לשמונה או לארבע - מתכונים עם עוף מחולק

בכתבה הקודמת דיברנו על צלייה של עוף שלם בתנור. הפעם נדבר על בישול עוף שחולק. בתבשילי עוף רבים מפורק העוף לפני הבישול, מה שמקל על ההגשה ומאפשר לבשל חלקים בצורה מדוייקת יותר. כשמבשלים עוף בנתחים, יש לתת את הדעת למשך הבישול. הכרעיים דורשות זמן בישול ארוך יותר מהחזה, שנוטה להתייבש בבישול ממושך. לכן, כשמכינים תבשילים בהם נעשה שימוש גם בחזה וגם בכרעיים מומלץ להוסיף את החזה לקראת סיום הבישול על מנת שלא יתייבש. 

פירוק עוף

אפשר לבקש מהקצב שיחלק עבורכם את העוף ואפשר לחלק אותו לבד. תהליך החלוקה פשוט יחסית ויש להיעזר עבורו בסכין פירוק (סכין עם להב דק וגמיש יחסית). מקובל לחלק את העוף ל-4 או ל-8, כשהחלוקה ל-8 נגזרת מהחלוקה ל-4.

תחילה יש להרים בעדינות את העור שצמוד לפתח הצוואר באזור החזה, ולהוציא בעדינות את עצם הבריח שהיא עצם קטנה בצורת v. לשם כך יש לחתוך באמצעות הסכין מכל צידה עד שניתן להוציאה.

לאחר מכן מפרידים את הכרעיים - מעבירים את הסכין על העור המפריד בין החזה לכרע ואז חותכים במפרק הכרעיים, מורידים את השריר העגול שנמצא בגב העוף ומפרידים בעדינות את הכרע מן השלד המרכזי. חוזרים על התהליך עם הכרע השני.

עתה יש להפריד את החזה - מעבירים את הסכין מימין לעצם המחלקת את החזה לשניים עד שמגיעים לחלל העוף. מורידים בעדינות את החזה הימני מן השלד וחוזרים על התהליך עם החזה השני.

זהו הפירוק הבסיסי - ל-4. כעת אפשר לחלק כל חלק לשניים ואז העוף יהיה מחולק ל-8.

לגבי השימוש במספריים - המספריים מיועדות בעיקר לחיתוך עוף צלוי מבושל. אם משתמשים במספריים לפירוק עוף לא מבושל, הפירוק יהיה מעט נוח יותר אולם החזה מתקבל עם העצם בתוכו – לשיקולכם.

יש הנוהגים לחשוף את העצם של הכנף ושל הכרעיים מסיבות אסתטיות. הדבר יכול להיעשות לפני הבישול או אחריו. אם עושים זאת לפני הבישול, פשוט חותכים במכת סכין גדולה את המפרק. החסרון בשיטה זו היא שבצלייה ממושכת עלולה העצם להשחים. בשיטה השנייה, מסמנים חתך מעגלי סביב העצם לאחר הבישול  כשהעוף חם. הבשר משני צידי החתך מתכווץ וניתן לחתוך את העצם במכת סכין גדולה, העצם מתקבלת בצבע יפה – גם כאן לשיקולכם.

תבשיל עוף בחומץ בסגנון פרובנסיאלי

המרכיבים:

1 עוף מחולק ל-8

1 בצל גדול

1 גזר

1 ענף סלרי

1/2 כוס חומץ בן יין לבן/אדום

250 מ"ל ציר בקר או מרק בקר (מים חמים ואבקת מרק בשר)

גבעול רוזמרין

1/4 צרור פטרוזיליה

2 ענפי טימין

עלה דפנה אחד

6 שיני שום כתושות.

1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות

100 גרם חזה אווז מעושן או בייקון, חתוך למקלונים

מלח, פלפל לבן

שמן זית להשחמת העופות (2-3 כפות)

