פלצנות בצלחת: מנה שלא כתובה בתורה
צלעות טלה מצופות בזהב, מופעים אורקוליים בצלחת, פצצה משוקולד, ביצת הפתעה מסוכר וגם פופקורן עם שרימפס - שרית סרדס-טרוטינו יצאה לבדוק מה הן המנות הכי פלצניות שמוגשות במסעדות בישראל
ביצת פברז'ה
אם יש משהו שעלול לגרום לקונדיטור לצרוח בתסכול, זה הקינוח שלפניכם. ביצת הפברז'ה, קינוח שמסעדת מול ים ייבאה במדויק ממסעדת לה פרה קטלאן שליד פריז, היא חלום הבלהה של כל עובד מטבח. כדי לרכוש מיומנות בהכנתו דרושות מאות שעות של אימון, אלפי ניסיונות כושלים ועדינות ודייקנות של מנתח מוח. תומר כבירי, הקונדיטור של המסעדה, נשלח לפריז כדי להתמחות בעינוי הקטן הזה, ומאז שובו שבר אלפי כדורים עד שהגיע לתוצאות הרצויות.
שימו לב: הקונדיטור מנפח סוכר במכשיר מיוחד, עם צינור המחובר לפומפה. הוא יוצר ממנו צורה של כדור דקיק, מנתק את הצינור מהכדור בזהירות עילאית כדי שלא יישבר, יוצר חור קטן בתחתיתו וממלא את הכדור בקציפת הדרים, סורבה מנדרינות, פירות יער טריים וסוכריות קופצות. אחרי שהוא מפזר על הכל תלתלים יוקרתיים של זהב אכיל, מתקבלת ביצת הפתעה למבוגרים. הכדור בטעם סוכריית תפוז, המילוי שמיימי.
יש הרבה סיבות למה הכנת כדור הסוכר היא עניין מסובך: הכדור חייב להיות דק מספיק כדי שלא יידבק לשיניים, אך בעובי הנכון שלא יפצע חלילה את החך. כיוון שהסוכר חם צריך לעבוד עם כפפות מיוחדות, ומאחר שלחות הורסת את ניפוח הסוכר, חייבים לאחסן את הכדורים בארון מיוחד השומר על סביבה יבשה דיה. בקיצור, עם כל הבלגן הזה, פלא שהקינוח עולה כמו ארוחה עסקית זוגית? מצד שני, אם תשאלו אותנו, יחסית להשקעה בציוד ובהכנה, מדובר במחיר רצפה.
70 שקלים במול ים, נמל תל אביב, טל' 03-5469920 2
שפופרת שנה טובה
בינינו, די נמאס כבר מהעסק הזה של טבילת תפוח בדבש, עם כל הדביקות באצבעות והכתמים שנותרו על השולחן במקרה הטוב, ועל החולצה במקרה הגרוע. הגיע הזמן למצוא פתרון אסתטי יותר למנהג היהודי העתיק. תקוות לשנה מתוקה זה אחלה, אבל לא חראם על בגדי החג?
השף אביב משה ממסעדת מסה בתל אביב, שכבר יצר כמה מנות מוזרות בחייו, כמו כבד אווז המבוסס בשלולית שוקולד לבן, מגיש לקראת החג מנה במהדורה מוגבלת: תפוח בדבש, גרסת הדור הבא. לתוך שפופרת אישית הוא מחדיר מוס דבש עם קרם שוקולד לבן, ולצדה פלחי תפוח שהוקפצו בשמפניה. אפשר לזלף את הדבש על התפוחים בלי ללכלך את הידיים, לשפוך קצת על כפית או לשאוב ישירות מהשפופרת, תלוי ברמת נימוסי השולחן שלכם.
