מבשלים שואלים: דג מלוח ביתי ועוגת שמרים

רולדה מייבשת

מלי סואט שואלת: אני תמיד מכינה עוגת שמרים לפי מתכון מדוייק, ותמיד יוצאת רולדת יבשה. למה? אני לא חוסכת בחמאה.

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: גורמים שיכולים להשפיע על מידת היובש של העוגה הם משך האפייה, והחום שבו היא נאפית. לרוב, עוגות השמרים הכרוכות במילוי, נאפות בטמפרטורה הנעה סביב ה-170 מעלות, ומשך האפיה נע סביב 35-40 דקות (לתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ). לחות העוגה היא גם נגזרת של כמות המילוי. לא מומלץ לחסוך במילוי (וכמובן גם לא להגזים בו), והעובי שלו צריך להיות לא יותר מעובי הבצק. ודבר אחרון - היה ואכן יצאה עוגה מעט יבשה, ניתן להרטיבה בסירופ סוכר פשוט (מים וסוכר ביחסים שווים) כדי לרכך אותה.

לא לחסוך במילוי. עוגת שמרים (צילום: ירון ברנר)

1,2,3 דג מלוח

אודי טבוך שואל: אני מעוניין לכבוש דג ים כגון פלמידה או סקומבריה במלח (כמו הדגים שקונים בחביות). מה היחס בין הדג למלח? האם יש לכם מתכון?

השף חגי לרנר מרצה בכיר "בישולים", בית הספר הגבוה לקולינאריה עונה: תפקיד המלח לשמר את הדגים ו"למשוך" מהם את הנוזלים העלולים לגרום לקלקול. קשה לתת כמות מדויקת של מלח, היות וישנם משתנים רבים כמו גודל הדגים וצורת הכלי בו משמרים. נסה את המתכון הבא:

פלמידה כבושה

המרכיבים:

1 ק"ג דגי פלמידה טריים (עדיף קטנים)

500 גרם מלח דק

1 ק"ג מלח גס

3-4 עלי דפנה

1 כף גרגרי פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מנקים ושוטפים היטב את הדגים.
2. ממליחים את חלל הבטן של כל דג במלח דק ומסדרים בכלי שטוח, זה לצד זה בצפיפיות.
3. זורים מעל הדגים את המלח הדק ומעבירים למקרר ל-5 שעות (אם הדגים גדולים, אז ל-8 שעות).
4. מוציאים את הדגים ומייבשים על מגבות נייר.
5. מעבירים חלק מהדגים לצנצנת זכוכית רחבה, או כלי חרס (עד שנוצרת שכבה אחת), ומכסים בשכבת מלח גס בעובי חצי ס"מ. מוסיפים את עלי הדפנה וגרגרי הפלפל.
6. מוסיפים מעל שכבת דגים נוספת, ומעליה שוב שכבת מלח, תבלינים וחוזר חלילה, עד סיום הדגים. מסיימים בשכבת מלח.
7. מניחים משקולת על הדגים המומלחים (אפשר לאלתר מקופסאות שימורים או שקיות מלח עטופות בניילון נצמד), עוטפים ושומרים במקרר. הדגים מוכנים לאכילה תוך שבוע.

חמאה, שמן ומה שבינהם

אסתי בורשטין שואלת: מהו יחס ההמרה בין מרגרינה לשמן, בין חמאה לשמן, ובין מרגרינה לחמאה.

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: יחסי ההמרה הינם שונים, משום שבחמאה יש מעבר לשומן גם נוכחות של מים ומוצקי חלב (כ-85% שומן וכ-15% של מים ומוצקי חלב, ליתר דיוק), שצריך להביא בחשבון. מרגרינה הינה 100% שומן - ולכן יחס ההמרה יהיה שווה לשמן, במשקל. כדי להמיר בין חמאה לשמן, או מרגרינה, צריך להפחית ממשקל החמאה את המים ומוצקי החלב, וכך לקבל את כמות השומן הטהור - ואז להמיר בהתאם. לדגומא, אם רוצים להמיר 100 גרם חמאה, משתמשים ב-85 גרם שמן, או מרגרינה, ומוסיפים עוד 15 גרם נוזלים למתכון.

(צילום: index open)

העשב הנעלם

יהודית קורנברג שואלת: אשמח לדעת היכן קונים למון גראס בארץ, בעיקר לצורך תבשילים מהמזרח הרחוק.

פיליס גלזר עונה: אם את גרה בתל אביב תוכלי למצוא למון גראס בשוק הכרמל, אצל מוכרי עשבי התיבול שמחזיקים דברים מיוחדים, ואצל ירקנים שמחזיקים סחורה אקזוטית, כמו "יבולי שדה" ברחוב אשתורי הפרחי. אם את אוהבת למון גראס, אפשר גם לגדל אותו בקלות בגינה או בעציץ במרפסת, והוא גם מתפשט יפה. בדקי במשתלות.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן