משענת כבד קצוץ - מבחן טעימה
כבד קצוץ הוא מאזט אשכנזי כה פופולרי, כה מזוהה עם ליל הסדר וכה אהוב על היהודים, עד שנאלצנו לערוך לו מבחן טעימה. הזמנו צוות מכורים כבדים שהורכב מבני דור שני ושלישי ללועסי איברים פנימיים, סבתא רומנייה (שכל הזמן טענה ששלה יותר טוב,( וכתבת אוכל מהעדה הלא מתאימה, שחישבה את נפשה למות. התוצאות לפניכם
נפתח בבשורה מצערת לבבות: כבד, בניגוד למה שחשבו הסבתות, הוא לא האוכל הכי בריא בעולם. תפקידה של האיבר הזה, אם תסלחו לנו על התיאור הגרפי, לסנן את הדם ולנקות אותו מרעלים, כך שהוא מנקז אליו כמויות של ג'יפה ושומנים שלא הייתם רוצים אצלכם בקיבה. אז בסדר, יש בו הרבה ברזל, אבל האם זה תירוץ לכך שעם שלם פיתח במהלך השנים את אמנות קיצוץ הכבד עד כדי הפיכת המאכל האפרפר הזה לסמל הבית היהודי? אתמהה.
מצד שני, אין טעם להתכחש למציאות. כבד קצוץ, או שמא נאמר כבדקצוץ, הוא מאזט אשכנזי כה פופולרי, כה מסורתי וכה אהוב על הבריות, שנאלצנו לערוך לו מבחן טעימה קטן. הזמנו צוות טועמים, רובו הורכב מבני דור שני ושלישי ללועסי כבד, סבתא רומנייה אחת (שכל הזמן טענה ששלה יותר טוב,( וכתבת אוכל מהעדה הלא מתאימה, שחישבה את נפשה למות. ערכנו תחרות בין מסעדות ומעדניות. אל תשאלו איך הרגשנו בתום טעימת 30 סוגי עיסות כאלה ואחרות. אפשר רק להסתפק בסיכום הקצרצר, שלשונאים שלכם אתם כן מאחלים דבר כזה. קבלו את המצטיינים:
לביתיים
סנדר - מה לעשות, רבותיי, 60 שנה של קיצוץ כבד לא הולכות ברגל, ואין תחליף לניסיון ולמיומנות. הכבד הקצוץ של המסעדה היהודית הוותיקה "סנדר" גרף ברוב קולות מוחץ את התואר חביב הקהל. הוא פירורי מעט, לא שמן מדי, אוורירי במידה ורענן (אם אפשר לומר דבר כזה על כבד קצוץ,( אולי בזכות הבצל החי שליבלב בו. אם זה מעניין אתכם, הוא גם זה שגרם לנו להבל פה מזעזע בסוף התהליך.
לוינסקי 54 ת"א, טל' .03-6883344
פרסקו - כמויות לא מוסריות של חמאה נמהלו בתערובת של השף אליעזר לויה ממסעדת פרסקו ברחובות. לויה אף מוסיף חטא על פשע, ומשלב בתערובת שלו גם שומן אווז, לחיזוק עורקי הלב. כך או כך, מדובר במתכון רומני קלאסי לאנשים שאין להם אלוהים.
הרצל 23 רחובות, טל' .08-9349788
ג'קו קנטי - המעדנייה הוותיקה והירושלמית שלחה לנו מחית רטובה מעט, מלוחה למדי, אבל היו כאלה שהתבייתו עליה וטענו שהיא יותר טובה מזה של אמא שלהם. מזל שאמא שלהם לא שמעה אותם.
הרב הרצוג 61 ירושלים, טל' .02-6799505 הבנים 14 הוד השרון, 09-7446966
מרי אנטואנט - צרפתים לא הטרידו את נפשם אנינת הטעם באכילת כבד קצוץ, אבל במסעדת מרי אנטואנט ברמת החי"ל בתל-אביב, למרות הצרפתיות, מגישים בפסח כבד קצוץ מסורתי. הבצלים פה, תודה לאל, כבר מטוגנים בשמן זית. גם ככה יש במנה הזאת בעיית כולסטרול חמורה. התערובת נטחנת במטחנה, והתוצאה הסופית מפולפלת כדבעי.
הברזל 7 רמת החי"ל ת"א, טל' .03-6482999
צימעס - צימעס מגדירה את עצמה מסעדה יהודית משוכללת. זה אומר גם תפריטים הכתובים ביידיש צחה ומנוקדים עד לשד עצמותיהם. כבד קצוץ ביידיש, אם לא ידעתם, הוא גֶעהאַקְטֶע לֶעבֶּער, ויש בו גם צִיבּל פין פּאַטֶ-עלְנִיע. בימים שלפני החג משתרכים פה תורי ענק של גברות שרוצות להתהדר באוכל ביתי שלא הן הכינו. גם אנחנו ניסינו. לדעתם של חלק מהטועמים, הכבד הקצוץ של צימעס היה שטוח מעט בטעמיו, אבל למרות זאת הסבתא נתנה תו תקן ואמרה שהוא קלאסי ובסדר לגמרי.
משכית 27 הרצליה, טל' .09-9561144 ,09-9561145
רוטשילד'ס קיטשן - לא סביר שכשאבותינו קוששו את פיסות הכבד האחרונות לקראת החג, הם היו משלבים אותם דווקא עם פלפלים קלויים, אבל ברוטשילד'ס קיטשן דווקא עשו את זה, ויצא להם בכלל לא רע. הערה קטנה: רחמנות עם השמן.
שד' רוטשילד 73 ת"א, טל' .03-5257171
(צילום: גיא הכט)
לגברים
פורטרהאוס - גרסה מוצקה ובלתי רכרוכית של כבד קצוץ, לגברים מסוקסים שאוהבים לנשנש אותו יחד עם הבירה מול הכדורגל. בתערובת יש רק כבד ובצל, ואל תבלבלו לנו את המוח עם ביצים המיועדות לנקבות. יש בו גם בת טעם קלה של תימין, הוא מוגש עם קראסט של פיסטוקים ירקרקים, בצל מקורמל ורוטב פורט מצומצם. מעולה במיוחד.
דרך בני דרור 8 (אזה"ת) תל מונד, טל' .09-7969666
דוריס קצבים - עוד כבד קצוץ לטיפוסים קשוחים שמבינים בבשר. הצבע כהה במיוחד, ולא בכדי. מדובר בתערובת של כבד בקר ועוף, שבושלו יחד בהרבה יין (שימו לב למהפכנות בטכניקה. בישול במקום טיגון.( הכבדים נטחנו יחד עם בצל מטוגן ועורבבו עם צנוברים. מעל לכל מוגש בצל אדום מטוגן. התוצאה הסופית, למרות הרושם הקרניבורי שהיא עושה בהתחלה, מתוקה למדי. לא רע.
יגאל אלון 65 ת"א, טל' .03-6244124 כביש ראשי ראש פינה, טל' .04-6801313
סלטי משני - כן, זה כבד קצוץ תעשייתי, אבל הטעם פה הצטיין באיזון מושלם בין המלח לפלפל, בדחיסות נעימה ובמרקם מצוין. הוא לא מתוחכם, לא מתחכם, והיה חביבה האישי של כתבת האוכל, שאינה מושפעת מזיכרונות ילדות שאין לה.
יעקב כהן 2 ראשון לציון, טל' .03-9611369
למתוחכמים
NG - אין אוקסימורון גדול יותר מכבד קצוץ עם מחית כמהין. במסעדת הבשרים הזו בנווה-צדק בתל-אביב הכבד נלקח מעגל דווקא, מה שמעניק לו מרקם מוצק וטעם מצוין, וטוגן, יסלח להם אלוהים, בהרבה חמאה. עליו נמרחה שכבה נאה של מחית כמהין שחורה, והכל מוגש עם תלתלי בצל ירוק, אגוזי מלך קצוצים וקוביות פלפלים ירוקים ואדומים. זה עליז, מקורי, משלב מרקמים רכים וקשים, מסורתיות ועדכניות, ובאופן כללי מאוד אהבנו את הקומבינציה.
אחד העם 6 נווה צדק ת"א, טל' .03-5167888
דן פנורמה - הנה ההוכחה המוחצת שאם ניתן לבנות מנות כל כך אלגנטיות מכבד קצוץ, אפשר כנראה לעשות את זה גם מתערובת של קלקר, נסורת ודבק מגע. השפים של מלון דן פנורמה בתל-אביב, מיקי ניר ואיציק ידגר, רקחו 3 קומבינציות נהדרות, שהפכו את הכבד למעדן. הראשונה הייתה כבד קצוץ בניחוח אווז מעושן, שנוקד באגוזי פקאן מסוכרים והוגש על קרפאצ'ו של תפוחי עץ כבושים בתבלינים אקזוטיים. שתי האחרות היו משחק עם חלמונים, שיצרו מעין וריאציה על לזניה כשרה לפסח, אשר בין שכבותיה נימנמו שכבות של כבד, שהועשר בפקאנים מסוכרים. גם פה הופיעו פרוסות התפוח הדקיקות והמתובלות, שהפכו את כל העסק למרשים וטעים להפליא. חברי העיירה היהודית לדורותיה: הנכם מתבקשים לפרוץ בתשואות.
קויפמן 10 ת"א, טל' .03-5190190
