תמרים, דבלים וחרובים - הממתיקים של התנ"ך

בתור ילדה שגדלה ליד הים בניו יורק, ספטמבר היה תמיד חודש כיפי בשבילי, בגלל ראש השנה ובגלל ההוריקנים. אחרי שהיומחלקים צנצנות דבש ולוחות שנה בבית הכנסת, היינו רצים הביתה לאכול תפוח בדבש ולחכות לרוחות שיתחילו לנשוב ולים שיהפוך סוער עם גלי ענק. מלבד שנה אחת שבה פונו התושבים, ההוריקנים באזורנו לא היו מסוכנים, ותמיד היה מרגש לראות את עוצמת הטבע.

אחרי שקראתי קצת, גיליתי שמסורת אכילת דבש בראש השנה (ובכלל במשך חגי תשרי), הרבה יותר עתיקה ממה שחשבתי ומוזכרת כבר במאה ה-7 בכתבים של הגאונים בבבל. ישנם חכמים שטענו שמאחר שהדבש מופיע כחלק משבעת המינים ומשום שבתנ"ך כתוב שאנו "ארץ זבת חלב ודבש", דבש הוא הסמל של ארץ ישראל. אבל עם כל הכבוד ליצרני הדבש, ויש המון כבוד, הדבש שמוזכר במקורות לא היה דבש דבורים אלא יוצר ע"י בני אדם מתמרים, ענבים, תאנים או חרובים שהיו הרבה יותר זמינים.

סילאן

עשוי מתמרים, הסילאן הוא ממתיק מסורתי בקרב העיראקים ופופולרי בקרב שוחרי בריאות. רצוי לקנות סילאן טבעי ללא תוספת סוכר. בארץ מיוצר הסילאן בעיקר ע"י קיבוץ כנרת. הסילאן עשיר מאד באשלגן, מגנזיום, סידן, וויטמיני B. נהוג להשתמש בו להכנת חרוסת עירקית לפסח, כתיבול לעוף, בשר ואפילו למאכלים סיניים. אפשר גם להשתמש בו למשקאות חמים וקרים וכתחליף ארומטי יותר מדבש בדברי מאפה.

דבשת ענבים

מיוצרת מענבים טריים. דבשת ענבים אמיתית לא מכילה תוספת סוכר או חומרים משמרים. היא מתאימה להמתקת תבשילים ודברי מאפה. בדומה לסילאן היא מכהה את האוכל. ניתן להשיק דבשת ענבים דרך ארגון "סחר הוגן".

(צילום: אסף אמברם)

דבש דבלים

בימי התנ"ך היו מכינים דבש מתאנים טריות ומדבלים ויש מקומות בעולם שבהם עדיין מכינים אותו כך. בפעם הראשונה שניסיתי מתכון זה, נכנסה אלי שכנה טורקיה, ראתה מה שאני עושה והתחילה לבכות. "זה מזכיר לי איך כשהייתי ילדה עזרתי לאימא שלי להכין דבש דבלים באיסטנבול, בדיוק ככה".

סירופ חרובים

בין אם אתם אוהדי חרובים או לא, סירופ חרובים הוא דבר שטעים שיהיה בבית ומתאים כתוספת לגלידה וקינוחים, לערבוב עם יוגורט וכו'. הסירופ עשיר מאד במינרלים. אפשר לאסוף המון חרובים, להשרות אותם, לבשל אותם ולעמוד להוציא את הגרעינים לפני הטחינה, אבל אפשר גם לקנות אותו מוכן מיובא מטורקיה או תוצרת חצר כנרת. המוצר אינו מכיל סוכר.

דבש דבורים מזנים שונים

בארץ ניתן למצוא מספר סוגי דבש שמיוצר מפרחים שונים: הדר, פרחי בר, זעתר, אבוקדו ואקליפטוס. ככל שהדבש כהה יותר, ככה טעמו יהיה יותר חזק (וערכו התזונתי יהי מעט יותר גבוה). כדאי לנסות סוגי דבש שונים ורצוי לקנות דבש אורגני.

כרעי עוף בסילאן של משה בסון

"מלך הסילאן" בארץ, הוא ללא ספק השף משה בסון, ממסעדת אקליפטוס האגדית בירושלים. בסון ממציא שימושים בסילאן ממתוק ועד למלוח, כמו במתכון הבא:

המרכיבים (4 מנות):

4 כרעי עוף רחוצות ומיובשות

חצי לימון

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כפית מלח

עלים מ-5 גבעולי טימין טרי

1/2 כפית פלפל שחור

2 שיני שום כתושות

1/2 כפית הל קלוי וטחון טרי

1/2 כפית קינמון

3 פרחי וורדים מיובשים

1/2 כפית אגוז מוסקט

3/4 כוס סילאן

1 כוס יין לבן חצי יבש או מתוק (או מים)

12 תמרים מגולענים מסוג מג'הול

2 בצלים גדולים קצוצים גס.

