ספר בישול: אופיר ג'ובאני לוחש לחצילים

"יש לי שתי אהבות גדולות בחיים: האחת היא אוכל. השנייה היא אנשים שאוכלים אותו‭,"‬ אומר השף אופיר ג'ובני. "עם השנים הבנתי שכדאי שאשלב בין הדברים‭."‬ לזכותו של ג'ובני ייאמר, שהדברים לא נשארו אצלו ברמת התובנה בלבד, והוא בחר בדרך שונה מזו של רוב חבריו למקצוע. בנוסף לעיסוקיו הגסטרונומיים החל לפני מספר שנים ללמוד אימון אישי, ומזה שלוש שנים שהוא קואוצ'ר בעצמו.

ג'ובני ‭(28)‬ למד בישול ברשת מלונות דן, התמחה בדגים ופירות ים במסעדת מול ים, וכבר בגיל 20 הפך לשף של מסעדת פרונטו בתל אביב, שם עבד שנתיים וחצי. אחרי טיול של חצי שנה בהודו סייע בהקמת מסעדת הבשר NG בנווה צדק, וגם שם שימש כשף במשך שנתיים וחצי.

"שמתי לב שחלק גדול מההצלחה שלי במקומות שבהם עבדתי היה בזכות מערכות היחסים שהיו לי עם הצוותים שלי‭,"‬ הוא אומר. אנשי הצוות שלו, מן הסתם, לא זכו לשמוע ממנו צרחות נוסח "אתם פושעים קולינריים‭,"‬ כפי שהפיק מעצמו עזרא קדם ב"המטבח‭."‬ "הייתה המון אהבה בי לבין האנשים שאיתם עבדתי, ואני מאוד גאה בזה. אלה היו יחסים מאוד משפחתי וחמים, עם הרבה תמיכה ושיתוף. בכלל, חושב שאם אתה רוצה להיות שף טוב, אתה צריך לבוא ממקום של חמלה ואהבה‭."‬ לתשומת לבך, שף קדם.

(צילום: ירון ברנר)

לא מכבר הוציא ג'ובני לאור את הספר "חצילים" ‭120)‬ עמודים, 98 שקלים, הוצאת ידיעות אחרונות והוצאת פן‭,(‬ ובו 95 מתכונים, חלקם מפתיעים בהחלט, לירק הפופולרי. למשל סלטימבוקה - מתכון איטלקי, שפירוש שמו: קופץ בפה. במנה הזאת משלבים חציל עם אווז מעושן ושייטל, מעדן שבהחלט תרצו שיקפוץ לכם לפה.

"אני מת על חצילים‭,"‬ הוא אומר. "זה הירק הכי מתמסר. הוא נוכח בכל התרבויות ומתאים לכל הטעמים, עשיר בסיבים ודל קלוריות. חציל קלוי זה גאוני בעיניי, כי לא משנה מה נוסיף לו - שום, לימון, טחינה, מיונז, יוגורט, ירקות - הכל יצליח. אני מאוד אוהב חצילים ממולאים, אבל חציל משתלב מצוין גם עם פסטות, עם גבינות, עם בשר ואפילו בריבה. באחד המתכונים שלי לריבת חצילים מוסיפים בלסמי וג'ינג'ר. לא משנה מה משדכים לחציל - הוא תמיד ייצא טעים‭."‬

ג'ובני מנדב כמה טיפים לבחירת חצילים מוצלחים: ראשית, אלה שנמכרים בשיא עונתם, כלומר בין יולי לאוקטובר, הם המוצלחים ביותר. החציל צריך להיות קליל אך לא קל מדי, הגבעול בעל גוון ירוק בהיר, והקליפה - כמו אחרי ביקור אצל הקוסמטיקאית - מבריקה וחלקה.