גורמה ביתי: שפים עוברים לאירוח בבית

אולי בגלל מחיר השכירות האסטרונומי, אולי בגלל שמטבחים ענקיים מנירוסטה אף פעם לא היו רעיון מוצלח מדי ואולי בגלל שאחרי שאחד השפים הבכירים בישראל פתח המבורגרייה, ההרגשה היא שמכיוון שממילא הכל הולך, אולי כדאי להשתלב בהכל-הולך הזה.

אם רוצים להיות קצת יותר פלצנים - והיי, אנחנו מדברים כאן על מסעדות גורמה, אז אנחנו רוצים - אפשר אפילו להגדיר את זה כמנה הבאה של עידן אוכל חדש, שונה בתכלית מקודמיו. אם עד לפני כמה שנים הטרנד היה כמה שיותר יקר, כמה שיותר אופנתי, ואם אפשר מנות כמה שיותר קטנות וכמה שפחות לא טעימות, אזי בחודשים האחרונים עשתה הקולינריה הישראלית סיבוב פרסה עצבני, נכנסה לחניה של הבית, דוממה מנוע ועכשיו, כך נראה, היא לא מתכוונת לנסוע יותר לשום מקום.

המסעדות הביתיות - מגמה מוכרת מאוד במערב אירופה - הולכות וצוברות תאוצה. אם עד לפני כמה שנים מסעדה ביתית אמיתית (ולא, זה שאתם מצפון לחיפה לא הופך אתכם אוטומטית ל"ביתית‭("‬ הייתה נדירה כמו פטריית פורטובלו במכולת השכונתית, הרי שהיום בהחלט מדובר בפטריות אחרי הגשם מכיוון שהן באמת בכל מקום.

לא ברור מה סוד קסמן של המסעדות הללו - המיקום הנדל"ני הנוח, המגרש הביתי, הנגישות לסירים ולמחבתות בבית ואולי כי זו בכל זאת פריבילגיה עצומה להרים את עצמך מחדש השינה לכיוון המטבח, לעשות לעצמך קפה של בוקר, ועל הדרך, אולי אפילו בפיג'מה, למצוא את עצמך בעבודה.

האורחים שמבקשים ללכת לשירותים עו־ ברים דרך המטבח, מציצים בסירים ונהנים מהחוויה שמתבשלת מול עיניהם , מספר השף הראל מלמד, אחד ממובילי המגמה. זאת לא עוד חוויה מנוכרת שהשף עומד שעות ארוכות מול הסירים ולא זוכה לראות את תגובת הסועד, אלא סוג של מפגן קולינרי אמיתי .

כמה מדרגות מהסלון

רק לפני ארבעה חודשים הצטרף מלמד, שעבד בעבר במסעדות יוקרה בצרפת, איטליה וישראל, לטרנד האירוח הביתי ההולך ומתגבש. ביתו שבמושב נטעים הפך למסעדת "הבית של הראל", שחיש קל הפכה למסעדת יוקרה מבוקשת.

"היחס שלי הוא אישי לכל מנה", הוא מספר. ב"ניגוד למסעדות בחוץ, שהשף מבשל ליום עבודה, אני מבשל רק מה שהזמינו מהתפריט באותו רגע".

מלמד רחוק מלהיות היחיד שהגיע למסקנה שעבר זמנו של הביטוי "לצאת לאכול". גם בועז קויטנר, השף הראשי של המסעדה ב"ועז מבשל" במצפה הילה, כבר מבשל בעיקר בנעלי בית. את המסעדה בנו הוא ואשתו במו ידיהם בקומה הראשונה מבין השלוש שבביתם. כשברקע נוף פסטורלי הפונה לחורש אלונים ולמפרץ חיפה, עצי אלון מרשימים מקיפים את המקום והים נשקף מהחלונות הגדולים, אפשר להבין למה לא טרחו מעולם לחפש נכס נדל"ני אחר למקם בו את המסעדה שלהם.

"אני רק יורד כמה מדרגות מהסלון ונמצא במסעדה", מספר קויטנר. "אשתי נגרית, אז היא בנתה את רצפת העץ והבר והשולחנות והכיסאות, ובעצם את הכל כאן, ככה שזה בעצם מפעל משפחתי".

לקויטנר, בעבר השף והבעלים של "ביג מאמא" ו"קפריצ'וזה" פורצות הדרך בתל אביב וכן של "איזבלה" בחיפה, נמאס לעשות מדי יום את כל הדרך מביתו המרוחק שבצפון עד לערי המרכז. "יום אחד התעוררתי בבוקר ושאלתי את עצמי למה, בעצם, אני לא עובד בבית. אמרתי לעצמי שזה שווה ניסיון".

הרעיון, לדבריו, התגבש במהלך המלחמה האחרונה בצפון. "אשתי ואני היינו מאוד משועממים והחלטנו להתלבש על היעד החדש. זה מהפך מתבקש אחרי 15 שנה של עבודה שוחקת. פתאום מתחשק לך לעשות משהו אחר, קריאטיבי יותר".

וגם מסוכן יותר. אחרי הכל, זה לא שאתה פותח מקום חדש בתל אביב.

"זה נכון שכשאתה פותח מקום בתל אביב אז מכירים אותך ובאים לבדוק. פה צריך לחכות שיגיעו לצפון, וזה לא קורה כל יום. צפיתי את זה, אבל כעסק חדש ומתפתח התכוננתי נפשית לתהליך. פתחתי אתר אינטרנט, יצרתי קשר עם הצימרים באזור וזה מתגלגל".

היה שווה את הסיכון?

"בשורה התחתונה, כן. אם קודם הייתי נכנס לאוטו, מוצא את עצמי שלוש שעות בדרכים, גומר קופסת סיגריות בפקקים, עושה המון טלפונים תוך כדי ומתחיל את היום כשאני מותש, היום אני קם בבוקר לגינת התבלינים, קוטף את עשבי התיבול שאני צריך לאותו יום ומתחיל לבשל בכיף. מה שאני מחליט זה מה שאוכלים".

גם ישראל שביט, השף של "המטבח של ישראל" במושב ארבל שבצפון, מסכים שהכי טוב בבית. "אין כמו רחש הסירים והמחבתות המשקשקות", הוא מספר. "זה ממכר, במיוחד כשהמסעדה שתולה ממש בתוך הבוסתן שמקיף את הבית".

על רקע הנוף הקסום של מצוק הארבל מגיש ארבל מיני בשרים וקדרות, כשאשתו שרה הצטרפה לחוויה כמעצבת. "אני לא יכול להפריד בין בישול לאירוח", שביט מודה. "כשהאורחים באים למסעדה הם באים גם לבית וגם לעסק והם סופגים את ההווי. כל הרעיון של המסעדה יצא הפוך על הפוך, ורק כשהתדפקו מטיילים רעבים על דלתות הבית הבנתי שיש לי משהו מיוחד ביד. בשבילי זה מפעל חיים של ממש".

שום, פלפל ושמן בית

מסעדת "וילה בר קיסריה", בניצוחה של שרי בר, שוכנת בעיר העתיקה של קיסריה. למבקרים בביתה המטופח היא קוראת אורחים ולא סועדים כדי שירגישו בבית. החוויה האינטימית אצל בר היא דו-כיוונית, והיא הופכת לחלק מחיי אורחיה.

"התארח אצלי צעיר בלגי, שהזמין את זוגתו ליום הולדתה לסעודה מקורית", היא משחזרת. "בדיוק בחצות הוא כרע על ברכו והציע לה נישואים. לאחר שהשיבה בחיוב החליט הבחור לסגור מעגל והזמין את שתי המשפחות מבלגיה למסעדה להיכרות. מאז הם חוגגים אצלי כל שנה יום נישואים".

מה כל כך מיוחד, בעצם, במסעדות בבית?

"העובדה שאצלי למשל הבית, הגן והבריכה עומדים לרשות האורחים, כבר הופך את זה למשהו אישי. בית מאפשר חגיגות משפחתיות, ימי הולדת ואפילו חופות אינטימיות שאי אפשר לעשות במסעדה".

"כשאתה מארח אנשים בבית שלך, אי אפשר לעשות קיצורי דרך", חורצת אסתר שוורץ, שמנהלת את מסעדת "אסתושה" בכפר לימן שליד נהריה. "כשאני מכניסה את האורחים לחלל האינטימי של הבית, אני בעצם מבטיחה להם שהבישול הוא של אם הבית. אחרת מה ההבדל בין 'אסתושה' לכל מסעדת גורמה אחרת?"

בניגוד ליתר השפים המופיעים כאן, שוורץ נאלצה לפתוח את המסעדה בבית בעקבות משבר החקלאות שפרץ לפני כעשור. "חיפשנו אז פרנסה לבעלי", היא נזכרת. "הפסדנו המון כסף, וזה הלך ותפח כמו כדור שלג. לפני זה אירחתי בסופי השבוע, ויום אחד אמרתי 'רגע, למה לא לעשות מזה עסקים?'"

לאחר שנתיים של הצלחה הורחבה המסעדה. הלולים בחצר שופצו, והשדרוג הפך את המקום לשם דבר. מבית שהוא גם מסעדה הפך המקום להיות מסעדה שהיא גם בית, כאשר החצר מונה כבר 140 מקומות ישיבה. "התגובות הן כמו סם שממריץ אותי לקום כל בוקר מחדש ולהכין את המנה עד לפרטים הקטנים", היא מחייכת. "כל החיים שלי פה. התפרנסנו מהחקלאות עד שהיא גמרה אותנו, והפתרון היחידי היה לבשל לאורחים מזדמנים בבית".

הפתרון, כפי שאפשר להבין, אמנם היה אילוץ - אבל אולי האילוץ הכי מוצלח בחייה של שוורץ. "היום אני מברכת על המוגמר", היא מסכמת. "בנוסף לכל, זה גם ממש פה, מתחת לאף, ולא צריך לנסוע לשום מקום. כולם מגיעים אלייך, והכל - וזה הכי חשוב - נעשה בהמון אהבה".