בייבי שף: ילד פלא מאחורי הסירים

בתקופת שביתת המורים, בזמן שחבריו המשועממים לספסל הלימודים העבירו את הזמן במשחקי כדורגל בשכונה, מיכאל דגון העדיף לחתוך ירקות, לרקוח רטבים ולהכין מנות של קלמארי. לא, זה לא שאמא של דגון ג'וניור ניצלה את שביתת המורים כדי להעביד בפרך את בנה. דגון, רק בן 13 וחצי, הוא בייבי שף, ואת החופש הכפוי מבית הספר הוא ניצל לטובת עבודה במשרה מלאה במטבח של מסעדת פרונטו התל אביבית.

אז דגון אולי רק בכיתה ח‭,'‬ אבל מאחוריו ותק של עשר שנים מאחורי הסירים. כבר בגיל שלוש הוא התעקש להכין חביתות לכל המשפחה. דג נא היה המנה המועדפת עליו עוד לפני שהגיע לכיתה א‭,'‬ הוא מספר, והוא מעולם לא אמר איכס על אוכל. טוב, נו, אולי רק על עגבניות. גם את המקום של ספרי הילדים על המדף תופסים ספרי בישול עבי כרס. למרות זאת החברים מכיתה ח' בבית הספר שבו הוא לומד לא ממש מודעים לתחביבו המיוחד. קשה לנהל שיחות מעמיקות בענייני קולינריה עם מי שעולמם הגסטרונומי מצטמצם לסנדוויץ' חביתה לארוחת עשר. מצד שני, חשוב לדגון להבהיר שהוא לא מין סוג של מגה-חנון ולהשוויץ בעובדה שהוא גם די-ג'יי לא רע בכלל, כך שאין מה לדאוג לחייו החברתיים.

אורח ללילה

אבל למרות הרזומה הדי מכובד של דגון, מחר יהיה יום מיוחד בקריירה שלו. במסעדת הטרקלין בתל אביב החליטו לשלב אותו בפרויקט הדגל שלהם: "שף אורח". בכל חודש מתארח שף אחר במסעדה, שלערב אחד בונה תפריט מיוחד בימים האחרונים היה דגון טרוד בבניית תפריט בן שמונה מנות לאירוע. העובדה שיש לו מבחן בבית הספר סמוך לתאריך שנקבע לארוחה, אינה מוסיפה לו שקט.

גם הציוד במטבח של המסעדה לא לגמרי מניח את דעתו. בהיעדר "פסטה קוקר‭,"‬ מכשיר מקצועי לבישול פסטה, החליט להשמיט את הרכיב הזה מהארוחה. "הצעתי להם להביא את הפלאנצ'ה המקצועית שיש לי בבית", הוא מספר.

יש לך פלאנצ'ה?

"כמעט בכל בית יש פלאנצ'ה, לא‭"?‬ הוא עונה בתמיהה.

מה אתה הכי אוהב לאכול?

"אני מאוד אוהב אוכל נא כמו סשימי וקרפצ'ו, אבל מצד שני עגבנייה חיה אני ממש לא מסוגל לאכול. גם תירס אני לא סובל‭."‬

באילו מסעדות אתה הכי אוהב לאכול?

"אני מאוד אוהב את הביף בורגיניון ביועזר בר יין, את הסטייק טרטר בהרברט סמואל, את הקלמארי עם השעועית בטפאו, וכמובן את פסטת פירות הים בפרונטו".

עם אילו חומרי גלם אתה מעדיף לעבוד?

"פירות ים, מדליוני פילה, לברק, אספרגוס. אני אוהב לתת לחומרי הגלם לדבר. כשיש עומס של חומרי גלם הטעמים הולכים לאיבוד. לכן אני רוצה להישאר בטעמים הבסיסיים. בעיקר כי אני אוהב אוכל פשוט. אני לא מתחבר לאוכל מולקולרי ולא מתלהב מאוכל סיני. המטבח הספרדי והאיטלקי הכי מדברים אליי. נסעתי כבר פעמיים לברצלונה ומצאתי שם טפאס-בר מצוין, ליד שדרות הרמבלס. מרוב שהתלהבתי מהאוכל שלהם אכלתי שם כל השבוע‭."‬

בין המנות המיוחדות שדגון תיכנן במיוחד לערב שלו אפשר למצוא סביח אלגנט - חציל בציפוי עם טחינה ירוקה וביצה חומה; טריו של קרפצ'ו ופלפלים קלויים - על הפלפלים, בשלושה צבעים, מונח קרפצ'ו בתיבולים שונים; דואט קלמארי על הפלאנצ'ה ושרימפס בגריל; פילה לברק צרוב ברוטב ציר דגים, יין לבן ומיץ לימון; וגם סטייק פילה ברוטב שמנת-ברנדי.

הארוחה תעלה כמעט 200 שקל לאדם, ודגון אינו שבע רצון במיוחד מהתמחור הגבוה. "זה הרבה מדי‭,"‬ הוא אומר לבעלי המסעדה. ההורים שלו, בכל מקרה, יוזמנו כאורחים על חשבון הבית. "את מסכימה איתי שזה לא הגיוני שהם ישלמו על ארוחה שאני מבשל, נכון‭"?‬ הוא שואל.

אצל אדי על הבר

אז נכון, דגון הוא אולי קוריוז בשל גילו הצעיר, אבל אחרי ששומעים את השבחים שמרעיפים עליו אושיות ותיקות ומוערכות בעולם המסעדנות - מבינים שמדובר לא רק בגימיק, אלא בסוג של גאון קולינרי. אדי ניומן, אחד הברמנים הוותיקים והמוכרים בתל אביב, מכיר את דגון היטב. "הוא היה יושב אצלי בטפאו ובאונאמי עם אבא שלו מאז שהיה בן חמש. הוא אמנם לא הוריד שוטים, אבל באוכל ובכל מה שמסביב הוא שלט די יפה. מההתחלה התחברתי לילד הזה. הוא היה מתייחס לשירות, למוזיקה ולתאורה כמו מבקר מסעדות מנוסה, ידע להזמין את המנות הכי שוות ומתוחכמות והיה מדרג את ביצועי הברמנים. הדירוג שלו היה מאוד מדויק ולכן היה חשוב לאנשים מאחורי הבר. הם התייחסו אליו ברצינות גמורה. ביום ההולדת שלו קנינו לו, כל הברמנים, שייקר, וחרתנו עליו הקדשה".‬

"מיכאל הוא באמת ילד מאוד מיוחד‭,"‬ מפרגן גם רפי אדר, בעליה של מסעדת פרונטו. "הוא ממש נולד במסעדה שלנו, ומאז שהיה פעוט ראו את המשיכה הברורה שלו לבישול. מלבד העובדה שיש לו טעם יוצא מן הכלל, הוא גם מאוד אינטליגנטי. השף והסו שף שלנו לוקחים אותו ברצינות גמורה. הוא לא סתם מסתובב להם בין הרגליים, ובשביתה הוא עבד במטבח ארבעה ימים בשבוע בשיא הרצינות וההתמדה. בחופשים הוא ממשיך לבוא אלינו. אני מאמין שהוא יגיע לגדולות, ולא רק בתחום הזה".