שבת חמימה - חמין, טשולנט ומה שביניהם

הוא יושב בתוך סיר גדול, מונח על פלטת שבת ומכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת את השחמתו - החמין, מלך המטבח היהודי. לחמין גרסאות וטכניקות הכנה שונות, בהתאם למטבחי העדות, אך העיקרון הבסיסי דומה בכולן.

בניגוד לדעה הרווחת שגורסת שהכנת החמין דורשת מומחיות מיוחדת, אני חושבת שמספיק למלא אחר הוראות פשוטות, להקפיד על כמה כללים בסיסיים ולהשתמש בכמה פטנטים מיוחדים - וההצלחה מובטחת.

מקור החמין אינו ברור. יש הגורסים שבתקופת הפרעונים במצרים הוא שימש כמאכל משביע שחיזק את בני ישראל בעמל המפרך של בניית הפירמידות, על פי גירסה אחרת החמין הומצא על ידי יהודי איטליה ויש מי שחושבים שמקורו באזור אלזס (גבול גרמניה צרפת). כך או כך, החמין הפך לאחד מסמליה המובהקים של השבת בכל עדות ישראל.

(צילום: אסף רונן)

לחמין שמות רבים בהתאם לתפוצה שממנו הגיע, ולכל השמות מכנה משותף: "חמין" פירוש חמים, והוא מתייחס לאפיונו העיקרי של המאכל המתבשל בחום נמוך ואיטי.

"טשולנט" או "שולט" בקרב עדות אשכנז, מקורו מצרפתית "שו לנט" שפירושו חום איטי. יש גם כמה פירושים עממיים למקור השם "טשולנט"/"שולנט"/"שולט": הקשר למילה העברית "לן"(ישן), כי התבשיל לן במשך הלילה. פירוש נוסף קושר את השם לצירוף "שול-אנדה", שפירושו בגרמנית וביידיש "סיום התפילה" או "אחרי בית הכנסת" – הזמן שבו היהודים המאמינים נוהגים לאכול את החמין.

"סכינה", החמין המרוקני, פירושו: "חם", והשם "טפינה" אצל יהודי תוניסיה או "דפינה" אצל יהודי לוב ומצרים פירושו "סגור", "אטום", והכוונה לשהותו של התבשיל בתנור הסגור או לאטימות הסיר בזמן הבישול.

עיקרון דומה, תוספות שונות

לשמחתי, ארצנו משופעת במבחר רב ומגוון של מיני חמין. כל עדה והמתכון המיוחד רק לה, כל בית והחמין שלו, אך הבסיס דומה בכל המטבחים. ההבדלים הם בשילוב הקטניות והירק המוכנסים לסיר.

אחד ההבדלים המרכזיים טמון בקטניות. בחמין האירופאי מככבת השעועית הלבנה או החומה ובחמין הצפון אפריקני מככב החומוס. כמו כן, יש ומשתמשים באורז, ויש המוסיפים גריסים או חיטה.

החמין המרוקאי למשל מתבשל בשני סירים: בסיר גדול ורחב מתבשל תבשיל הכולל קטניות, בשר ותפוחי אדמה ובסיר קטן או בשקיות בד גולמי, גזה או שקית קוקי המונחות בין כל המרכיבים בתוך הסיר הגדול, מתבשלים אורז (או חיטה) ותבלינים.

גם בקרב עדות אשכנז אפשר למצוא שקיות עם תוספות מעניינות המוכנסות לתוך סיר החמין, כמו: מעיים ממולאים (קישקע), עור צוואר ממולא (הלזלעך), קוגל וקיגל. בטפינה התוניסאית יש הבדלים משמעותיים בין החמין החורפי העשיר בקטניות, בדגנים ותוספות של בצקניות שונות, לבין החמין הקליל המוגש בימי הקיץ שמובסס על עוף ופתיתים שאליו נוהגים להוסיף דבחיה - תפיחה מתובלת של ביצים ובשר.

במטבח הבוכרי החמין נקרא "אוסבו" והוא מבוסס על אורז, בשר וירקות ובמטבח התימני הוא נקרא "הריס" ומבוסס על חיטה, עדשים בשר ועצמות. בעדה הפרסית החמין נקרא "גופה" והוא מכיל קציצות בשר, חומוס, תפוחי אדמה וקטניות. במטבח העיראקי החמין נקרא "תבית", והוא מבוסס על עוף ממולא באורז וחלקי פנים. במטבח הטריפולטאי החמין נקרא "הרישה" והוא עשוי חיטה, עצמות, בשר ומעושר ב"קוקלה" (קציצות סולת ושומן) או חמין על בסיס שעועית מועשר עם מעי ממולא.

חמין עיראקי. תבית (צילום: דן פרץ)

במטבח ההודי שמו של החמין "ביריאני" והוא מבוסס על תפוחי אדמה, אפונה, בצלים ובשר. החמין הספרדי-ירושלמי עושה שימוש בסיסי בקטניות שעליהן "מלבישים" תוספות שונות. חמין זה נקרא -"חמין קון טודוס" ("חמין עם הכל") - והוא חמין עשיר במיוחד שמכיל תוספות רבות כמו: עור בטן ממולא, כדורי בורגול, מעיים ממולאים, שקיות אורז, כופתאות בשר מתובלות ואפילו ירקות ממולאים.

שילוב התבלינים בחמין מקנה גם הוא אפיון מיוחד לכל עדה. בעדות אשכנז משתמשים בעיקר במלח, פלפל שחור ובצל מטוגן. יוצאי צפון אפריקה עושים שימוש בתבלינים כמו: כמון, כורכום פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה וכמובן במלח ופלפל שחור. במטבח העיראקי משלבים קינמון ובמטבח המצרי מוצאים את הציפורן.

אחד האלמנטים החשובים שנמצא בכל מטבח הוא השימוש בגורם נוסף, המשפיע על התוצאה הסופית של גוון החמין. לפעמים שמים תמרים או שזיפים, או משלבים יחד עם צימוקים. כשרוצים להוסיף ביצים, מניחים נייר פרגמנט מעל לתבשיל ועל

 הנייר מניחים את ביצי החמין השומרות על אטימות החמין בבישול. בגירסה הצפון אפריקאית הביצים משולבות בין הקטניות לבשר. בכל עדה מוסיפים תוספות מיוחדות וחגיגיות לאירועים מיוחדים.

אחד הפטנטים הנהדרים שאימצתי מתוך היכרותי עם מטבחי העדות הוא לשלב אלמנטים האהובים עליי ממטבח מסוים, למשל ג'חנון תימני שהתגלה כחלק מתאים לתבשיל המתבשל באיטיות. כך יצרתי מין כור היתוך של שלל עדות ישראל בסיר אחד וקיבלתי את החמין האהוב על בני ביתי. לפניכם מבחר מתכוני חמין מעדות שונות. בחרו אחד מהם או הכינו חמין המורכב ממגוון סוגי החמין המופיעים כאן על מנת לקבל את החמין האולטימטיבי עבורכם.

• טכניקת הבישול - מתחילים בבישול רגיל עד לרתיחה וממשיכים בבישול איטי מאוד ובחום נמוך על גבי פלטה חשמלית או אש נמוכה ביותר, או בתנור בחום נמוך במשך כל הלילה. הבישול האיטי מקנה לתבשיל את טעמו וניחוחו המיוחד, המופץ בכל הבית.

• לילדים, אפשר להוסיף גרגירי תירס משומרים או מוקפאים ולהניחם בשקית "קוקי", לתבל ולהוסיף כ-3/4 כוס מים.

• אם אין ברשותכם שקיות בד גולמי או גזה, אפשר להשתמש בשקיות "קוקי" ולחורר שני חורים קרוב לסגירה.

חמין חומוס וחיטה מרוקאי (סכינה)

חמין זה משלב חומוס, גרגירי חיטה ואורז המוגשים בנפרד. ניתן לשלב גם בטטות המוסיפות גוון נוסף ומתיקות. החיטה והאורז המתבשלים בנפרד הם מעדן  של ממש.

המרכיבים (ל-8 מנות):

350 גרם גרגרי חומוס (1/2 2 - 3 כוסות) מושרחם במים מיום קודם

4-5 חתיכות בשר עם עצם (אוסובוקו)

2 עצמות מח

1 ראש שום קטן (ללא הקליפה הראשית)

6-8 תפוחי אדמה

2 בטטות

6-8 ביצים

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית כמון

כ- 8-10 כוסות מים

4 שיני שום

1 תמר

250 גרם חיטה או גריסים מושרים במים כשעה

1 כוס אורז שטוף היטב

1 כוס מים

8 ביצים

אופן ההכנה:

1. מסדרים בבסיס הסיר את החומוס, חתיכות הבשר, העצמות,ראש שום תפוחי האדמה, הבטטות והביצים. בוזקים מעל חצי מכמות המלח, הפלפל השחור, הפפריקה, הכורכום והכמון.
2. יוצקים מים כדי כיסוי החומרים בסיר. מניחים את התמר ומבשלים על אש בינונית עד לרתיחה.
3. מכניסים את החיטה לשקית "קוקי", מתבלים במעט מלח, פפריקה, כמון וכורכום ובשני שיני שום, יוצקים חצי כוס מים וסוגרים את השקית היטב. רצוי לחורר שנים-שלושה נקבים בעזרת קיסם בכל שקית "קוקי".
4. מכניסים את גרגירי האורז לשקית גזה או לשקית "קוקי", מוסיפים כוס מים, את המחצית השנייה של תערובת התבלינים מתבלים במעט מלח ושני שיני השום הנותרים סוגרים היטב. רצוי לחורר שנים-שלושה נקבים בעזרת קיסם בכל שקית "קוקי".
5. כאשר נוזלי החמין רותחים, מוסיפים את שקיות ה"קוקי" לחמין.
6. ממשיכים לבשל על פלטה חשמלי או תנור בחום פלטה כל הלילה.

מלך של שבת

חמין אשכנזי של שעועית וגריסים (טשולנט)

חמין זה משלב את כל המרכיבים יחד בסיר אחד, והוא אופייני מאוד ליוצאי אשכנז. הבסיס מכיל גריסים, והביצים נחות להן בשלווה על נייר פרגמנט ומשחימות להנאתם כל הלילה. גם לשילוב הביצים בחמין גרסאות שונות ולא פעם מוסיפים תוספות מעניינות כמו מעי ממולא, צוואר עוף ממולא או קיגל.

המרכיבים (ל-8 מנות):

3 כפות שמן

2 בצלים קצוצים דק

1/2 -3/4 כוס גריסים מושרים במים יום קודם

מים

7-6 נתחי בשר שמן (שפונדרה)

2 עצמות מח

1/2 -3/4 כוס שעועית (חומה או לבנה) מושרית במים מיום קודם

8 תפוחי אדמה

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

1 כף דבש

8 ביצים

למעיים (קישקע):

1 מעיים נקיים

1/2 כוס קמח מצות

1/2 כוס קמח רגיל

1 בצל מגורר

1 בצל קצוץ ומטוגן בשומן עוף (שמאלץ)

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר רחב וגדול, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את הגריסים המסוננים ויוצקים מים עד כדי 3/4 מגובה הסיר או עד כדי כיסוי כל החומרים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הבשר, עצמות המח, השעועית ותפוחי האדמה. מתבלים במלח, פלפל שחור ודבש ומבשלים על אש נמוכה.
3. קישקע: מערבבים את כל חומרי המלית למעיים וממלאים את המעיים. סוגרים משני הצדדים ומניחים בתוך סיר החמין.
4. מניחים פיסת נייר פרגמנט מעל לתבשיל, ומעליו מניחים את הביצים. מכסים ומבשלים כעשר דקות נוספות. ממשיכים לבשל על גבי פלטת שבת למשך כל הלילה או בתנור חשמלי בחום פלטה למשך כל הלילה.

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן