בודינו

פורסט גאמפ אמר שהחיים הם כמו קופסה של שוקולד. אני אומר שהחיים הם כמו משחק של "באבל שוטר". אוסף של הזדמנויות בצבעים שונים, בתרכובות שונות, כשעלינו לכוון ולנסות לקלוע נכון כדי להתקדם. להיכנס בכל רווח אפשרי. לפעמים אנחנו מפספסים ופתאום יורד עלינו מסך חדש של כדורים, הנראה כמו חומה שלא ניתן להתגבר עליה ואנחנו מתאכזבים. מה שאנחנו לא יודעים הוא שלפעמים ההחטאה מסדרת לנו את הכדורים בצורה הרבה יותר טובה ונותנת לנו את האפשרות לכוון מחדש ולנצח.

פוד אנד וויין בהונולולו עם שף מייקל גינור, דויד והמארח שף רוי המגוצ׳י

זאת לא הפעם הראשונה שלי בארצות הברית. לפני כמה שנים ניסיתי את מזלי בחוף המערבי. הדברים לא הסתדרו בדיוק כפי שציפיתי והייתי צריך לחזור לישראל. ההרגשה הייתה של פספוס הזדמנות, של ההזדמנות היחידה. ויתרתי על עבודה נוחה וחיים נוחים בקייטרינג על חופי הפסיפיק, והרגשתי שאיבדתי את אמריקה רק רגע אחרי שגיליתי אותה.

לא יכולתי שלא לחשוב על כך, כשישבתי עם כוס מרטיני ביד על שפת בריכה של מלון מפואר בהוואי. איך יכולתי לדעת אז שהחזרה לארץ תוביל לדבר הכי טוב שקרה לי בחיים? שהזנב בין הרגליים עתיד להתרומם אל על? אני, עמוס חיון מפנימייה בישראל, מבשל בחברת כמה מן השפים הגדולים באירוע של פוד אנד וויין בהונולולו. לעזאזל, הדבר הכי קרוב להונולולו שהיה לי בחיים היה לתקלט בתחרות קריוקי של גייז בתל-אביב העונה לשם הומולולו...

חייכתי אל הזית שהיה טבול בנוזל השקוף בו השתקפה השקיעה המרהיבה ביותר שראיתי מימיי.

"אתה תמיד יושב לבד ומחייך לוודקה שלך?" שמעתי קול לא מוכר לידי. הרמתי את עיניי וראיתי בחורה רזה ונמוכה עם כוס יין גדולה בידה. מאז הסתבר לי שהיא תמיד עם כוס יין אדום בידה. "לוודקה אני עושה פרצוף כועס", אמרתי. "לג'ין אני שומר את החיוכים שלי". הבחורה התיישבה לידי ומסתבר שזאת לא אחרת מננסי סילברטון. הכרתי את שמה. מי לא שמע עליה? אבל איזה כבוד וכיף היה לשבת ולשוחח עם ה"ארז קומרובסקי" האמריקאית בגודל טבעי.

איזו מותק. מובן שלא הבנתי חצי ממה שאמרה, אבל איזו מותק... כמה מוזר זה ששפית המתמחה בפחמימות וזה עתה פתחה פיצרייה חדשה וסופר מצליחה בלוס אנג'לס, לא אוכלת כבר שנים פחמימות? למען האמת, מי בלוס אנג'לס עדיין אוכל פחמימות? האם יש לה בכלל לקוחות?

אני, לעומת זאת, מת על פחמימות. אין כמו אכילת פחמימה רעה להרגעת נפש עצובה. פעולה ההופכת אותה לנפש מיוסרת, לאחר ההרעבה שאני גוזר עליה בתום בליסה של מגש בורקסים או סיר של פסטה.

ננסי הזמינה אותי לאכול אצלה בפיצרייה ואני מיד שיניתי את כרטיס הטיסה שלי חזרה לעצירה של לילה באל. איי.

והנה אני שוב בחוף המערבי, אך הפעם הערפיח מסביר אלי פנים ולא רובץ על כתפיי. המסעדה שלה נפלאה. החל מהעיצוב, עובר ליין הקליפורני הנפלא שהיא בחרה בשבילנו וכלה באוכל המדהים אותו, לשמחתי, יכולתי לאכול בידיים, כמו שגם ננסי אוהבת לעשות. אל תדאגו, לא באמת דחפתי ידיים לקערת פסטה, רק טבלתי קרעים מן הלחמים המדהימים שלה ברוטב. מילולית ליקקתי את האצבעות.

דבר שהפתיע אותי (וזה המתכון הראשון שאחלוק עמכם) היה הקינוח. "בודינו". מודה על הבורות, אך כשהייתי בפנימייה לא הגישו בודינו. כמה זה טעים וכמה הופתעתי לגלות שזה פשוט, לאחר שננסי הסכימה לחלוק עמי את המתכון. חשבתי שהיא מגלה לי סוד יקר אחרי ששתתה יותר מידי יין, אבל היא צחקה ואמרה שזה פשוט ובסיסי בערך כמו חומוס בשבילנו.

חזרתי מממלכת הפלסטיק הקסומה של המערב ונכנסתי מיד למרתף הקונדיטוריה שלי לעשות לחבריי ולעובדי המסעדה את התגלית החדשה העונה לשם בודינו.

חודשיים לאחר מכן הכנתי בודינו באירוע צדקה לילדים נזקקים, על שם השף ג'יימס בירד. ננסי, אל תכעסי שעשיתי כמה שינויים במתכון, הרי כל שף חייב לעשות כל מנה לשלו. אז הנה לכם המתכון של הקינוח האיטלקי שלמדתי באמריקה ואותו אני מכין בסגנונו של השף המרוקאי, זה אני.

מתכון ״בודינו״, 8 מנות:

המצרכים:

1.5 כוסות סוכר חום

חצי כוס מים פושרים

3 כוסות שמנת מתוקה

1.5 כוסות חלב

3 חלמונים

1 ביצה שלמה

50 גרם קורנפלור

כפית מלח

3 כפות וויסקי

50 גרם חמאה

3 עלים של ג׳לטין

(הדרך היחידה להשתמש בעלי ג׳לטין היא להשרות אותם לפחות 6 דקות במי קרח)

כוס אגוזי פקאן קלויים טחונים

חצי כפית קינמון

קורט ציפורן

קורט מלח

אופן ההכנה:

טורפים בקערה את שלושת החלמונים, הביצה, החלב והקורנפלור. מניחים בצד.

בסיר עם תחתית כבדה מתחילים לבשל את הסוכר החום והמים בחום גבוה, כדי ליצור קרמל כהה מאד.

לאחר 8-10 דקות, כשהקרמל מתחיל לבעבע כמו לבה ולעשן, זה הזמן לכבות את האש ולהוסיף את 3 כוסות השמנת המתוקה.

לאחר שהוספנו את השמנת, הקרמל יתקשה ויהפוך לבעל מרקם של מסטיק.

מעמידים שנית את הסיר על אש בינונית, עד שהקרמל נמס אל תוך השמנת.

לאחר שמוודאים כי אין יותר גושים של קרמל בתוך השמנת, מורידים את הסיר מן האש.

עתה עושים השוואת טמפרטורות אל הקערה עם תערובת הביצים הטרופות.

שופכים את שמנת הקרמל החם אל תערובת הביצים בזרם דק. זהירות! לא לשפוך את הנוזל החם מהר מידי וליצור חביתה.

לאחר שחיברנו את שתי המסות, מוסיפים את הג׳לטין (שבינתיים מחכה לנו במי קרח), את החמאה ואת הוויסקי. מחזירים לאש בינונית לעוד כ- 5-7 דקות, עד שהבודינו מתעבה.

מורידים את הסיר מן האש ומעבירים את הבודינו לקערה. אפשרו לו להצטנן כ- 45 דקות והעבירו את המסה דרך מסננת דקה, כדי לוודא שאין גושי קרמל.

לאחר מכן מעבירים לכוסות הגשה ושומרים בקירור בין 3-4 שעות.

לקישוט:

מקציפים מיכל שמנת מתוקה, לקציפה קלה עם 2 כפות סוכר במיקסר על מהירות בינונית.

ניתן לקשט בכפית גדושה אחת של קצפת מעל לכל כוס של הבודינו המקורר ומעליה מעט מתערובת הפקאנים הטחונים עם הקינמון, הציפורן והמלח.

אני מנצל את ההזדמנות לספר לכם עוד דבר קטן. זו השנה השלישית בה אני משתתף באירוע גאלה שנתי מהמפוארים שיש בעיר בשם "אוטיזם מדבר עם וול סטריט", על שם השף פרנקלין בקר, שיתקיים ב-9 לאוקטובר בהשתתפות למעלה מ-100 שפים ידועים מניו-יורק סיטי, למען ילדים אוטיסטים. עובדת היותי זר כאן, בארה"ב, גורמת לי לגאווה, כאילו בהשתתפות שלי יש גם משום ייצוג של מדינת ישראל. אולי זה נשמע בומבסטי, אבל כך אני מרגיש וזה מרגש אותי מאד.

האמריקאים יודעים, באופן כללי, להרים אירועי התרמה יוקרתיים וגרנדיוזיים הגורמים לכל מי שרוצה לראות ולהיראות במקומות הנכונים לפתוח את כיסו לטובת מטרות גדולות. במהלך אחד הטורים הבאים, כשאחליט איזה קינוח אני מכין לאירוע - אשמח לשתף אתכם במתכון.