מבשלים שואלים: מלפפונים חמוצים וחלבה

קשה יש רק בחלבה

צחי שואל: ברצוני לדעת איך מכינים חלבה קשה? המתכונים היחידים שמצאתי (מאוד טעימים) יוצאים כממרח.

קארין שואלת: איך מכינים שערות חלבה?

קונדיטור עמר זרניצקי, מנהל מגמת פטיסרי בבית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: בתעשיית המזון משתמשים במגוון חומרי גלם אשר לא משווקים לשוק הפרטי, והם עוזרים ליצור את המרקם הקשה של החלבה. גם השימוש במיכשור תעשייתי בעל עוצמות חיבור (של שומנים) חזקות, תורם למרקם הקשה של גושי החלבה. לכן לא ניתן ליצור חלבה במרקם ממש קשה בבית.

שערות חלבה נוצרות מ"גילוח" גושי חלבה בעזרת סכין חדה לעובי דק, היוצר מרקם דק המזכיר שערות.

(צילום: יעל גרטי)

עוגת טורבו

רחלי שואלת: מתי ולמה משתמשים בפונקציה של אפייה עם ונטילטור בתנור?

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": אפיית טורבו נותנת פיזור אחיד של חום בתנור ומאפשרת לאפות יותר מפריט אחד בו זמנית. אני משתמשת בה לכל סוגי האפייה אבל היא מומלצת בעיקר לדברים שצריכים ייבוש כמו מרנג ובצק פריך. המקרים היחידים בהם ממש לא מומלץ להשתמש בטורבו הם באפיית עוגות גבינה, שלהן אסור להתרומם, והטורבו עלול לגרום לזה.

בטעם חמוץ

מירה שואלת: אני כובשת מלפפונים בבית (שמיר, מלפפונים קטנים, מעט חומץ, מלח, פלפל אנגלי, עלי דפנה ומים קרים, ולעיתים גם מיץ לימון). הם יוצאים נהדרים וטעימים, אבל ברגע שאני מכניסה אותם למקרר הקרנצ'יות נפגמת, הם נעשים נפולים וגם משנים גם את צבעם. מדוע זה קורה וכיצד ניתן למנוע זאת? בחום הזה לא ניתן להשאירם בחוץ שכן הם יתבשלו וירכבו.

אלי שואל: כיצד יודעים שהמלפפונים החמוצים מוכנים?

תמי שואלת: אצלנו בבית אוהבים מלפפונים חמוצים בחומץ. הייתי שמחה לדעת כיצד להכין אותם.

פסקל פרץ-רובין עונה: כשכובשים מלפפונים בקיץ שומרים את הצנצנת במקום קריר כמו מזווה או ארון, ורצוי להכינם ללא הרתחת מי הכבישה. חשוב ביותר לבחור מלפפונים רעננים וקשים (כאלה שקשה לכופף). אחרי פתיחת הצנצנת יש לאחסן במקום הכי פחות קר במקרר, ואין סיבה שזה יתקלקל אם נבחרו המלפפונים כמו שצריך.

מלפפונים חמוצים אמורים להיות מוכנים תוך 4-5 ימים, ברגע שרואים שהמלפפונים ומי הכבישה החליפו את צבעם. ולסיום הנה מתכון לכבישת מלפפונים בחומץ:

(צילום: index open)

המרכיבים:

1 ק" ג מלפפונים ירוקים וקשים

6-8 שיני שום קלופים

8 גבעולי שמיר

4-5 כפות חומץ

1 עלה דפנה

6-8 גרגרי פלפל שחור

4-5 כפיות מלח

4-5 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מנקים ושוטפים היטב את המלפפונים. בצנצנת מפזרים חלק מהשום, השמיר ועלה הדפנה.
2. מכניסים את המלפפונים לצנצנת ומפזרים בינהם את יתר השמיר והשום.
3. יוצקים את המים לסיר על אש גדולה, מוסיפים את החומץ ,המלח, והפלפל השחור. מערבבים ומביאים לרתיחה.
4. מכבים את הלהבה, ממתינים מספר דקות ויוצקים את המים לצנצנת.
5. במידה שהנוזלים לא מספיקים, מוסיפים עוד כוס או שתים, ועל כל כוס מוסיפים כפית מלח וכף חומץ.
6. סוגרים היטב את הצנצנת ומנערים קלות .שומרים במקום קרירי ומוצל.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן