תבשיל אלוף של טלה וחרשוף

תבשיל טלה, חרשוף וכוסברה

מתכון באדיבות השף יואב בר, מסעדת Maraboo

החרשוף הוא הגבעול של שיח הארטישוק, שמופיע בשווקים עם תחילת החורף. מאחר שלא תמיד קל להשיגו, אפשר להשתמש במקום בארטישוק רגיל, ארטישוק ירושלמי או פול ירוק.

4 אוסובוקו טלה

1 ק"ג חרשוף מקולף

3 שורשי פטרוזיליה קלופים, חתוכים גס

2 ראשי סלרי קלופים, חתוכים גס

2 גזרים חתוכים דק

1 כרשה

1 בצל גדול קלוף חתוך לרבעים

2 עלה דפנה

פלפל אנגלי

ציפורן

1 לימון פרסי שבור לשניים

1 כף ראס אל חנוט (תערובת תבלינים מרוקאית)

צרור כוסברה קצוצה

3 ליטר מים

שמן קנולה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מקמחים מעט את בשר הטלה ומטגנים מעט לסגירה מכל הצדדים. מוציאים את הטלה מהסיר לצלחת.
2. מוסיפים לסיר בו טוגן הטלה את השורשים, הגזרים, הכרשה ובצל.
3. מטגנים כ-5 דקות ומחזירים פנימה את הטלה.
4. מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הציפורן, הלימון, הראס אל חנוט והמים .מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים וחצי.
5. בסיר נפרד מבשלים את החרשוף במים רתוחים כ-15 דקות, מחליפים את המים ומרתיחים שוב ל-20 דקות נוספות. מחליפים את המים פעם נוספת ומרתיחים כ-40 דקות נוספות, עד לריכוך.
6. מוסיפים את החרשוף המבושל לתבשיל הטלה יחד עם צרור הכוסברה ומבשלים על אש קטנה במשך 30 דקות נוספות.