מעבדה במטבח: "קנלוני" מולקולרי במילוי ירקות מוקפצים

טרנד הבישול המולקולרי, שרץ כבר כמה שנים בחו"ל, מבצבץ גם אצלנו בשנים האחרונות. בבישול מולקולרי, המדע נכנס למטבח ובגדול, אבקות מסתוריות מתערבבות להם עם חומרי גלם מוכרים יותר ופחות, ומייצרות מרקמים וצורות מהאגדות, מכשירים מדעיים נכנסים למטבח ומשמשים ליצירת מאכלים חדשים לגמרי, כמו "ספירות", קציפות ועוד. מקובל לחשוב שאת כל הקוסמות הזאת צריך לעשות במטבח מבהיק, עם ציוד סופר משוכלל ויקר ולפחות תואר שני בביוכימיה, אבל לד"ר סרחיו ברוידו, מי שאחראי על הנחלת התורה המולקולרית לטבחי ישראל, יש דיעה אחרת בעניין. ד"ר ברוידו טוען שתהליכים רבים בסגנון בישול זה אפשר לעשות במטבח הביתי בלי שום בעיה. כל מה שצריך זה כלי מידה – "מד ליטר" בפי העם. ומשקל אלקטרוני ביתי, שאפשר אפילו להמיר בכפיות מידה סטנדרטיות וחומרי גלם יעודיים שניתן היום למצוא בארץ. סרחיו הגיע לביתו של עבדכם הנאמן ויחד ביצענו כמה פעלולים קולינרים שאפשר להכין בכל בית ולתת טוויסט לאוכל שלכם שנראה כאילו הגיע מעולם אחר לגמרי.

"קנלוני" מפרמזן במילוי ירקות מוקפצים

הרעיון מאחורי המנה שלפנינו הוא לקחת נוזל כלשהו ובעזרת ג'לטין צמחי חסר טעם לחלוטין (ששונה מהג'לטין שאנחנו מכירים (ניתן לקנות בחנויות מתמחות ודרך האתר של ד"ר ברוידו), להפוך אותו למשטח גמיש ויציב שאפשר לעשות איתו דברים מגוונים. במקרה שלנו בחרנו לעשות ממנו "קנלוני". הנוזל יכול להיות מים, ציר, רסק של פירות, או כמו במקרה שלפנינו, מים שלתוכם הומסה גבינת פרמזן, טעמיה עברו אל המים על ידי השרייה, סוננו וכך קיבלנו 'ציר פרמזן'. למילוי בחרנו במגוון ירקות צבעוניים מוקפצים עם מעט רוטב או רסק עגבניות איכותיים.

המרכיבים (לכ-10 קנלוני):

500 גרם גבינת פרמזן מגוררת

500 מ"ל מים

20 גרם (2 כפות מידה שטוחות) "ג'לטין צמחי" על בסיס קרגינן

למילוי:

בצל אחד חתוך לחצאי טבעות דקות

פלפל אדום וצהוב, אחד מכל אחד, חתוכים לרצועות דקות

6 פטריות פורטבלו בינוניות חתוכות לפרוסות

1/2 סלסלה פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות דקות

2 כפות רוטב עגבניות איכותי או רסק עגבניות (אלי הביתה נכנס רק האורגני...)

שמן זית, מלח ופלפל שחור טחון טרי

להגשה:

עלי זעתר טריים

פפריקה מתוקה מאיכות משובחת (אני את שלי קונה מאיש אחד שעומד עם עגלה בשוק של רמלה)

חומץ בלסמי ועוד קצת שמן זית, מלח גס

אופן ההכנה:

1. הקנלוני: שמים את המים בסיר ומוסיפים את הפרמזן. מבשלים ומערבבים עד שהפרמזן נמס ויוצר מין בצק גמיש על הקרקעית. מכבים את האש. לאחר כשעה מסננים.
2. מעבירים את נוזל הפרמזן המסונן לסיר נקי, מוסיפים את אבקת הג'לטין הצמחי לנוזל הקר ומחממים עד לרתיחה תוך בחישה מתמדת. מעבירים לתבנית אפיה רגילה, כמו זו שהגיע עם התנור שלכם, ליצירת ג'ל בעובי כ-3 מ"מ. התערובת נקרשת תוך דקות ספורות. אין צורך לשמן את התבנית או לרפד אותה בנייר אפיה.
3. חותכים מלבנים ברוחב של 8-10 ס"מ ואורך של 15-18 ס"מ. מניחים מהמלית בתחתית הקנלוני ומגלגלים בזהירות מסויימת.
4. מגישים כך או מחממים מעט מתחת לגריל חם אחרי הזלפה של שמן זית ומעט מלח למעלה (ג'ל הפרמזן עמיד עד לטמפרטורה של כ-600 מעלות צלזיוס).
5. לקישוט מפזרים עלי זעתר, פפריקה מלח זמן וחומץ בלסמי על המנה.
6. למילוי: מחממים מחבת טובה ומוסיפים 2-3 כפות שמן זית, מקפיצים את הבצל לדקה שתיים עם קמצוץ מלח, מוסיפים את הפלפלים וממשיכים להשחים על אש גבוהה.
7. מצרפים את הפטריות ומקפיצים לדקה נוספת. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים את הרסק או הרוטב, מערבבים היטב, מנמיכים את האש ומכסים לשתי דקות של אידוי עדין.

• דוקטור סרחיו ברוידו 054-5497319