן ופירות יער

מוס שוקולד לבן עם פירות יער

מתכון של השף קונדיטור יניב גור אריה

בסיס דקואז:

3 חלבונים

80 גרם סוכר

60 גרם אבקת סוכר

60 גרם אבקת שקדים

20 גרם קמח

למוס שוקולד לבן:

150 מ"ל חלב

150 מ"ל (כ-1/2 מיכל) שמנת מתוקה 32%

1 מקל וניל

30 גרם סוכר

3 חלמונים

200 גרם שוקולד לבן

12 גרם ג'לטין

60 מ"ל מים קרים

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 38%

להגשה:

מיקס פירות יער (אפשר קפואים)

ג'לי בזק אדום

1. לדקואז: מקציפים במיקסר חלבונים, תוך הוספה הדרגתית של סוכר, לקבלת קצף יציב.
2. מערבבים בקערה אבקת סוכר, אבקת שקדים וקמח.
3. מקפלים בתנועות עדינות את התערובת היבשה אל תוך קצף החלבונים, עד לקבלת בלילה אחידה.
4. יוצקים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים אותה לשכבה אחידה של כחצי ס"מ.
5. אופים בחום של 170 מעלות למשך 20 דקות.
6. מצננים קלות וקורצים בסיס/ים בגודל הרצוי (מנות אישיות או תבנית 22).
7. למוס: מביאים לרתיחה חלב ושמנת 32% עם מקל וניל (חוצים את המקל לאורכו ומגרדים ממנו את גרגרי הוניל) וכף סוכר.
8. טורפים בקערה את החלמונים עם יתרת הסוכר למשך כ-3 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
9. מוסיפים בזרם דק את תערובת החלב הרותחת מהסיר אל החלמונים הטרופים בקערה, תוך ערבוב, כדי ליצור השוואת טמפרטורות.
10. מחזירים את הבלילה שבקערה לסיר ומחממים על להבה נמוכה למשך 3-4 דקות, עד שהתערובת מתחילה להסמיך (אם יש מדחום, מודדים עד 82 מעלות). מסירים מהאש.
11. יוצקים את התערובת על השוקולד בקערה, מכסים במגבת למשך כחצי דקה ומערבבים, עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה.
12. משרים ג'לטין ב-60 מ"ל מים קרים למשך 4 דקות. ממיסים במיקרוגל למשך כ-15 שניות, עד שהג'לטין נמס. מערבבים מעט מהבלילה עם הג'לטין ואז מערבבים עם יתר הבלילה. מצננים לטמפרטורת החדר למשך כעשר דקות.
13. מקציפים במיקסר שמנת 38% לקצפת רכה ומקפלים אל הבלילה שבקערה, עד לקבלת מוס אחיד.
14. להרכבה: מניחים בתחתית הרינגים/תבנית את בסיס הדקואז ויוצקים מעליו את המוס.
15. מצננים במקרר (אפשר גם במקפיא) לכמה שעות.
16. מפזרים על המוס המצונן פירות יער, מכינים ג'לי לפי ההוראות ומוזגים על המוס כך שיכסה את פירות היער.
17. מחזירים למקרר, עד שהג'לי מתייצב ומשחררים מהרינגים/תבנית (אם הרינג לא יוצא בקלות, ניתן לחמם אותו קלות בעזרת מטלית טבולה במים רותחים).

בחסות "השף הלבן". יש שאלות? זקוקים להבהרה? לחצו כאן.