מעט מרגרינה או חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים גס את הבצל ופורסים את הגזר והסלרי לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.
2. מתבלים את העוף במלח ופלפל. מחממים את השמן בסיר שטוח על אש בינונית/נמוכה כ-2-3 דקות ומניחים בו את העוף, תחילה על צד העור. משחימים בעדינות כ-3-4 דקות מכל צד. מוציאים את העוף מן הסיר ומניחים על צלחת (לא מנקים את הסיר).
3. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי לסיר ששימש לטיגון העוף, ומשחימים את הירקות על אש בינונית כ-1-2 דקות. מורידים את הסיר מהאש.
4. נפטרים מהשמן שבסיר ומחזירים אותו לאש. יוצקים לתוכו את החומץ ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ למיצוי המשקעים שנותרו מהשחמת העוף.
5. מחזירים את השוקיים והכרעיים לסיר, מוסיפים את ציר הבקר, העגבנייה עשבי התיבול ומחצית מכמות מקלוני הבשר המעושן ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה על אש קטנה כ-30-40 דקות. במהלך הבישול מוסיפים מעט מלח ופלפל לתיקון התיבול, אך לא יותר מדי שכן הרוטב יאבד מנפחו במהלך הבישול.
6. כשהכרעיים מבושלות, והרוטב מסמיך מעט, מוסיפים את החזה לסיר לבישול של כ5-10 דקות. יש להימנע מבישול ארוך מידי של החזה שכן הוא נוטה להתייבש בקלות.
7. בזמן זה משחימים את המחצית הנותרת של מקלוני הבשר במרגרינה או בחמאה, מסננים את הבשר מהשומן ושומרים בצד.
8. כשחזה העוף מבושל, מעבירים את חלקי העוף לכלי הגשה ומסננים מעליהם את הרוטב. מוסיפים את מקלוני הבשר המטוגנים, מתקנים תיבול אם יש צורך. מגישים לצד פירה תפו"א.

תבשיל עוף עם פלפלים ונקניקיות חריפות

המרכיבים: 

1 עוף חתוך ל-8

2 בצלים פרוסים דק

1 פלפל אדום פרוס לרצועות

1 פלפל ירוק פרוס לרצועות

2 שיני שום כתושות

2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות (מומלץ ללא זרעים אבל לא חובה)

עלים מ-3 ענפי טימין

עלה דפנה

4 נקניקיות חריפות דקות בסגנון מרגז/צ'וריסו פיקנטי

1 כוס יין לבן יבש

2 כפות שמן זית 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בעדינות את שמן הזית בסיר קטן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף ומתחיל להתרכך אך לא מקבל צבע.
2. מוסיפים את הפלפלים, ממליחים ומבשלים בעדינות עם כיסוי עד שהפלפלים מתחילים להתרכך.
3. מוסיפים את השום, קוביות העגבנייה ואת עלי הטימין והדפנה.
4. בזמן שהירקות מתבשלים, מחממים מעט שמו זית ומשחימים בעדינות במחבת או סיר אחרים את העוף שתובל במלח ופלפל, כ-3 דקות מכל צד.
5. מעבירים את השוקיים ואת הירכיים לסיר עם הפלפלים. שופכים את השמן מהמחבת בה טוגנו העופות, מחזירים אותה ללהבה ויוצקים לתוכה את היין. מגרדים בעדינות את המשקעים שבתחתית ויוצקים את הנוזל לסיר עם הפלפלים והעוף. מכסים ומבשלים על אש קטנה.
6. בינתיים משחימים את הנקניקיות על מחבת עם מעט שמן. מוציאים, חותכים למקטעים באורך 2 ס"מ ומוסיפים לסיר עם העוף. מבשלים כ-30-40 דקות מזמן הרתיחה, עד שהכרעיים והירכיים רכות.
7. מוסיפים את החזה ומבשלים כ-5 דקות עד שהוא מבושל. מתקנים תיבול ומגישים עם פירה טוב, אורז או אפילו קוסקוס.

עוף צלוי עם דבש ורוזמרין

המרכיבים: 

1 עוף מחולק ל-8

1 בצל קצוץ

4 כפות דבש

4 כפות רוטב סויה

1 ענף רוזמרין

1 כף חרדל

6 כפות שמן צמחי (לא זית)

מלח פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את העוף במלח ובפלפל. מערבבים את שאר החומרים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול.
2. מניחים את העוף בקערה ומערבבים היטב. מכסים ומניחים במקרר כחצי שעה.
3. מעבירים את השוקיים ואת הירכיים לתבנית אפייה ומכיניסים לתנור בחום של 200-180 מעלות.
4. צולים את העוף כ-30 דקות. במהלך הבישול מקפידים להשקות מידי פעם את העוף במיצי הבישול שמצטברים בתבנית. אם העוף מתחיל להיחרך, מורידים את חום התנור ומכסים את התבנית בנייר אלומיניום.
5. לאחר כ-30 דקות, מוסיפים את החזה וממשיכים לצלות כ-10 דקות נוספות. מגישים לצד סלט ירוק ותפוחי אדמה אפויים.

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה"