טרטר נחמד: טרטר סלמון עם תפוחים

אם חזה העוף הוא חתיכת הבשר הפופולרית ביותר שיש במקומותינו, אז פילה הסלמון הוא חזה העוף של עולם הדגה המקומי. לא אגזים אם אומר העולמי. פיורדים שלמים בנורבגיה זרועים בחוות המגדלות ומייצאות את הדג השמנוני והנהדר הזה לכל רחבי העולם. חבר ירוק במיוחד שלי טוען שכמות השתן שהסלמונים בנורבגיה מייצרים עולה על זו שמייצרים בני האדם בה. נתון זה רק מדגים את גודלה של תעשיית גידול הסלמונים.

בהיותו זמין כדג טרי כל הזמן, בלי קפריזות של דייגים וסערות, מסעדות וקייטרינגים ממלאים את התפריטים שלהם במנות שונות אשר שמות אותו במרכזן. תמר סגרי ממסעדת "פביאנה" האיטלקית היא לא יוצאת מן הכלל בענין הזה.

היא מביאה לנו מתכון פשוט ונהדר מצפונה של איטליה המשלב את הסלמון כדג נא ועסיסי עם משרה של תפוחים בשני צבעים. באיטליה התפוחים יגיעו מאזור הדולומיטים ואצלנו מהגליל והגולן כאשר ממש עכשיו מתחילים היבולים הראשונים של העונה להגיע לשווקים.

התפוחים שורים בוורמוט לבן לזמן ממושך יחסית כדי לקבל ממנו את הארומות העשירות שלו. אנא השקיעו בוורמוט איכותי ולא בחיקוי זול שיבאיש לכם את כל המנה.

ההפתעה הסופית במנה הזו היא החיבור של הדג עם שמנת חמוצה. תמר אומרת שבאיטליה שמנת חמוצה היא מצרך יקר מציאות שנחשב ליוקרתי למדי ולכן לא זוכה לשימוש נרחב. כאן השמנת מעניקה את החמיצות המתבקשת לדג ומעשירה את המנה במרקמה המלטף.

טרטר דג סלמון - Tartare Di Salmon

המרכיבים (ל-4 מנות):

350 גרם פילה סלמון טרי ללא עור, חתוך לקוביות בינוניות

2 תפוחי עץ ירוקים מסוג גרנד סמיט או גרני סמיט, חתוכים לקוביות בינוניות

1 תפוח עץ אדום, חתוך לקוביות בינוניות

2 כפות עירית קצוצה

4 כפות שמן זית

1 כף מיץ לימון

1/2 1 כוס צינזאנו לבן או כל ורמוט לבן אחר באיכות טובה

2 כפות שמנת חמוצה למשרה

4 כפיות שמנת חמוצה להגשה

4 כפיות ביצי סלמון

2 כפות עירית קצוצה להגשה

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. משרים בקערה את שני סוגי תפוחי העץ עם מיץ הלימון והצינזאנו ל-5 שעות לפחות (אפשר להשרות כבר יום לפני), מסננים היטב מנוזלי המשרה.
2. בקערה אחרת מערבבים בעדינות את הסלמון עם שמן הזית, העירית, השמנת החמוצה המלח והפלפל ומשהים ל-10 דקות, לא יותר.
3. הרכבת המנה: על צלחת, בעזרת טבעת (רינג) מסדרים קודם את התפוחים המסוננים מהמיץ. לוחצים עליהם קלות, ומעל מסדרים בעדינות את הסלמון עד גובה הרינג. מעטרים עם שמנת חמוצה, ביצי דג סלמון ועירית.

• "פביאנה דה-רוטשילד", שדרות רוטשילד 64, ת"א. טל' 03-5605072.