דגים, לימון והחג השני: פסקאדו קון וואבה אי לימון

אחרי שהקרבנו את מיטב זבחנו בסדר הגיע תורו של החג השני. רק המחשבה על שידור חוזר של ליל הסדר מעבירה בי צמרמורת, כי ארוחת סדר זה משהו שאני מסוגל לעבור רק פעם בשנה ובכל זאת, אנחנו רוצים לשוות לחג השני מעט מהדרו של אחיו הבכור ולהגיש לשולחן מנה מפתיעה ומושקעת. אצל לינט ממסעדת 'גפן' הטורקית מצאתי מנה כזו. השורשים של המנה הזו נעוצים במטבח היהודי הספרדי העתיק, טרם גרוש ספרד, שהשפיע רבות על המטבח של יהודי טורקיה (ועל המטבחים של כל הקהילות היהודיות שבבלקן), מספרת לינט.

הכוכב של המתכון הוא דג טרי ורענן שעובר בישול עדין ומוקפד, בנוזל בישול ארומטי. שחקן המשנה הוא רוטב רביכתי וקטיפתי שמבוסס על נוזלי בישול הדג ועל מיץ לימון והוא מוסמך גם עם ביצים ולא רק עם עמילן. לרוטב יש הרבה גרסאות ושמות במטבחי הבלקן - אגריסטדה בבולגריה, אבוגלמונו ביוון, ועוד.

דג ברוטב לימון וביצה – פסקאדו קון וואבה אי לימון

התהליך הכנת הרוטב מצריך עבודה עדינה, הקפדה יתרה וסבלנות לא קטנה כדי לקבל רוטב סמיך שעוטף את הדג בשמיכה קטיפתית. התוצאה שווה את הטירחה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

דג גדול במשקל 1.5 ק"ג (או שניים במשקל 750 גרם), כגון לוקוס, פארידה, מוסר או דניס

לנוזל הבישול:

מיץ מ-2 לימונים

1 כפית מלח

מעט פלפל שחור

3 כפות שמן חמניות או תירס

לרוטב:

3 כוסות מנוזלי הבישול של הדג

מיץ מ-2 לימונים נוספים

3 כפות גדושות קמח מצה דק – העבה לא יצליח לנו פה

3 ביצים

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מניחים את הדגים בתוך סיר רחב ובודקים שהם נכנסים בו מבלי להתקפל, אפשר גם להשתמש בתבנית פיירקס עמוקה אם עובדים עם דג גדול שלא נכנס לכם לתוך סיר.
2. מוציאים את הדגים וממלאים את הסיר או התבנית במים ובמרכיבי נוזל הבישול. מביאים לרתיחה ומכניסים את הדגים פנימה, מחזירים לרתיחה על אש עדינה מכסים. חשוב לשמור על כך שהדגים יכוסו במלואם על ידי הנוזל, אך לא להגזים עם הכמות מה שיגרום לכך שנקבל נוזלי בישול מעוטי טעם.
3. מבשלים כ-10-15 דקות ברתיחה עדינה עד שפנים בטן הדג מתחילה להיפרד מן האידרה. מסננים בזהירות ומניחים במקום חמים.
4. מסננים את נוזלי הבישול ומשאירים שלוש כוסות בתוך סיר קטן, מצננים לכמה דקות בפריזר יחד עם מיץ הלימון הנוסף.
5. מערבבים את קמח המצה עם מעט מים קרים ומוסיפים תוך כדי טריפה מתמדת לנוזלי הבישול המצוננים.
6. מבשלים את הרביכה תוך טריפה מתמדת  עד שהקמח מתחיל להסמיך אותה. מכבים את האש.
7. טורפים את הביצים ומבצעים השוואת חום עם הרביכה, קרי, לוקחים כרבע מהרביכה ומערבבים עם הביצים בקערה ולא בסיר. מזליפים את תערובת הביצים לתוך הרביכה, לאט לאט, תוך ערבוב מתמיד. הרוטב יתחיל להסמיך בעזרת החום האגור בנוזל ובסיר. אם אתם רואים שהוא לא מסמיך החזירו אותו לאש לנמוכה מאוד והמשיכו לערבב במרץ (
8. חשוב להזהר מלבשל את הביצים כך שהן יתחילו להיווצר חוטים של חביתה בתוך הרוטב).
9. יוצקים את הרוטב על הדג ומגישים.

"גפן", שוקן 19, תל-אביב. טלפון: 03-6827788.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן