לבן על לבן: נפלאותיו של היוגורט

לפני אלף שנה, ואולי קצת יותר, הביאו המונגולים לטורקיה משהו שנשאר איתנו עד היום. אלה לא היו סוסים או חרבות, וגם לא את המנהג של הכנת Mongolian pot. מה שהביאו המונגולים הייתה תרבית של יוגורט. כן, זה שעכשיו מציף שוב את רחובותיה של תל אביב הקטנה, בחנויות פינתיות עטויות לבן, שמשדרות רק בריאות ואושר.

די משעשע, כשחושבים על זה. לבן, בריאות, אושר, וג'ינגיס חאן. משהו של אחדות הניגודים. יוגורט הוא הוא משקה מותסס, שמכינים עם חלב ותרבית של שני חיידקים ידידותיים: לקטובצילוס בולגריקוס, וסטרפטוקוקוס תרמופילוס. שני הליצנים האלה, לקטו וסטרפטו, מייצרים חומצה לקטית בזמן שהם מעכלים וחוגגים על הלקטוז שבחלב. החומצה יוצרת סביבה עוינת לחיידקים פתוגניים (שלא אוהבים pH נמוך, אם אתם ממש חייבים לדעת את המונח המקצועי), וזו הסיבה שיוגורט הוא לא רק מוצר חלב עמיד מאוד, אלא גם בריא מאוד. אם תשאירו את היוגורט שלכם סגור (מתוך הנחה שיוצר בתנאים נורמליים), הוא יחזיק חודש, ויותר, במקרר.

אין כמו הקאימאק

אותה סביבה חומצית יחסית, היא זו שגם גורמת לעיבוי של היוגורט: חלבוני החלב "מתעבים", כמעט כמו ביצירת גבינה "רגילה" (יוגורט אינו גבינה), מים יוצאים ונוצרת משחה סמיכה יחסית. ככל שיוצאים יותר מים, מקבלים יוגורט סמיך ועשיר יותר. כמובן שבדרך יש גם עניין שלם של יציאת השומן, אבל אותה נזכיר רק במילה וחצי:

ביוגורטים אמיתיים (לא כאלה שעברו פירוק והרכבה בצינורות מחלבות ענק, ושהכניסו בהם תמציות ריח, טעם, פירות מפלסטיק וירקות מפלסטלינה) עשויה להווצר שכבת שומן דקה בחלק העליון. אם אתם נתקלים בזה, הכניסו את השומן בחזרה לתוך היוגורט ואיכלו בהנאה: זהו הקאימאק האמיתי (השם יכול להשתנות, בהתאם לאזור). שכבה של שמנת עשירה, שנוצרת כאשר מחממים את החלב באיטיות, תוך שמניחים לו להתעבות ומוסיפים את תרבית היוגורט. בתהליך הידני, המסורתי, מסירים בעדינות את הקאימק, כאשר היוגורט התקרר והוא צף למעלה. אפשר אז להשתמש בו להמתקת בקלוואה או כמילוי בקדאיף.

בארץ קשה למצוא יוגורטים כאלה, אבל בטורקיה ובבלקן נתקלים בזה לא מעט (חפשו יוגורט כבשים). אם נחזור לרגע לחיידקים, אמרנו שהם חיים על הלקטוז שבחלב. לכן מי שרגיש ללקטוז יכול לעיתים קרובות לאכול יוגורט: כמות הלקטוז יורדת, והיא נמוכה מאוד, ואז היוגורט קל יותר לעיכול. עוד יתרון, ושוב - מדובר ביוגורט טבעי, הוא שהוא שומר ובונה את "הפלורה של המעיים": אותה אוכלוסיית חד תאים חביבים ששומרים עלינו. זכרו את זה עכשיו, בתקופת החורף (פברואר הבא): אם חליתם וקיבלתם אנטיביוטיקה, עשו לעצמכם טובה ואכלו יוגורט "פשוט", או "רגיל". זה הטיפול המשלים הטוב ביותר שתוכלו לאחל לעצמכם.