38 שקלים במסה, הארבעה 19 תל אביב, טל' 03-685685
פירות מרק באקווריום
אין לכם שף שמתמחה יותר ממאיר אדוני בשיגועים בצלחת, המשלבים פירוטכניקה משוכללת של אש ותמרות עשן. אדוני, שף מסעדת כתית בתל אביב, מניח אויסטרים מעל קרח יבש, כך שכשהמלצרים שלו מביאים את הצלחות הם סוחבים אחריהם שובל של אדים קרים. יש לו מנות בכוסות זכוכית מלאות עשן, ושימו לב למרק הפירות האקזוטיים - קינוח שהגיש לנשיא בוש בעת ביקורו בארץ, ואשר נכנס גם לתפריט הקבוע של המסעדה.
המרק, שבו משכשכים פירות כמו פסיפלורה, פירות יער ואננס בחלב קוקוס, ובו שט גם קוויאר מולקולרי של חלב שקדים, מוגש בכוס מרטיני ללא רגל, המונחת במעין אקווריום אישי קטן ובו קרח יבש. הקרח פולט קיטור של אדים קרים, וחכו, זה עוד לא הכל. לצד האקווריום מוגשת כוסית קטנה עם שיפוד מעשן של קינמון, ועליו כדור דונאט הממולא בג'לי חם של פינה קולדה. אם לפשט את כל העניין, קיבלתם מופע אורקולי קטן אצלכם בשולחן.
58 שקל בכתית, היכל התלמוד 4 תל אביב, טל' 03-5107001
(צילום: תומריקו)
צלעות טלה מצופות זהב
לפעמים מתקבל הרושם ששפים הם בעצם ילדים שנורא אהבו שיעורי מלאכה. קחו את שגב משה ממסעדת שגב בהרצליה. אחרי שהגיש מנות אקזוטיות כמו ניוקי חלזונות ים בקונכיות, שפופרות עם קרם ערמונים וקיפודי ים ממולאים סרטנים, הוא גיבש בימים אלה את מנת הדגל היוקרתית שלו: צלעות טלה מצופות בזהב אכיל. תודו שכזה דבר עוד לא היה לכם בצלחת.
ליד הבשר המוזהב יש ברולה בצל, ומהקערה הסמוכה יוצא עשן בניחוח רוזמרין, תוצאה של קרח יבש ומים רותחים שהוטבעו בהם ענפי רוזמרין. מקל ליקריץ שחור, שעליו משופד שקד עגל, משלים את העסק. זה גרנדיוזי, זה ריחני, ועשו לעצמכם טובה, אל תשאלו כמה זה עולה.
240 שקלים בשגב, שנקר 16 הרצליה פיתוח, טל' 09-9580410
דג מעושן על מדורה גמדית
הנה עוד שף שעושה חגיגות על הקרח היבש. אודי אסרף, ממסעדת הפיוז'ן הכשרה יאמקה, יגיש לכם לשולחן צפחה ועליה סידור של גזרי עץ עישון, מסודרים בצורה של מדורה גמדית. בין גזירי העץ מסתתרת גם כוס צ'ייסר קטנה ובה קוביית קרח יבש, שממנו יוצא עשן. וכל תפאורת הל"ג בעומר הזאת נוצרה כדי ללוות את האוכל: נתחים של דג מעושן עם קרם חציל שרוף.
89 שקלים ביאמקה, שנקר 16 הרצליה פיתוח, טל' 09-9562090 6
(צילום: גיל נחושתן)
שרימפס על קרם פופקורן
לולקה החיפאית היא המסעדה היחידה בארץ שהייתה אמיצה מספיק כדי לקחת מוצר כמו פופקורן, להוציא אותו מגבולות הקולנוע ולהכין ממנו מנת גורמה. זו אמנם אינה המצאה שלהם, יש בעולם עוד כמה מקומות שמכינים גרסאות של הקרם הזה, אבל בחיפה? עיר השווארמה והפלאפל? שאפו על התעוזה.
