אל תסתכלו בקנקן - שני ממולאים לא שגרתיים

כשחושבים על ממולאים מיד עולה בראש דמות של סבתא (לא משנה מאיזו עדה) עם סיר מהביל עמוס ירקות ממולאים קלאסיים: פלפלים וקישואים ממולאים באורז. דרגה אחת מעל הסיר של סבתא נמצאים הממולאים המתוחכמים יותר. אילי תומר, השף והבעלים של מסעדת "רוני ג'יימס" (מונטיפיורי ת"א) גילה לי עולם חדש ושונה של ממולאים במתכונים הבאים, עם שורש סלרי ממולא וצלעות טלה במילוי אספרגוס. ואותי רק מטריד מה תגיד סבתא.

שורש סלרי ממולא

מתכון של השף אילי תומר, מסעדת "רוני ג'יימס‭."‬

המרכיבים:

שורש סלרי גדול, מקולף וחצוי לשניים

כ-200 גרם דלעת

2 פרוסות עגבנייה (רצוי ללא הזרעים)

2 פטריות פורטבלו גדולות

2 פרוסות גבינת סנט מור

שמן זית

טימין

‭1/2‬ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-250 מעלות.
2. מבשלים את שורש הסלרי עד ריכוך במי מלח רותחים. מסננים ומצננים.
3. חותכים את הדלעת לארבע קוביות, מתבלים במעט שמן זית, פלפל גרוס, מלח גס, עלי טימין ומיץ לימון, מכניסים לתנור ל-20 דקות עד להשחמה, מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות ומשאירים לעוד 30 דקות עד לריכוך מלא. מלהיטים מחבת עם מעט שמן זית, מטגנים את פטריות הפורטבלו ופרוסות העגבנייה עד להשחמה.
4. מרוקנים עם כפית את שורש הסלרי כהכנה למילוי. מתבלים את הקעריות שנוצרו במעט מלח, פלפל ומיץ לימון. מפוררים את הדלעת, מניחים חצי מהכמות בכל שורש סלרי, מעל מניחים את העגבנייה, מתבלים אותה מעט, ומניחים מעל את פרוסת הסנט מור. מכניסים לתנור ל-5 דקות, עד שגבינת הסנט מור נמסה מעל.
5. הגשה: מניחים במרכז הצלחת את פטריית הפורטבלו, מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל גרוס, ומניחים מעל את חצי שורש הסלרי הממולא. מגישים מיד.

צלעות טלה ממולאות באספרגוס בתוספת עדשים שחורות

מתכון של השף אילי תומר

המרכיבים:

לצלעות:

300 גרם צלעות טלה מחוברות ונקיות משומן

חופן אורגנו

2 כפות עלי טימין

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כוסות שמן זית

למילוי:

2 גבעולי אספרגוס חלוטים כחצי דקה במים רותחים עם מלח (מיד אחרי החליטה מעבירים למים עם קרח)

לעדשים שחורות:

‭1/2‬ בצל גדול קצוץ גס סחוט מהנוזלים

גזר אחד קצוץ דק במעבד מזון

1 שורש פטרוזיליה ו-1 שורש סלרי קצוצים דק במעבד מזון

200 גרם עדשים שחורות

1 ליטר ציר בקר רותח

‭1/2‬ כף פפריקה מתוקה

‭1/2‬ כף כמון

מלח ופלפל

‭1/2‬ כוס יין אדום יבש

2 כפות רסק עגבניות

גבעול טימין

2 כפות שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. הצלעות: משרים את כל המרכיבים לילה שלם במקרר. לפני ההכנה מוציאים את הצלעות מהמקרר ומשאירים בחוץ 1 שעה. בעזרת ידית כף עץ יוצרים נקב במרכז השדרה לכל אורכה, מפלפלים וממליחים את האספרגוס ומשחילים את הגבעולים במרכז השדרה.
2. מחממים מחבת כבדה עם 2 כפות שמן זית.
3. מחממים תנור ל-250 מעלות. צורבים את הנתח מכל הצדדים על המחבת ומכניסים לתנור לכ-5 דקות (לדרגת מדיום). מגישים לצד תוספת העדשים השחורות.
4. העדשים: מטגנים במעט שמן זית את ירקות השורש והבצל קלות.
5. מוסיפים יין אדום ומבשלים עד לצמצום הנוזלים לשליש. מוסיפים את העדשים, רסק העגבניות והתבלינים ו-‭1/2‬ ליטר ציר הבקר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים את שארית ציר הבקר עד שהעדשים רכות (לא רכות מדי, שלא יתפרקו).