געגועיי לסוכה

תמיד רציתי שאבא יבנה לי סוכה. לי, כי שלוש אחיותי הגדולות עזבו את הבית כדי לגור עם הבעל או ללימודים כשהייתי רק בת 8. הייתה לנו חצר גדולה, ודאי מספיק גדולה כדי להכיל סוכה, אבל אבא עבד כל השבוע עד שעה מאוחרת, אפילו בשבת, וביום ראשון היה נרדם בכורסה שלו בחדר הטלוויזיה מול הים, כשהוא מאזין לשירים ביידיש.

הסוכה שלי בארץ

ובלי מתכונים אי אפשר:

כרוב ממולא חמוץ-מתוק ("פרקס" או הולישקס") 

נאמר בתלמוד במסכת ברכות, "כרוב להזנה וסלק לריפוי". בסוכות נהוג לאכול מזונות ממולאים במילוי קצוץ ("גהקטה-מוכה" ביידיש, סמל ל"מכות" עם הלולב, ובמזרח אירופה הבחירה הכי טבעית לחג היתה מבוססת על הירקות הזמינים ביותר בעונה זו – כרוב וסלק).

המתכון הבא מקורו בסבתא שלי מאודסה. הוא עבר לאמי ואחר כך אליי. הוא מופיע בספרי "The Essential Book of Jewish Festival Cooking" שיצא לאור בארה"ב.

1 כרוב גדול מאד או 2 בינוניים

לרוטב:

1/2 1 כוסות בצל פרוס דק

1/4 כוס שמן

כ-840 גרם עגבניות משומרות

3 כוסות מים רותחים

1 כפית פפריקה

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

מיץ מלימון אחד

1 תפוח עץ חמוץ (כמו גרני סמיט) מקולף, מגולען וקצוץ

1/4 כוס דבש

1/2 כוס צימוקים

למילוי:

1 קילו בשר רזה טחון

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כוס אורז לא מבושל (אפשר ורצוי אורז מלא עגול)

2 ביצים

1. מכינים את הכרוב: נפטרים מהליבה של הכרוב. מסירים את עלי הכרוב באחת משתי השיטות הבאות:
2. שיטה א': מניחים  את הכרוב בסיר גדול של מים רותחים, מומלחים קלות, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהעלים החיצונים רכים (כ-10 דקות). 
3. שיטה ב': עוטפים את הכרוב במגבת מטבח ומקפיאים את כרוב למשך 24 שעות. מוציאים מהמקפיא ומפשירים לגמרי.
4. תוקעים סכין או מזלג גדולים לתוך החור שבו הייתה הליבה ובזהירות מסירים את העלים החיצוניים אחד-אחד ושמים בקערה עמוקה. חוזרים על הפעולה עד שמתקבלים 24 עלים (העלים הפנימיים ביותר קטנים מדי ולא מתאימים למילוי אבל אפשר לקצוץ אותם וכל עלה שנקרע ולשים אותם בתחתית הסיר. אם אין 24 עלים - לא נורא, תמיד אפשר להכין כדורי בשר קטנים ממה שנותר אחרי המילוי  ולבשל ביחד עם הכרוב הממולא).
5. בעזרת סכין חדה מסירים את העורק הקשה שנמצא בגב העלים כדי להקל על הגלגול.
6. מכינים את הרוטב: מחממים את השמן בסיר גדול ומקפיצים את הבצלים על אש בינונית עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הכרוב הקצוץ (שנשאר מהעלים) מעל הבצל. מוסיפים את יתרת החומרים לרוטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה בזמן שמכינים את המילוי.
7. מכינים את המילוי: שורים את האורז במים רותחים למשך 15 דקות. מסננים.
8. מערבבים את האורז עם הבשר וכל יתר חומרי המילוי מלבד הצימוקים.
9. מגלגלים: מניחים עלה עם הגב כלפי מטה על משטח עבודה או על כף היד, שמים כף גדושה מילוי, מקפלים את החלק התחתון מעל המילוי, מקפלים פנימה את הצדדים ומגלגלים (כמו שמגלגלים סיגרים). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים והמילוי ומסדרים את העלים הממולאים בשכבות בסיר, כשהצד עם התפר פונה למטה - מפזרים את הצימוקים בין השכבות. אם נשאר מילוי, מגלגלים כדורי בשר ומפזרים מעל ומסביב לכרוב הממולא.
10. יוצקים את הרוטב. הרוטב צריך לכסות את הכל. אם אין מספיק, מוסיפים צנצנת של רוטב עגבניות עם כמות זהה של מים.
11. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש בינונית-קטנה במשך שעה. טועמים ומתקנים תיבול ומבשלים עוד שעה על אש קטנה. מעבירים למגש הגשה ויוצקים את הרוטב למעלה. בהצלחה ובתאבון, אומרת אימא שלי!

קדרת עדשים, עגבניות ורוזמרין

מתכון קל, מהיר וטעים ביותר, מתאים כתוספת או כמנה עיקרית צמחונית בליווי לחם כפרי וסלט.

1/4 כוס חמאה או שמן זית (או חצי חצי)

1/3 כוס בצל קצוץ (בצל קטן)

1/2 כוס סלרי אמריקאי קצוץ (כ- 1-2 גבעולים)

1/2 2 כוסות עגבניות טריות או משומרות מקולפות וקצוצות

2 כוסות מים

1/2 כוס עדשים מנוקים ושטופים

1/2 כוס גריסים

1/2 כפית מלח

קורט רוזמרין ופלפל שחור

1/3 כוס גזר מגורר על פומפיה

1. בסיר גדול וכבד, ממיסים את החמאה ומבשלים את הבצל עד שהוא מתרכך.
2. מוסיפים סלרי ומבשלים 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים את יתרת החומרים מלבד הגזר, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ- 25 דקות, בבחישה מדי פעם.
4. מוסיפים את הגזר ומבשלים עוד כ-5 דקות או עד שהגריסים והעדשים מוכנים.

נזיד מהיר של עדשים אדומות

כל כך טעים שאין פלא שעשו היה מוכן למכור תמורתו את הבכורה.

המרכיבים (6-4 מנות):

1 כוס עדשים אדומות

1 כוסות מים

1 גזר בינוני חתוך גס

1 בצל בינוני, חתוך גס

2 כוסות דלעת או דלורית, חתוכה לקוביות

1/2 - 1 כפית כמון

1/2 - 1 כפית מלח

2 שיני שום כתושות

1/2 - 1 כפית כורכום

פטרוזיליה או כוסברה קצוצה לקישוט

1. בוררים היטב את העדשים ושוטפים. מערבבים עם המים ומביאים לידי רתיחה. אם נוצר קצף, מורידים בכף.
2. מנמיכים את האש מוסיפים את הירקות והתבלינים. מבשלים במשך 45–60 דקות או עד שהתערובת מסמיכה.