אחרי ט"ו בשבט - מה עושים עם הפירות המיובשים

צלי ויסבראטן במילוי פירות יבשים

הויסבראטן (ראש ירכה) הוא נתח המאופיין בצבע ורדרד בהיר, שצורתו משולשת ויש לו שכבת שומן על חלקו העליון. שכבת השומן הופכת אותו לנתח קלאסי לבישול ארוך וממושך בנוזלים (צלי קדירה) או לצלייה מהירה בתנור. בשל צורתו הייחודית, הויסבראטן מתאים במיוחד למילוי.

מתכון באדיבות "אדום אדום", תשלובת בקר תנובה

המרכיבים (ל-4-5 סועדים):

נתח ויסבראטן במשקל 1 ק"ג לערך

2 גזרים קטנים קלופים

1 בצל קלוף

1/2 שורש סלרי קלוף או חצי סלרי אמריקאי

4 שיני שום

3 כפות שמן צמחי

מלח

פלפל גרוס

ענף מיורן

1/2  כוס יין אדום יבש

2/3 כוס מרק עוף

למילוי:

4 כפות שמן צמחי

בצל בינוני קלוף וקצוץ גס

2/3 כוס משמשים מיובשים

2/3 כוס שזיפים מיובשים, מגולענים

1/2 כוס אגוזי מלך קלופים

1/4 כוס פיסטוקים קלופים

אפשרות: 4 כפות סילאן או דבש

(צילום: דניה ויינר)

1. המילוי: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, מערבבים היטב ומקררים לחלוטין.
2. ממלאים את הנתח: מבצעים באמצע הנתח חתך לכל אורכו באמצעות סכין ארוכה, ובעזרת מוט השחזה או סכין עבה יותר מרחיבים אותו (מומלץ לבקש מהקצב לעשות זאת). ממלאים את הנתח במילוי וקושרים בעזרת חוט קשירה.
3. קוצצים גס את כל הירקות, מתבלים את הבשר בכל צידיו במלח ופלפל ומיורן.
4. מחממים בסיר כבד את השמן ומטגנים היטב את הבשר מכל צידיו להשחמה מוסיפים את הירקות ומטגנים עוד כ-5 דקות, מוסיפים את היין והמרק, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה וחצי בסיר מכוסה על להבה בינונית–נמוכה עד לריכוך. בזמן הבישול, הופכים את הנתח מדי פעם ויוצקים עליו מהנוזלים שבסיר.
5. מוציאים את הנתח מהסיר, מסננים את הנוזלים והירקות דרך מסננת תוך מעיכת הירקות ליצירת רוטב סמיך ועשיר. ניתן להמתיק את הרוטב על ידי הוספת סילאן או דבש לפי הטעם.
6. בהגשה, חותכים את הנתח לפרוסות, יוצקים עליו מהרוטב ומגישים לצד קוסקוס, אורז או תפוחי אדמה.

אוסובוקו עם פירות יבשים ויין

נתח האוסובוקו הוא בעל עצם מרכזית שסביבה בשר עשיר בטעמים, שזקוק לבישול הארוך. כאן נבשל אותו ברוטב מתקתק של יין ופירות יבשים.

מתכון באדיבות "אדום אדום", תשלובת בקר תנובה

6 פרוסות אוסובוקו טרי

קמח לקימוח

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

6 כפות שמן

3 גזרים פרוסים לטבעות

2 בצלים חתוכים לשמיניות או 2 גבעולי כרישה פרוסים

1 גבעול סלרי אמריקאי קצוץ

12 תפוחי עץ/תאנים מיובשות

12 שזיפים מיובשים, מגולענים

12 משמשים מיובשים

5 שיני שום חצויות

3 כוסות יין (לבן או אדום – לשיקולכם)

1 כוס ציר בקר או מים

(צילום: דניה ויינר)

1. חורצים את הבשר שמסביב לעצם כדי למנוע ממנו להסתלסל בבישול. מערבבים קמח עם מלח ופלפל, טובלים את הנתחים ומנערים את עודפי הקמח.
2. מחממים סיר רחב ושטוח עם שמן ומטגנים את נתחי האוסובוקו משני הצדדים עד להשחמה. מוציאים מהסיר.
3. מוסיפים לסיר גזר, בצל וסלרי ומטגנים קלות. מוסיפים פירות מיובשים, שום ואת נתחי הבשר, יוצקים יין ומביאים לרתיחה. מבשלים 5 דקות, מוסיפים את ציר הבקר/ מים ומחזירים לרתיחה.
4. מעבירים לאש קטנה ומבשלים מכוסה כשעתיים או עד שהבשר רך מאוד.