השף עמית חדש מכין פופקורן בסיר לפי השיטה המסורתית של סבתא (השקיות האלה למיקרו? השליכו אותן לפח.( אחר כך הוא מבשל את הגרגרים שנפתחו עם שמנת, חלב, גבינת פרמזן ואגוז מוסקט, טוחן הכל ומסנן, ומניח על הקרם שמתקבל שרימפס שנצרבו בגריל. הקרם הזה עדין מאוד ואגוזי, עם בת טעם קלה ומוכרת, שגורמת לכם אינסטינקטיבית לשאול מתי כבר מתחיל הסרט.
35 שקלים בלולקה, שדרות הנשיא 129 א' חיפה, טל' 04-8103343 7
פצצת שוקולד
כנסו נא לכוננות ספיגה אמיתית. בבאבא יאגה, מסעדה אירופית ברחוב הירקון בתל אביב, מגישים כמה קינוחים מאוד מוזרים, כמו פיצה מתוקה עם שוקולד לבן ופירות, או פרפה וניל עם פרוסות דקות של תפוחי אדמה.
אבל הקינוח הכי מצחיק הוא פצצת שוקולד: במרכז הצלחת ניצב בגאון כדור שוקולד גדול בצורת רימון יד עם מנגנון הפעלה, וממנו יוצא פתיל השהיה. יחד עם הפצצה מגישים גם גפרור להצתה. הפתיל והגפרור עשויים אמנם ממרציפן, אבל הצוות ייתן לכם את כל השואו בעת ההגשה, יבשר שנותרו לכם רק 20 שניות עד לפיצוץ, ויברח בהפגנתיות כדי לתפוס מחסה.
34 שקלים בבאבא יאגה, הירקון 12 תל אביב, טל' 03-5167305
כרובית בשוקולד
תמיד כשנדמה לכם שנשברו כל השיאים, מופיע משהו חדש שמאיים לנפץ את התאוריה. למשל "משחקים של שוקולד," שמו הכה תמים של קינוח מורכב המוגש במסעדת RDB בתל אביב של השף רונן דברת-בלוך. בשביל הקינוח הזה, אנחנו מזהירים מראש, צריך יום לימודים ארוך במיוחד: יש בו מבחנה עם תערובת פתיתי שוקולד ושוקולד קופץ, שפופרת עם קרם ג'נדויה, טראפלס עם מלח ים ודפי שוקולד ללא סוכר בשלושה טעמים, קערית עם קרם מנגו, וניל צרפתי וחול בראוניז. לא יודעים איך מכינים חול בראוניז? מה הבעיה? מייבשים את הבראוני האומלל וטוחנים אותו עם חנקן נוזלי כדי ליצור
מרקם של חול. בשיטה דומה מכינים במסעדה גם חול משוקולד לבן ושוקולד מריר לעיטור הצלחת. אבל הפריט הכי משעשע בקינוח הזה הוא כרובית מצופה שוקולד. הכרובית נחלטת בעדינות במי סוכר, ולאחר ייבוש נטבלת בשוקולד. אין, אין גבול.
55 שקלים ב,RDB- מונטיפיורי 27 תל אביב, טל' 03-6297150 9
סופלה במנגל אישי
צפחה במקום צלחת זה ללוזרים. במסעדת אדום בירושלים ישימו לכם על השולחן מנגל ננסי עם גחלים לוחשות, ועל הרשת יניחו קליפות תפוחי אדמה, כשבתוכם סופלה גבינת עיזים. באותו מנגלון גם יש מתקן עם שיפוד קטן. פעם שיפדו עליו מרשמלו, אבל הממתק הוורוד והסורר עשה לעצמו מנהג להישרף בקלות. לכן עכשיו משפדים עליו פרוסות של בננה ותפוחי אדמה סגולים ומקורמלים, משל היינו בקומזיץ על חוף הים ולא במסעדה ירושלמית מכובדת.
38 שקלים באדום, יפו 31 ירושלים, טל' 02-6246242