2 כפות שמן זית

2 כפות צנוברים

1. משפשפים ומעסים את הכרעיים בעלי טימין, מלח, פלפל שחור ובחצי הלימון שמשמש ככרית עיסוי. מכסים ומעבירים למקרר לכ-20 דקות מנוחה.
2. במחבת כבדה או סיר רחב ונמוך שניתן להכניס לתנור, מזהיבים את הבצל בשמן זית.
3. מכינים תערובת של כל התבלינים עם הסילאן ו-1/4 כוס מיץ לימון ומעסים את הכרעיים בתערובת. שמים את יתרת התערובת בצד.
4. מסדרים את הכרעיים על הבצל כשהעור כלפי מעלה, מפזרים התמרים בין הכרעיים, מכסים ומבשלים כ-15-20 דקות על אש נמוכה, מוודאים שלא נשרף. אחרי 20 דקות מוסיפים את כוס היין לסיר וממשיכים לבשל מכוסה על אש בינונית  30 דקות.
5. מוסיפים את יתרת מיץ הלימון (אם יש צורך מוסיפים גם מעט מים) לשארית הסילאן המתובל (בו השרנו את העוף) ויוצקים על הכרעיים. מכניסים את הסיר ללא כיסוי לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 15 דקות כדי להשחים. מוסיפים הצנוברים ומחזירים לתנור לדקה אחת. מגישים חם עם אורז וחצאי תאנים מטוגנות/ צרובות בשמן זית.

ירכי עוף בדבש, זיתים ואורגנו

המרכיבים (6 מנות):

12 ירכי עוף

למשרה:

1/3 כוס חומץ יין אדום

1/4 כוס שמן זית כתי מעולה

1 כף צלפים במי מלח, מסוננים וקצוצים

6 שיני שום כתושות

2 כפות אורגנו יבש

250 גרם זיתים ירוקים מגולענים

מלח ים גס לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

1/2 כוס דבש הדרים או פרחי בר

1/2 כוס יין לבן יבש

1. שוטפים את הירכיים ושמים בקערה. יוצקים עליהן מים רותחים ומניחים בצד למשך 2 דקות.
2. בעזרת סכין חדה, משפשפים את העור כדי להוריד שומן ושאריות נוצות. מייבשים ומניחים בתבנית אפייה (לא מאלומיניום) שניתן להכניס לתנור.
3. מערבבים את כל מרכיבי המשרה מלבד הדבש והיין ויוצקים על העוף. מכסים ומקררים לפחות 8 שעות או במשך לילה. הופכים מדי פעם. 
4. מחממים תנור ל-190 מעלות.
5. הופכים את הירכיים עם העור כלפי מעלה ויוצקים עליהן את היין. מברישים את הירכיים בנדיבות בדבש. מכסים בנייר אלומיניום ואופים שעה. מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות עד להזהבה. ניתן להכין מראש ולחמם שוב בתנור או במיקרוגל.

דבש תאנים ביתי

המרכיבים (ל-1/2 כוס דבש דבלים):

1/2 ק"ג דבלים (תאנים מיובשות)

מים לכיסוי

אופן ההכנה:

1. מורידים את קצות הדבלים, שוטפים ושמים בקערה גדולה. מכסים במים ושורים במשך הלילה.
2. מעבירים דבלים ומים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהדבלים רכות מאד. מסננים ושומרים את המים.
3. טוחנים את הדבלים במעבד מזון ושמים את העיסה בבד גבינה. סוגרים את החבילה ולוחצים בכדי להוציא כמה שיותר נוזלים. מערבבים את הנוזלים עם מי הבישול של התאנים, מביאים לרתיחה ומבשלים על האש הכי קטנה, בבחישה לעיתים קרובות, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה למרקם של דבש. אפשר להשתמש בעיסה בבד הגבינה כריבה.

תאנים טריות עם בזיליקום וסירופ חרובים

אפשר להחליף את חצאי התאנים בפרי אחר, כמו פרוסות מנגו או אפרסקים (עטופים בעלי הבזיליקום).

המרכיבים:

2 תאנים טריות ובשלות לכל מנה, חצויות

עלי בזיליקום קטנים – אחד לכל חצי תאנה

סירופ חרובים (בערך 1/2 כוס)

1. מסדרים את התאנים החצויות בעיגול ומניחים עלה בזיליקום על כל חצי תאנה. מגישים עם צלוחית סירופ חרובים באמצע לטבילה. שילוב הטעמים משגע!

קינוח טחינה-סילאן

אפשר להחליף את הסילאן בדבשת ענבים או בסירופ חרובים. טיפ: הכי טוב לשים את הסירופ או הסילאן בבקבוק לחיץ כמו של קטשופ.

המרכיבים:

2 כפות טחינה גולמית

2-3 כפות סילאן ללא תוספת סוכר

1. מניחים 2 כפות טחינה גולמית במרכז הצלחת ובעזרת גב של כף מורחים אותה בשכבה דקיקה ואחידה.
2. מזליפים את הסילאן על הטחינה המשוטחת בצורת ספירלה או צורה גיאומטרית .בעזרת קיסם מותחים קווים ממרכז הספירלה לכיוון השוליים לקבלת דוגמה יפה ומעניינת. מגישים.