קוגל: שחום, מתוק ופיקנטי

בעקבות הכתבה שעסקה בפשטידות קיבלתי המון פניות ובקשות להוסיף ולתת מתכונים וגרסאות מיוחדות להכנת קוגלים שונים. כל אחד מהפונים תיאר את הניחוחות ואת הטעמים אותם זכר מבית אמא, סבתא ודודה. מרגש היה להקשיב לסיפורי הילדות והנוסטלגיה שהיו שזורים בין הבקשות לקוגל או קיגל ולשמוע תיאורים על אופן הגשת הקוגל, מה הוגש לצידו, איזו צורה הייתה לו וכן סיפורים על תחרות סמויה שנוצרה בין עקרות הבית, לא רק על הטעם אלא על גובהו ויופיו של הקוגל.

סערת הניחוחות והסיפורים סביב הקוגל הזכירה לי את סיפורי הילדות של חברתי לאה לור שמשפחתה גרה בירושלים. אמה של לאה הייתה בשלנית ידועה ורבים הכירוה גם כ"מלכה הצדקנית" בזכות נדיבותה הרבה ותרומתה לעניים להם בישלה מטעמים לשבת.

לאה סיפרה לי על המאפייה של יוסף בשכונת מאה שערים, שהייתה "מאפייה של שבת" כמו פעם, בעיירה היהודית של מזרח אירופה. בעלי המאפייה נהג לפתוח אותה בכל יום שישי עם עלות השחר ולהכין את התנורים. נשות השכונה היו מביאות למאפייה את סירי החמין המשפחתיים ואת סירי ה"קוגל הירושלמי" המפורסם. לידית של כל סיר כזה היה קשור שרוך צבעוני וכך כל אשה יכלה לזהות את התבשיל שלה למחרת.

את הקוגל היה נהוג לאפות בכלי מסורתי עשוי נחושת עבה, שנקרא באידיש "קעסעלע" (הסיר הקטן) והיה חלק בלתי נפרד מהנדוניה שקיבלה כלה בחתונתה. לקעסלע מכסה גבוה בצורת חרוט שמזכיר בצורתו את הטאג'ין הצפון אפריקאי אך הקעסעלע עשוי נחושת והטאז'ין חרס. צורת המכסה גרמה לכך שנוצרה כמות עצומה של אדים במהלך האפייה. ה"קוגל" שהיה עשוי אטריות וסוכר מושחם, קיבל גוון השחום נפלא.

בחרתי להגיש ארבע גרסאות נהדרות לקוגל, שמהוות גרסאות בסיס שניתנות לגיוון. בין שלל הגרסאות יש הבדלים גם בין סוגי האטריות - יש המשתמשים באטריות דקות, יש שבוחרים בבינוניות או באטריות עבות שטוחות, איש איש וטעמו.  

(צילום: ישראל ברדוגו)

לוקשיין קוגל, הגרסה הנפוצה של הקוגל, מתוקה משהו ומכילה אטריות, תפוחי עץ וצימוקים וגם לה יש כל מיני תוספות שונות וגיוונים, כמו הוספת קמח, שימוש במרגרינה, שילוב של אגוזים ועוד. 

הקוגל הירושלמי, גרסה מתוקה ופיקנטית שכוללת פלפל שחור, מבוסס גם הוא על אטריות וכל משפחה מפלפלת ומתבלת אותו באופן מעט שונה - יש המוסיפים בצל מטוגן או גריוולך (שומן עוף). גרסה נוספת לקוגל, ברויט קוגל, מבוססת על לחם או על חלה - שכן הכל יודעים שלחם לא זורקים. גרסה זו מכינים בסיר פלא או בתבניות כיכר. העיסה כוללת קמח או סולת, אגוזים, ריבה, צימוקים ועוד.

לבסוף יש את קוגל תפוחי האדמה שלרוב כלל גריוולך או שמן והכיל גם לחם ומעט שמרים שעזרו לתפיחה נאה של הקיגל.

געקנעטענע קוגל, חבר נוסף במשפחה, מבוסס על קמח ומיועד להוספה לחמין. מכינים אותו מעיסת בצק אותה מבשלים בתוך סיר החמין ו/או ממלאים בצוואר עוף או בשקית קוקי. קוגל זה מזכיר מאוד את הקוקלה הטריפוליטנית.

קיימת גם גרסה מיוחדת לפסח שמבוססת על מצות שמרטיבים וחותכים לרצועות דקות כדי שיזכירו אטריות במראה שאותן מעשירים בתפוחי עץ, שקדים, אגוזים וצימוקים.

טיפסקל - גיוונים ושדרוגים של הקוגל

• אפשר להמיר את המרגרינה בשמן.
• ניתן לאפות את כל סוגי הקוגלים מיד או שניתן להתחיל בבישול על הכיריים ולהמשיך על פלטת השבת.
• אם יש לכם סיר טוב ואין לכם מכסה מתאים, גם רדיד אלומיניום עבה יעשה את העבודה.
• לקבלת קוגל שחום במיוחד הקפידו על קרמליזציה טובה של הסוכר עם השמן. אפשר גם להשתמש בסוכר חום וניתן להגדיל את כמות הסוכר.
• אפשר להעשיר קוגל מתוק בשזיפים מגולענים, במשמשים ואפילו בדבלים. לא תאמינו איזה טעם נפלא תקבלו.
• יש המכינים את הקוגל מאטריות בעובי שונה, מה שנותן מרקם מעניין.
• ניתן  להחליף את הקמח בקמח מצה, את הסודה לשתייה באבקת אפייה ולהפך.

לוקשיין קוגל / פשטידת אטריות מתקתקה

גרסה מתוקה שבה משתמשים בכמויות גדולות של סוכר, צימוקים, אגוזים, תפוחים מגוררים וריבת שזיפים. יש המגדילים ומעשירים את עיסת הקוגל בתערובות של פירות מיובשים שמתובלים במעט קינמון ווניל.

המרכיבים (ל-10-12 מנות): 

400 גרם אטריות בינוניות (מס' 212)

1 כף מלח

1/2 כוס שמן קנולה או 100 גרם מרגרינה מזולה

3 כפות שמן קנולה

4 כפות גדושות סוכר (להשחמה)

3 ביצים

3 כפות קמח תופח

3 -4 תפוחים חמצמצים (גרנד סמית) בינוניים , מגוררים גס

100 גרם צימוקים

100 גרם אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס

1 כפית קינמון

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/2 כוס סוכר חום

1/2 כפית מלח

שמן קנולה או מרגרינה מזולה, לשימון התבנית

כלים: תבנית מלבנית בגודל 27X30 ס"מ

1. מבשלים את האטריות במי מלח רותחים עד שהן מתרככות אך לא יותר מדי. מסננים ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה.
2. מחממים במחבת עמוקה את המרגרינה או השמן וארבע כפות הסוכר. מטגנים בבחישה עד שהסוכר מתקרמל ומשחים. יוצקים את התערובת על האטריות ומערבבים היטב.
3. טורפים את הביצים ומוסיפים לאטריות. מוסיפים את הקמח, התפוחים, הצימוקים, האגוזים, הקינמון, אגוז המוסקט, הסוכר, והמלח ומערבבים היטב.
4. משמנים את התבנית ומעבירים לתוכה את עיסת האטריות. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות שלוש-ארבע שעות, עד שהפשטידה משחימה. מגישים חם.

חריף-מתוק. קוגל ירושלמי (צילום: שמעון משי-זהב)

קוגל ירושלמי / פשטידת אטריות מתוקה חריפה

רצוי להכין את הקוגל בסיר האותנטי ("קעסעלע"), אולם אפשר כמובן להכינו בקדרה או בכלי חסין אש בעל מכסה טוב. מניסיוני גם סיר של ג'חנון עושה יופי של עבודה. כל כלי חסין אש או תבניות חד פעמיות בגדלים ובצורות שונות כמו תבניות כיכר יתאימו גם הם. את הקוגל אפשר להכין על הכיריים או בתנור.

הקוגל הוגש כמאפה הנלווה לקידוש של שבת ובשמחות ואירועים חגיגיים ולצידו הוגשו מלפפונים כבושים.

בין שלל הגרסאות לקוגל הירושלמי מצאתי שתי גרסאות מעניינות: קוגל על בסיס מוצרי חלב שאליו מוסיפים שמנת חמוצה, קוטג' או גבינה צהובה מגוררת שמועשר בשקדים קצוצים וכן קוגל על בסיס ירקות – כמו קישואים או ירק אחר.

המרכיבים ל- 10-12 מנות  

400 גרם אטריות דקות (מס' 210)

1 כף מלח

3 כפות שמן קנולה

3 בצלים קצוצים

1/2 כוס שמן קנולה (ברוב הגרסאות שקיבלתי מכינים את הקוגל עם 100 גרם מרגרינה. אם אתם מעוניינים להשתמש במרגרינה אני ממליצה על מרגרינה של מזולה)

2 כפות סוכר

3 ביצים

2 כפות קמח תופח

1/2 כפית פלפל שחור או לפי הטעם

1 כפית מלח או לפי הטעם

שמן או מרגרינה מזולה לשימון התבנית

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות במי מלח רותחים, עד שהן מתרככות, אך לא יותר מידי. מסננים ושוטפים במי ברז. מעבירים לקערה רחבה.
2. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד שיזהיבו ומוסיפים לקערת האיטריות.
3. מחממים את השמן בסיר נקי, מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך בחישה עד שהסוכר מתקרמל והתערובת משחימה. מוסיפים את תערובת הקרמל והשמן לקערת האטריות ומערבבים היטב.
4. טורפים את הביצים ומוסיפים לקערת עם האטריות. מוסיפים את הקמח, הפלפל השחור והמלח ומערבבים בעדינות.
5. משמנים את התבנית ומעבירים לתוכה את עיסת האטריות. אופים לילה שלם בתנור שחומם מראש לחום של חמין או שמניחים על פלטת שבת. לחלופין ניתן לאפות 45 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהקוגל משחים מאוד.

ברויט קוגל / פשטידת לחם

אם נשאר לחם או חלה משבת תוכלו להכין קוגל מעניין ומיוחד. אפשר ורצוי שהלחם יהיה בן יומיים לפחות, כך מקבלים פשטידה טעימה במיוחד. הפשטידה הזו הוגשה ככיבוד במקום עוגה לצד כוס תה מהביל. 

יש המון גרסאות לקוגל, יש המשלבים בו תפוחי עץ מגוררים, יש שמשרים את הלחם במים או ביין מתוק, בחלק מהגרסאות מוסיפים אגוזים, צימוקים ואפילו 2 כפות של ריבת שזיפים. בגרסה נוספת שמצאתי אין תוספת של קמח או סולת ללחם - הכל עניין של טעם. לפניכם המתכון של חברתי לאה לור. 

המרכיבים:

1/2 חלה יבשה בת יומיים לפחות או שאריות לחם או לחמניות

1/2 כוס יין מתוק (לא הכרחי)

1/2 כוס שמן קנולה

3/4 כוס סולת

1/2 כוס קמח תופח מנופה היטב

1/4 כפית סודה לשתייה

1/4 כפית מלח

3/4 כוסות סוכר חום

1/4 כוס סוכר

3 ביצים גדולות

1/4 כוס אבקת קקאו

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1 כפית קינמון

1 שקית סוכר וניל

150 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

1 כוס צימוקים בהירים ללא חרצנים

לשימון:

1/4 כוס שמן קנולה

כלים: סיר פלא תבנית עגולה

1. קורעים את החלה לחתיכות בינוניות ומניחים בקערה, יוצקים מים כדי כיסוי ומוסיפים את היין, משרים כשעה, עד שהיא מתרככת. מסננים וסוחטים היטב. מעבירים לקערה.
2. מוסיפים את כל המרכיבים לפי הסדר ובוחשים היטב, עד שנוצרת עיסה אחידה.
3. יוצקים את השמן לסיר ומשמנים היטב. מחממים היטב את התבנית עד שהשמן חם מאוד.
4. מעבירים את העיסה לתבנית. אופים כשעתיים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות או עד שהפשטידה מוצקה וכל השמן נספג היטב. מגישים פושר.

(צילום: צביקה טישלר)

קרטופל קוגל / פשטידת תפוח אדמה

יש המעשירים את הקוגל בחופן צימוקים בהירים ללא חרצנים. אפשר להוסיף 1 כף של שמרים מגורענים שעוזרים לקבלת פשטידה גבוהה במיוחד. ניתן לטגן את הפשטידה או לאפות בתנור.

המרכיבים (ל-10 מנות): 

2 בצלים גדולים

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

4 כפות קמח מנופה

2 בצלים בינוניים

100-50 גרם גריוולך (שומן עוף) או 1/2 כוס שמן קנולה

4 ביצים בינוניות

1/2 כוס צימוקים בהירים (לא הכרחי)

גיוון:

1 -2 פרוסות חלה או לחם שרויים במים וסחוטות היטב. במידה שמשתמשים בלחם אין צורך בקמח

1. קולפים את תפוחי האדמה והבצלים הגדולים ומגררים אותם במגררת דקה לתוך קערה רחבה. בוזקים מלח ופלפל לפי הטעם מוסיפים את הקמח ואו הלחם הסחוט ומערבבים.
2. קולפים את שני הבצלים שנותרו וקוצצים דק או גוררים במגררת גסה. ממסים את השומן במחבת בינונית, או שמחממים את השמן ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד קבלת גוון חום זהבהב.
3. מוסיפים את הבצלים המטוגנים לתערובת תפוחי האדמה (אפשר לוותר על שלב הטיגון ולהוסיף את הבצל ישר לעיסת תפוחי האדמה).
4. מוסיפים את הביצים ובוחשים עד קבלת תערובת אחידה. משמנים תבנית חסינת אש, מעבירים את עיסת הפשטידה לתבנית ומשטחים.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-40 עד 50 דקות. מגישים חם.

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן