מנות של מסעדה: שרימפס, סלמון ולאפה-בורגר

שרימפס בשמן זית, שום, לימון ופלפל פפדיו

מתכון של מסעדת "דגים 206"

המרכיבים (ל-2 מנות):

350 גרם שרימפס קלוף ונקי, עם הזנב מחובר אליו

4 פרוסות לימון

4 כפות שמן זית

2 ענפי טימין טרי

2 פלפל שאטה יבש

4 יחידות פלפל פפדיו ננסי

עלי מיקרו בוק צ'וי

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כפית שום כתוש

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מניחים במחבת שמן זית ופלפל שאטה. מעשנים אותו מעט ומוסיפים שרימפס, טימין ולימון.
2. מקפיצים כדקה עד שהשרימפס מוכנים.
3. מוסיפים שום, מלח, פלפל ופלפל פפדיו.
4. מניחים על צלחת ולסיום מקשטים את המנה בעלי מיקרו בוק צ'וי.

לאפה-בורגר

מתכון של מסעדת "ניהו"

המרכיבים (5 מנות):

5 טורטיות בקוטר 25-30 ס"מ

1/2 כוס מיונז

1 כף חרדל דיז'ון גרגירים

3 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים

4 בצלי שאלוט צרובים בשמן זית במחבת

250 גרם בשר בקר טחון, מתובל במלח ופלפל

1 כף קטשופ

1 כף רוטב ברביקיו

3 עלי חסה קצוצה

לסלסה:

1 עגבניה חתוכה לקוביות

1 פלפל צ'ילי חריף

1 שן שום קלופה

1 בצל סגול קצוץ

שמן זית

פטרוזיליה

מלח

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מחממים את הטורטיות על מחבת ללא שמן, מערבבים חרדל ומיונז ומורחים על הטורטיות.
2. מפזרים חסה ערבית, זיתי קלמטה ובצלי שאלוט.
3. מטגנים את הבשר טחון במחבת לוהטת ומעבירים לקערה. מוסיפים קטשופ ורוטב ברביקי ומערבבים.
4. ממלאים את הטורטיות ומגלגלים.
5. מגישים עם כל מרכיבי הסלסה, כף מיונז וחרדל (מעורבבים) ופטרוזיליה לקישוט.

פטה כבד עוף עם אגסים ביין אדום ותבלינים

המרכיבים:

לפטה (1 תבנית אינגליש-קייק)

500 גרם כבדי עוף טריים ונקיים מגידים ושומן

1 בצל לבן קצוץ דק

1/2 בקבוק יין פורט

2 כפות סוכר חום

1 כפית הל טחון

מלח/ פלפל לבן טחון דק

4 כפות קוניאק

550 גרם חמאה קרה

לאגסים:

8 אגסים מוצקים קלופים

1 ליטר יין אדום

200 גרם סוכר

4 מקלות קינמון

4 מקלות ציפורן

10 גרגרי הל מעוכים קלות

גרידת תפוז

10 יחידות פלפל אנגלי

3 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. ממיסים 50 גרם מהחמאה במחבת שטוחה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא שקוף ורך.
2. מוסיפים כבדים ומטגנים למידת מדיום-רייר.
3. מוסיפים סוכר, מעט מלח וקוניאק, ומאדים כ-2 דקות.
4. מוסיפים יין פורט ומאדים פעם נוספת.
5. מסירים את המחבת מהאש, מסננים ושומרים את הנוזלים.
6. טוחנים את התוכן המסונן במעבד מזון לתערובת חלקה ומוסיפים הל. בשלב הזה מומלץ לטעום ולתקן טעמים.
7. מוסיפים חמאה בהדרגה לתערובת עד שכל החמאה נמסה ונטמעת. במידה והתערובת נראית יבשה אפשר להוסיף מעט מהנוזלים.
8. מרפדים תבנית אינגליש-קייק בניילון נצמד ויוצקים לתוכה את המסה. מכסים בניילון ומקררים 24 שעות.
9. לאגסים: מבשלים בסיר את כל המרכבים, מלבד האגסים, למשך כחצי שעה.
10. מוסיפים אגסים ומבשלים כ-15 דקות נוספות. מכבים את האש ומניחים לאגסים להתקרר.
11. הגשה: מגישים את הפטה יחד עם האגסים לצד ברוסקטה קלויה ומרוחה עם מעט שום טרי.

סטייקוני סלמון

מתכון של מסעדת "מארי"

המרכיבים:

2 נתחים של סלמון במשקל 100 גרם כל אחד, נקיים מעור ועצמות

3 כפות חרדל דיז'ון חלק מעורבבות עם 2 כפות מים

6 כפות שום קונפי (שום שבושל בשמן זית בחום נמוך למשך שעתיים)

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור נענע

1/2 צרור עירית קצוצה

100 גרם אטריות אורז מושרות במים חמים למשך 5 דקות

1 בצל סגול חתוך לפרוסות דקות

4 עגבניות שרי חתוכות לרבעים

1 כפית בוטנים קלויים

מיץ מלימון אחד

120 גרם פנקו (פירורי לחם יפניים)

2-3 לבבות חסה ערבית

קצת עלי בייבי

שמן זית, מלח ופלפל

1 יוגורט טבעי 4% שומן

1 כף גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. בקערה אחת מערבבים חרדל דיז'ון, מים, 3 כפות שום קונפי ומלח.
2. בקערה נוספת מערבבים פנקו, פטרוזיליה ונענע.
3. מורחים את נתחי הסלמון בתערובת החרדל ולאחר מכן מצפים בפנקו עשבי תיבול ומניחים בצד.
4. מערבבים אטריות אורז, עגבניות שרי, בוטנים, בצל סגול, לבבות חסה, ומיקס עלי בייבי ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
5. לרוטב יוגורט: מערבבים יוגורט טבעי עם 3 כפות שום קונפי כתושות, מיץ לימון, מלח, פלפל, פרמזן מגורד ועירית קצוצה.
6. מטגנים את סטייקוני הסלמון בשמן עמוק. מעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג לספיגת עודפי השמן. מגישים את סטייקוני הסלמון עם הסלט ועם רוטב היוגורט.