מנטרל חריפות ומרגיע את העור

מלבד ניהול המעיים שלנו, וכמובן כמנת מזון חביבה, מה עוד אפשר לעשות עם יוגורט? אם אכלתם משהו חריף מדי, כפית יוגורט או יותר, בהתאם למידת החריפות - תכבה את השרפה בפה. יוגורט טוב מאוד להרגעת עור מגורה, או עור שנכווה - כל עוד הוא שלם ולא פצוע. אפשר להוסיף יוגורט למתכוני אפיה שונים, כחלק מהנוזלים שמוסיפים לתערובת הקמחים: החליפו חלק מהנפח של הנוזלים ביוגורט, ואם יש אבקת אפייה או סודה לשתייה במתכון, אפשר להוריד קצת מהן גם. היוגורט ישמש להתפחה.

גם ללחם שאור ניתן להשתמש במחמצת יוגורט: כדי להתחיל את המחמצת, השתמשו בכוס חלב, שתי כפות יוגורט - דנובה או דומה לה, וכוס קמח לבן, או קמח ללחם.

מחממים את החלב ל-38 מעלות צלסיוס. מורידים מהאש ומוסיפים את היוגורט. מערבבים ומניחים בכלי מחוטא במקום חמים. את הכלי מכסים בניילון נצמד שעושים בו חור (או החדירו קשית, מכופפת בקצה) ומניחים לו לשבת במשך יממה. אחרי יממה העסק יתעבה. אם יש נוזל למעלה - לא נורא, אפשר לערבב אותו פנימה. אם התפתח עובש ורוד - זירקו הכל והתחילו מחדש. אחרי יממה, אם הכל תקין, אפשר להוסיף את הקמח, בהדרגה, תוך ערבוב במזלג נקי. מניחים שוב במקום חמים ,במשך כמה ימים, עד שיש ריח טוב של שאור (3-4ימים). יווצרו הרבה בועות ו"ראש העיסה" יראה כמו משהו חי ותוסס, מה שהוא באמת. כשהשאור מוכן, הכניסו אותו למקרר והשתמשו ממנו בכל פעם בכמות הדרושה.

עם השאור הזה עובדים כרגיל, בכל מתכוני לחם השאור למיניהם (טיפ של אבישי טלר ממאפיית טלר בירושלים: התפיחו במקרר תפיחות ארוכות, כדי לקבל בועות גדולות מתחת לקרום הלחם האפוי, ואפו ב-200 מעלות, עם התזת מים, מדי פעם). אם השתמשתם בכף שאור, ערבבו כף קמח וכף חלב לתוך השאור (תמיד אותו סוג חלב וקמח). הקפידו מאוד להחזיק את השאור בכלי סגור - כדי שלא יזדהם, וגם כדי שהמקרר שלכם לא "ישאיר" כולו.

לסיום, אנחנו רוצים להכניס קצת דיוק הסטורי: יכול מאוד להיות שיוגורט היה כבר עם בני האדם 5000 שנים לפני הספירה, ואולי קודם. בספר איוב מוזכר (פרק י', 10): "הלוא כחלב תתיכני וכגבינה תקפיאני". יכול להיות שזה רמז לחלק מתהליך יצור של יוגורט, שהיה נפוץ מאוד בקרב עמים נודדים. אם כך באמת היה, הרי שאנשי ארץ ישראל קיבלו אכן את היוגורט כמו כל עמי האזור, משבטים נודדים במרחבים האדירים של מרכז אסיה – אזור המחיה של המונגולים, למשל. ועוד דבר קטן: אם פתחתם מיכל יוגורט ולא השתמשתם בו, יכול להיות שיווצר עובש לבן עליו. זה בסדר. זה לא רעיל. מסירים את העובש ואז אפשר להשתמש ביוגורט לבישול ללא חשש.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן